L'évaluation du café : mon guide simple pour débuter

Connaissez-vous le métier de sommelier du vin ou d'affineur de fromage ? Certainement. Mais avez-vous déjà entendu parler de l'expert en dégustation de café ? Il s'agit d'une profession peu connue, pourtant bien réelle. Le rôle de cet expert est de discerner les qualités et les défauts du café.

Avant que je ne travaille dans cette industrie, je n’aurais jamais imaginé qu’il existe de telles personnes. Le café ce n’est que du café, non ?

Que nenni mes amis.

D’abord rapidos, qui sont ces experts ? Ce sont des Q graders du nom du diplôme qui les certifie, le fameux Q Grade (Q pour “quality” et “grade” qui veut dire évaluation en anglais).

Et ensuite, non, le café ce n’est pas juste du café. Il y a des bons et des mauvais café, il y a des variétés, des méthodes de fermentation, des savoir-faire, des femmes et des hommes qui vivent de sa culture, bref, il y a des terroirs.

Le but de cet article est d’expliquer le plus simplement possible pourquoi on aime ou pas tel ou tel café, comment on reconnait un bon d’un mauvais café et surtout, vous donner envie de vous prêter à l’exercice.

Apprendre à évaluer votre café, c'est un peu comme apprendre à déguster du vin. Vous savez ce que vous achetez. Et rappelez-vous, la connaissance, c'est le pouvoir.

La saveur, la base de toute évaluation gustative

La saveur est un concept fascinant qui englobe bien plus que le simple goût et les arômes. Complètement sous-valorisé dans notre éducation occidentale, il est pourtant essentiel au développement personnel de chacun. Sans aller trop loin sur ce concept (cet article le fait déjà très bien), il faut toutefois distinguer la saveur du goût et des arômes.

Le goût se réfère principalement aux sensations perçues par les papilles gustatives de la langue, telles que le sucré, le salé, l'acide, l'amer et l'umami.

Les arômes, quant à eux, sont les odeurs perçues par notre nez et contribuent à l'expérience globale de la saveur. En d'autres termes, la saveur est l'ensemble des sensations gustatives et olfactives qui se combinent pour créer une expérience culinaire unique et agréable.

La saveur englobe également d'autres aspects, tels que la texture, la température et même l'apparence visuelle des aliments. Par exemple, la saveur d'une crème glacée au chocolat n'est pas seulement son goût sucré et son arôme riche de cacao, c'est aussi sa texture crémeuse et sa fraîcheur lorsqu'elle fond dans la bouche.

Pour résumer, les notes gustatives ressenties lorsque l’on mange ou boit quelque chose sont personnelles, elles sont liées aux sensibilités et aux expériences de chacun. Ce qui compte, c’est de pouvoir mettre des mots dessus. C’est pour cela que pour le café comme pour le vin, il existe un outil sacré, la roue des saveurs :

5 astuces pour améliorer votre palais et mieux goûter le café

  • Essayez de boire votre café noir : boire votre café sans crème, lait ou sucre vous aidera à mieux percevoir les subtiles caractéristiques du café. Sans l’ajout de sucre ou de lait, il vous sera plus aisé de noter le corps du café (poids de la boisson dans la bouche), sa douceur (son caractère plus ou moins sucré) et son acidité (la brillance de la tasse, et non son niveau de pH).
  • Efforcez-vous à mettre des mots sur ce que vous ressentez : la bonne nouvelle, c’est qu’il n’y a pas de bonne réponse, chacun goûte ce qu’il veut. Donc allez-y, échangez en famille ou avec vos collègues, c’est amusant et cela va considérablement vous aider pour la suite vous allez voir.
  • Faites des tests comparatifs : ayez deux ou trois cafés à goûter pendant la semaine et faites-vous une idée en alternant. Si vous ne savez pas lesquels choisir, vous pouvez commander un de nos coffrets, ils sont faits pour cela. Ou alors n’importe quel café sur notre marketplace.
  • Ayez un carnet pour garder vos impressions. Ok, c’est un peu too much, c’est pour cela qu’on a créé nos fiches d’évaluation déjà remplies avec toutes les informations des cafés que vous commandez sur notre site. Il vous suffit de les compléter et comme elles sont perforées, vous pouvez les garder dans un classeur. C’est cadeau.

Apprendre à préparer son café

Avant de se lancer dans l'évaluation du café, il y a quelques fondamentaux à respecter dans sa préparation, tout comme un chef prépare ses ingrédients avant de cuisiner :

  • Choisir du café frais

Comprendre par là qu’il est important que le café ait été torréfié récemment (pas plus de 6 mois idéalement), les puristes diront pas plus d’un mois après la date de torréfaction (la cuisson des grains verts) mais relax Max, déjà 6 mois c’est très bien. Sur mojoe, nous faisons très attention à ce que vous receviez du café fraîchement torréfié.

  • Moudre soi-même son café

Ce n’est pas un mythe, le café fraîchement moulu est bien meilleur car il préserve plus longtemps les gaz issus de la torréfaction, qui sont les vecteurs des arômes et du goût. Donc si vous voulez améliorer votre routine café, la première chose à faire est d’acheter un moulin ou une machine avec moulin intégré.

  • Utiliser de l'eau minérale

Idéalement oui, mais même les fanas de café ne le font pas tous, ce n’est d’ailleurs pas très écolo, bien qu’il existe des filtres à brancher directement au robinet. Une eau sans goût c’est déjà pas mal quand on commence.

  • Contrôler le ratio café-eau : peser votre café

Ça paraît fou mais pourtant basique de chez basique, comme pour n’importe quelle recette, on pèse les aliments, idem pour le café. Pour un espresso on est sur un ratio entre 2 et 2,5, c’est à dire que pour 5 grammes de café, on met entre 10 et 15 ml d’eau. Pour les méthodes filtres, le ratio est compris entre 12 et 17, tout dépend de la taille de la mouture et de la méthode choisie. Dans le doute, vous pouvez demander à l’assistant virtuel de vous aider, il est là pour ça.

Retrouvez tous nos tutoriels ici.

Goûtez avec… votre nez !

Élémentaire mon cher mais on l’oublie souvent. Tous les animaux dotés d’un odorat sentent leurs proies et leurs aliments avant de les manger pour une raison simple : ils s’assurent que ce n’est pas du poison. Les humains en ont hérité et nous sommes capables d’identifier des centaines d’odeurs qui font écho aux goûts mais aussi à nos instincts les plus primaires.

À froid comme à sec, le café présente une palette aromatique hors du commun (4 fois plus de composés aromatiques que le vin tout de même !). Il est assez facile avec un peu d’entrainement de sentir des notes caramélisées, boisées et fruitées. Viennent ensuite avec l’expérience, les notes plus subtiles de chacune des grandes familles olfactives (fleurs, fruits, herbes, sucres).

Attention, ce que vous sentez n’est souvent pas ce que vous goûtez, les notes aromatiques et les saveurs ne sont pas forcément liées. Mais peu importe, on ne le répètera jamais assez, ce qui compte c’est de noter, de verbaliser et de s’entraîner, c’est comme cela que l’on progresse.

Maintenant qu’on est paré, dégustons !

Vous avez votre café en face de vous, une fiche de dégustation ou un bloc-notes à côté et on y va. Je vais vous donner une astuce en or que même certains experts n’appliquent pas : buvez votre café chaud, tiède puis froid. Vous verrez, le goût va évoluer, et si le café froid reste agréable à boire, alors bingo, on est sur un café solide, qui tient ses promesses jusqu’au bout.

Lorsque le café est chaud :

  • On ressent plus facilement les saveurs car la vapeur fait circuler plus rapidement les différentes odeurs jusqu’au capteurs cérébraux qui se chargent d’associer goût, texture et odeurs pour créer les saveurs.
  • Il est plus facile de ressentir le corps du café, son poids en bouche. Est-il sirupeux, velouté, aqueux, soyeux ?
  • L’amertume sera aussi plus présente lorsque le café est chaud, surtout si c’est une torréfaction foncée de type espresso.

Lorsque le café est tiède :

  • On va ressentir des notes plus subtiles que lorsque le café était chaud. Certains défauts vont être plus visibles, les notes vous sont-elles agréables ? Par exemple si on est sur un café herbacé comme le sont certains éthiopiens, est-on sur une herbe fraîche, aromatique ou alors sur l’amertume d’une tige de pissenlit ? Là est toute la subtilité.
  • Plus important encore, on va pouvoir qualifier le café d’équilibré ou non. L’équilibre, c’est le graal de tout café : on veut un café fruité mais rond, un café sucré mais délicat, un café puissant mais pas amer.
  • Enfin, le café est-il vif, vivant ou au contraire, plat, terne, ennuyeux ? C’est comme cela qu’on qualifie l’acidité du café (tous les cafés ont à peu près le même pH, terminons-en avec ce mythe). L’acidité du café c’est sa brillance, son dynamisme en bouche.

Lorsque le café est froid (ma partie préférée) :

  • Si on avait perçu quelque chose de bizarre lorsque le café était tiède, ce défaut sera complètement perceptible froid.
  • L’amertume sera atténuée, ce qui va nous permettre d’aller plus loin dans l’exploration du spectre aromatique, à condition que les saveurs se soient maintenues.
  • Qu’en est-il de l’arrière-goût (aussi appelée finale) ? Est-il toujours agréable et plaisant ? Ou au contraire, fade et dépourvue de sucrosité ?

Voilà en gros comment on peut commencer à évaluer le café (mais si vous avez bien lu, vous vous rendez compte que c’est une technique d’analyse universelle à tous les aliments et boissons) sans trop se mettre la pression. Car goûter le café, c’est fun.

On note, on archive et on recommence

Si les dégustateurs de vin, de fromage, de chocolat et de thé peuvent analyser et évaluer avec autant de précision, ce n'est pas grâce à leur mémoire exceptionnelle des dégustations passées. Non, la vérité tient en trois mots : la prise de notes. Cela devient une habitude, et c'est ainsi que vous construisez votre propre bibliothèque de saveurs.

Il existe de très nombreux formulaires d’évaluation du café, mais je vais être honnête avec vous, je les trouve souvent trop techniques, abscons et moches. C’est pourquoi avec ma graphiste Mathilde Quentin, on a réfléchi à créer des fiches de dégustation simples, minimalistes, faciles à remplir et assez jolies pour vous donner envie de les garder.

Le recto contient toutes les informations du café que vous aurez commandé, avec assez d’espace blanc pour que vous y ajoutiez n’importe quelle mention nécessaire, c’est votre fiche, vous faites ce que vous voulez.

Le verso commence par vous demander les arômes perçus à sec puis infusé, un mot suffit, si vous ne savez pas, on passe. Ensuite, vous évaluez l’intensité des différentes familles de saveurs : floral, fruité, fermenté, végétal, torréfié, épicé, noix, cacao, sucré. On continue avec des adjectifs pour qualifier les sensations que vous avez en bouche : vif, brillant, terne, plat, dense, profond, complexe, rond, léger, délicat, juteux, etc. Pas besoin de réfléchir, vous n’avez qu’à faire des ronds.

On termine enfin avec un espace libre pour noter son avis général, si pas d’avis, on laisse blanc et on archive.

Pour conclure, certes, il existe des règles et un protocole spécifique à suivre pour évaluer correctement le café, mais en pratique, il faut garder en tête que cela doit rester une activité agréable et amusante à faire seul ou en groupe. Je n’ai d’autre truisme à ajouter que comme pour toute chose, il faut commencer et persévérer. Et vous verrez, vous deviendrez vite un coffee sommelier !