Glossaire du café

Le monde du café regorge de termes fascinants, mais parfois complexes. Notre objectif ici est de rendre ce jargon accessible à tous, des novices aux passionnés. Bien que cette liste soit déjà assez complète, elle évoluera au fil du temps pour inclure de nouveaux termes et concepts. Votre participation est essentielle, alors n'hésitez pas à nous faire part de vos commentaires et suggestions pour rendre cette ressource encore plus précieuse. C'est parti !

1st Wave of Coffee (la première vague du café)

• La première vague du café remonte aux années 1800, lorsque la consommation de cette boisson a commencé à croître de manière exponentielle. Des marques comme Folgers et Maxwell House en sont des exemples précurseurs. La qualité n'était pas importante, seul le prix comptait dans cette vague. Une grande innovation de cette époque était l'emballage sous vide, qui éliminait l'air des boîtes de café pour préserver la fraîcheur des grains. On ne connaissait rien des origines du café ni des processus de production.

2nd Wave of Coffee (la deuxième vague du café)

• La deuxième vague du café a débuté dans les années 1970, notamment avec la naissance de la géante du café Starbucks, qui a compris que les gens avaient besoin de considérer le café comme une expérience globale plutôt que simplement comme une boisson. Les clients ont exprimé le désir d'en savoir plus sur les origines de leur café et sur les styles de torréfaction uniques, marquant ainsi le début de l'ère du café de spécialité. L'élément le plus important de cette vague est que l'expérience du café est passée d'une simple dose de caféine rapide à un moment de rencontre, faisant ainsi des cafés des lieux où les gens venaient pour socialiser et donnant au café une place spéciale dans la dynamique sociale.

3rd Wave of Coffee (la troisième vague)

• La troisième vague du café, terme utilisé pour la première fois par Trish Rothgeb en 2002 dans la publication de la Roasters Guild, définit les trois mouvements du café comme des "vagues". Cette vague se caractérise par un marché composé de consommateurs de café beaucoup plus sophistiqués, intéressés par une tasse de café exceptionnelle plutôt que par une tasse de café anonyme. Une caractéristique importante de cette vague est celle du café de spécialité, qui a marqué un tournant dans l'industrie du café. La qualité du café est devenue très importante, de même que de nombreux autres aspects du café, tels que la formation et le professionnalisme des baristas, la traçabilité des grains de café, les micro-torréfacteurs et le café équitable, pour n'en citer que quelques-uns.

Affogato

• Boisson traditionnelle italienne composée d'une boule de glace (gelato) et d'un shot d'espresso.

Americano

• Type de boisson à base de café préparée avec un shot d'espresso dilué avec de l'eau chaude.

Arabica

• Coffea Arabica, également connu sous le nom de café arabica. Il s'agit de l'une des deux principales espèces de café, réputée pour son profil organoleptique riche et complexe et sa meilleure qualité. L'arabica représente environ 60 % de la production mondiale de café et est cultivé dans le monde entier, notamment en Afrique, en Amérique latine et en Asie du Sud-Est. On pense que c'est le premier type de café cultivé dans le monde.

Arôme

• L'arôme est l'aspect olfactif de l'analyse sensorielle du café. L'arôme de chaque café est composé d'environ 800 substances, ce qui explique pourquoi nous l'aimons tant ! L'Association du café de spécialité analyse l'arôme des grains de café moulus pour juger de leur qualité.

Barista

• Le barista est un professionnel dont le métier consiste à préparer la boisson parfaite pour chaque client. Le barista est la personne à remercier pour nous remonter le moral le matin (mais qui fait souvent une tête d'enterrement).

Grain

• La graine de la cerise de café est mieux connue sous le nom de "grain", qui est ensuite torréfié et moulu pour fabriquer cette délicieuse boisson que nous aimons tous, en particulier le matin.

Amer

• L'amertume dans le café est une caractéristique de la saveur qui est dure et non sucrée, par exemple, les torréfactions foncées sont faites délibérément pour donner un goût amer.

Corpulence ou corps

• La corpulence du café désigne la texture de la boisson, qui peut être mince, délicate, juteuse, sirupeuse et épaisse. En d'autres mots, c'est le poids du café dans la bouche, comme pour un vin ou un whisky.

Bloom ou blooming

• Le processus de versement d'une petite quantité d'eau sur le café moulu pour préparer le processus d'extraction, en saturant et en dégazant les grains. Normalement, le café fraîchement torréfié contient du CO2 et d'autres types de gaz pendant environ trois semaines. Le processus de floraison vise à libérer ces gaz pour obtenir un arôme et une saveur optimaux.

Ratio d'infusion

• Il est exprimé comme le rapport entre la masse de café moulu et la masse d'eau utilisée pendant l'extraction. Il peut être exprimé selon la norme européenne qui est g/l (grammes par litre, par exemple, 60 g/l pour le café filtre) ou selon la norme américaine 1:x (par exemple, 1:16, ce qui équivaut à 60 g/l).

Température d'infusion

• L'une des paramètres les plus importants pendant la phase d'extraction est la température de l'eau. Elle affecte considérablement les caractéristiques organoleptiques de la tasse de café. Généralement, les températures entre 92 °C et 98 °C sont préférées : les températures basses mettent en avant l'acidité et les arômes fruités, tandis que les températures plus élevées extraient surtout les notes chocolatées et grillées jusqu'à l'amertume. Il est possible de contrôler précisément la température de l'eau en utilisant des bouilloires électriques avec réglage de la température ou des thermomètres spéciaux pour les bouilloires traditionnelles.

Temps d'infusion

• Il fait référence à la période pendant laquelle l'eau entre en contact avec le café moulu, c'est à ce moment que l'extraction a lieu. Une extraction trop lente aura tendance à donner un café sur-extrait avec des notes amères. À l'inverse, un café sous-extrait sera plat et moins savoureux.

Brillance

• La saveur d'acidité dans le café est décrite comme brillante. Elle est très courante dans les cafés d'Amérique centrale tels que le Guatemala, la Colombie, le Costa Rica, mais surtout dans ceux du Kenya et d'Éthiopie. Cette acidité ou brillance peut être perçue à la pointe de la langue.

Salé

• Le goût salé est causé par une exposition excessive du café à la chaleur.

Caféine

• Principale alcaloïde naturelle présente dans le café, responsable de l'effet stimulant et psychoactif de cette boisson. Du point de vue sensoriel, elle donne des notes amères au café, c'est pourquoi le robusta, qui contient plus de caféine que l'arabica, se caractérise par une amertume plus marquée. La quantité de caféine contenue dans les grains de café varie selon la variété, cependant, la quantité de cet alcaloïde extraite dans la boisson dépend principalement de la méthode d'extraction et de la durée de contact entre le café et l'eau.

Cappuccino

• Une boisson traditionnelle italienne composée d'un shot d'espresso avec de la mousse de lait.

Crema

• La mousse qui repose sur le dessus d'une tasse d'espresso, sa couleur varie du doré au brun foncé.

Cup of Excellence (COE)

• Un concours visant à déterminer quel est le meilleur café produit dans un pays particulier. Le COE utilise le protocole de la SCA (Specialty Coffee Association) pour évaluer le café. Seuls les cafés ayant une note de 90/100 ou plus peuvent obtenir cette qualification (environ 10 % du café de spécialité).

Cupping

• Aussi connu sous le nom de méthode de dégustation brésilienne. Il s'agit d'un processus de dégustation utilisé par les professionnels du café pour évaluer les qualités du café. Cette méthode de dégustation consiste à faire infuser du café grossièrement moulu avec de l'eau chaude dans des bols peu profonds. Ensuite, les dégustateurs hument le café pour en sentir l'arôme, puis ils le dégustent en le faisant tourbillonner dans leur bouche pour percevoir toutes les saveurs. Pour plus de détails, lire cet article.

Nouvelle récolte

• Un terme indiquant la récolte de l'année en cours, mettant l'accent sur la fraîcheur du produit. Seuls ces cafés sont autorisés pour la qualification de la spécialité.

Torréfaction foncée ou torréfaction espresso

• Un type de torréfaction qui prend plus de temps, normalement les grains de café perdent beaucoup de leurs propriétés et deviennent plus amers.

Terreux ou tourbeux

• Une caractéristique de certains cafés qui ont tendance à avoir un goût de terre ou de sol, généralement les cafés indonésiens ont ce type de saveur, mais beaucoup d'autres aussi.

Espresso

• Une boisson à base de café d'origine italienne, généralement très forte, qui se boit régulièrement en petite quantité. L'espresso traditionnel respecte des règles très strictes : 7 grammes de café moulu pour obtenir 30 ml d'infusion en 25 secondes.

Extraction

• Le processus d'extraction des propriétés du café moulu avec de l'eau chaude ou froide.

Commerce Équitable ou certification Fait Trade

• Un programme visant à protéger les agriculteurs en certifiant que les producteurs de café ont reçu un prix équitable pour leur café.

Café filtre

• Une boisson à base de café qui se distingue de l'espresso par la quantité d'eau dans le rapport d'infusion, et par l'absence de crema. La dose habituelle est le "mug" (environ 235 ml), bien plus grand qu'une tasse d'espresso de 30 ml. Le café filtré peut être obtenu avec différentes méthodes, telles que l'immersion (French press) ou le versement (Chemex).

Flat White

• Un espresso avec une grande quantité de lait mousseux.

French Press

• Aussi connue sous le nom de presse française ou cafetière à piston, c'est une cafetière inventée par l'Italien Ugo Paolini en 1929.

Grains verts

• Les grains de café avant le processus de torréfaction.

Taille de mouture

• Pour extraire correctement toutes les saveurs du café et la caféine, les grains de café doivent être moulus. La taille de la mouture varie en fonction du temps d'infusion et de la méthode d'extraction ainsi que des outils utilisés.

Cueillette manuelle

• Une méthode de récolte qui consiste à sélectionner uniquement les grains mûrs à la main, garantissant une bien meilleure qualité. C'est la seule méthode acceptée par la Specialty Coffee Association (SCA).

Histoire du café

• Les premières preuves indiquent que le café a été découvert en Éthiopie, puis exporté au Yémen. Si vous voulez en savoir plus, vous pouvez lire notre article de blog sur l'histoire du café.

Immersion

• Comme son nom l'indique, l'immersion est une méthode d'extraction qui consiste à immerger le café moulu dans de l'eau et à laisser l'eau extraire les saveurs et les arômes. Une cafetière à piston, également appelée French press, est bien connue pour cette méthode d'immersion, tout comme la méthode d'infusion à froid (Cold Brew).

Kopi Luwak

• Également connu sous le nom de "café le plus cher du monde", c'est un type de café fabriqué avec l'aide d'un petit animal semblable à un chat nommé civette palmiste d'Asie (Paradoxurus Hermaphroditus) originaire d'Asie du Sud-Est. Les cerises de café sont mangées et les grains partiellement digérés sont excrétés, ce qui théoriquement améliore la saveur du café. En raison de la difficulté à trouver les excréments de civette dans la nature et de devoir les collecter à la main, le prix est tellement élevé qu'il a été renommé comme le café le plus cher. Le problème avec ce café est que, en raison de sa forte demande, certains agriculteurs ont commencé à enfermer les animaux et à ne leur donner que des cerises de café, limitant ainsi leur régime alimentaire et les faisant souffrir, c'est pourquoi de nombreux militants ont dénoncé les entreprises qui vendent ce café et demandent au public de ne pas consommer ce produit.

Latte

• "Latte" signifie "lait" en italien, et cette boisson est principalement composée d'un espresso mélangé à une grande quantité de lait chaud, de sorte qu'il soit doux et velouté. Il est courant de servir un latte avec un peu de mousse de lait sur le dessus.

Macchiato

• Un café macchiato est un espresso "taché" ou "marqué" en italien. Il s'agit d'un espresso auquel on ajoute une petite quantité de lait ou de mousse de lait.

Mélange ou blend

• Un mélange de café est une combinaison de grains de différentes origines, qui peut être mélangée pour obtenir une saveur spécifique. Les mélanges de café peuvent être créés pour obtenir des profils de saveur uniques et équilibrés.

Mousser

• Le processus de création de mousse de lait, généralement avec une machine à vapeur. Cette mousse de lait est couramment utilisée dans des boissons telles que le cappuccino et le latte.

Mousse

• La mousse de lait est créée en introduisant de la vapeur dans le lait, ce qui le fait mousser et lui donne une texture légère et mousseuse. La mousse de lait est utilisée pour garnir des boissons comme le cappuccino.

Nitro Coffee

• Le café nitro est du café infusé à froid qui est ensuite gazéifié à l'aide d'azote sous pression, ce qui lui donne une texture crémeuse et une saveur unique. On en vend ici.

Parfum ou arôme

• Le parfum est un terme utilisé pour décrire l'arôme du café, qui est libéré lorsque vous brisez la croûte de café lors de la dégustation.

Pression

• La pression est un élément clé de l'extraction de l'espresso. Pour extraire l'espresso, de l'eau chaude est forcée à travers les grains de café à une pression élevée, généralement d'environ 9 bars. Cela permet d'extraire rapidement les huiles et les solubles du café pour obtenir une saveur concentrée.

Pulvérisation

• La pulvérisation est le processus par lequel l'eau chaude est distribuée uniformément sur les grains de café dans le panier du porte-filtre de la machine à espresso.

Saveur

• La saveur est la somme du goût du café, des arômes et des textures ressenties par les papilles gustatives. Elle est influencée par de nombreux facteurs, notamment la variété des grains, la méthode de culture, la torréfaction et la préparation. La saveur est un concept fascinant que vous pouvez explorer plus en détail dans cet article.

Semi-Lavé

• Un processus de traitement du café dans lequel la cerise est partiellement retirée avant le séchage.

Sirop

• Le sirop est un édulcorant sucré qui est parfois ajouté au café pour lui donner une saveur sucrée.

Siphon

• Une méthode d'extraction du café qui utilise une cafetière à siphon pour créer une pression qui force l'eau chaude à travers le café moulu.

Torréfaction

• Le processus de cuisson des grains de café pour développer leurs saveurs. La torréfaction peut être légère, moyenne ou foncée, selon le temps et la température de cuisson.

Équilibre

• L'équilibre est une caractéristique importante de la saveur du café, qui se réfère à la manière dont les différents éléments de saveur, tels que l'acidité, la douceur et l'amertume, interagissent pour créer une tasse harmonieuse.

Arabica Typica

• Une variété spécifique de café arabica qui est largement cultivée dans le monde entier en raison de sa bonne qualité et de sa résistance aux maladies. L'arabica typica est apprécié pour son profil de saveur doux et équilibré.

Variété

• Il existe de nombreuses variétés de café arabica, chacune ayant des caractéristiques de saveur distinctes. Les variétés de café sont souvent nommées d'après la région où elles sont cultivées, telles que le Bourbon, le Gesha ou Geisha, le SL28, etc.

Vert

• Un terme utilisé pour décrire des grains de café non torréfiés.

Cafetière

• Un dispositif utilisé pour préparer du café en faisant passer de l'eau chaude à travers des grains de café moulus. Les cafetières viennent dans une variété de styles, y compris les machines à goutte-à-goutte, les machines à espresso, les cafetières à piston et d'autres.

Détartrage

• Le processus de nettoyage de l'accumulation de minéraux dans une machine à café pour maintenir sa performance.

Éthiopien Sidamo

• Un café arabica originaire de la région de Sidamo en Éthiopie, connu pour ses saveurs complexes et ses arômes floraux et fruités.

Tasse

• Une tasse de café est un récipient utilisé pour servir du café. Les tasses à café sont disponibles dans une variété de tailles et de styles.

Décaféiné

• Le café décaféiné est du café dont la majeure partie de la caféine a été retirée. Cela permet aux personnes sensibles à la caféine de profiter du goût du café sans les effets stimulants.

Robusta

• Coffea Canephora, également connu sous le nom de café robusta. Il s'agit de l'une des deux principales espèces de café et est réputée pour sa teneur en caféine plus élevée que l'arabica. Le robusta a une saveur plus amère et moins complexe que l'arabica, ce qui le rend moins prisé des amateurs de café. Cependant, il est couramment utilisé dans les mélanges de café pour ajouter de la robustesse et de la créma à l'espresso.

Séchage au soleil

• Une méthode de séchage des grains de café après la récolte en les exposant au soleil jusqu'à ce qu'ils atteignent le niveau d'humidité approprié pour le stockage. Ce processus peut prendre plusieurs semaines.

Tasseur

• Un outil utilisé pour comprimer fermement les grains de café moulus dans le porte-filtre d'une machine à espresso, ce qui permet une extraction uniforme.

Traitement ou processus de fermentation

• Le traitement du café fait référence aux différentes étapes par lesquelles les cerises de café passent après la récolte pour extraire les grains de café. Les méthodes de traitement comprennent le café lavé, naturel, honey (semi-lavé), anaérobie, etc.

Yirgacheffe

• Une région de l'Éthiopie célèbre pour ses cafés arabica de grande qualité, connus pour leurs arômes floraux et fruités.