Comment utiliser votre Chemex et faire un café parfait ?

Véritable objet star du slow coffee, la Chemex est reconnaissable par son design minimal et sa forme de tulipe. Elle est au café de spécialité ce qu’est la carafe à décanter au vin. Cette méthode est autant adaptée à servir du café “grand cru” dans un restaurant chic qu’à se faire plaisir chez soi. On vous explique comment l’utiliser.

La Chemex est une variante luxueuse du pour-over classique dont l’objectif est de préparer des cafés d’exception très joliment présentés. Certains bars à café et grands restaurants proposent une extraction avec Chemex, qui se fera sous vos yeux. Il est assez impressionnant de voir le barista maîtriser à la fois le ratio café / eau, le temps et le geste souple et précis de versement de l’eau.

Mais rassurez-vous, avec un tout petit peu de pratique, vous saurez vous aussi obtenir un café parfait depuis votre cuisine avec ces quelques astuces.

Munissez-vous du bon matériel… et d’un café de qualité

Vous aurez besoin d’une Chemex, d’un moulin si vous utilisez du café en grain, d’une balance de cuisine pour être certain du ratio à utiliser, d’un filtre papier pour Chemex ou sa variante en métal, d’une bouilloire en bec de cygne et d’un chronomètre. Et bien sûr, le plus important : un bon café que vous allez sublimer.

Mouture, temps et ratio café / eau

• La mouture conseillée est de taille moyenne.
• Plus l’eau sera versée doucement, plus l’extraction sera longue et donc intense.
• Plus il y aura de café, plus l’eau mettra du temps à traverser le lit de café et sera donc plus longtemps en contact avec le produit (le ratio habituel est de 72 grammes de café pour 1 litre d’eau mais libre à chacun de l’ajuster à son propre goût).

On cherche absolument un équilibre entre ces trois variables pour obtenir un café consistant et équilibré.

Règle simple pour moudre correctement son café : si la mouture est trop grossière ou que le temps d’extraction est trop court, on parle de sous-extraction. Le résultat est un café aigre, acide, voire salé. Si au contraire, la mouture est trop fine ou que l’extraction est trop longue, on parle de sur-extraction. Le résultat est un café amer, sans goût ni complexité.

Il est important d’utiliser une mouture uniforme, c’est pourquoi le choix du moulin que vous utiliserez est très important.

Préparation

• Humidifiez le filtre et la Chemex avec de l’eau chaude pour enlever tout arrière-goût de papier ou métal puis jetez l’eau.
• Versez le café moulu dans le filtre et appuyez sur le bouton tare de la balance.
• Vous pouvez lancer le chronomètre (entre 3 et 5 minutes d’extraction au total).

Verser l’eau

• Grâce à la bouilloire en bec de cygne, pré-infusez le café en versant assez d’eau pour recouvrir le café. Il va gonfler en libérant des gaz carboniques, comme l’éclosion d’une fleur (les anglo saxons parlent d’ailleurs de bloom). Attendez au moins 45 secondes.
• Vous allez ensuite verser l’eau en trois fois, en faisant attention à ne pas verser l’eau sur le filtre mais sur le café pour une extraction la plus uniforme possible. Le café doit rester immergé sous 2-3 cm d’eau durant tout le processus.

Laisser filtrer jusqu’à la dernière goutte

Si vous avez utilisé une mouture correcte, l’extraction aura duré environ 4 minutes au total. Une fois la dernière goutte tombée, vous pouvez ôter le filtre et mettre le marc de café au compost.

Le café est prêt, bonne dégustation !

Vous n’obtiendrez certainement pas un résultat parfait dès le premier coup. Si votre café vous semble très amer, il est probable que la mouture ait été trop fine (surextraction). Si au contraire, vous trouvez votre boisson trop aqueuse, sans goût, astringente ou aigre, essayez une mouture plus fine pour que l’eau soit davantage en contact avec le café lors de la phase d’infusion.

Voici une sélection de cafés du moment qui fonctionnent très bien pour une extraction filtre :