Nos cafés anaérobie

Élément fondamental qui impacte le goût du café, le processus de fermentation se décline en trois variantes principales : le processus lavé, naturel et honey. De plus en plus de recherches et d’expérimentations en font connaître de nouveaux au grand public comme la fermentation anaérobie qui nous intéresse ici, la fermentation à l’aide de levures ou d’acides lactiques, le repos du grain dans des barriques de whisky, la liste est sans fin ! Chacun de ces procédés permettant l’obtention de cafés uniques et variés.

Le café est en constante évolution. Depuis quelques années, des producteurs de café avides de nouveauté ont commencé à expérimenter la fermentation anaérobie, où le café fermente sans oxygène, en général dans des cuves en plastique fermées pressurisées par l’accumulation du CO2 qui se dégage des fruits. Ce processus unique nécessite de faire de nombreux tests et d’avoir une forte curiosité (et disons-le, d’ouverture d’esprit) pour les saveurs rares et exotiques. Cette fermentation permet d’ajouter une couche de complexité à un terroir existant, notamment par la mise en exergue de notes de fruits tropicaux telles que la mangue ou la papaye.

Bien que la fermentation anaérobie soit relativement nouvelle, la fermentation aérobie - où l'oxygène est inclue dans le processus - est une pratique courante, on la retrouve dans les processus lavés, honey et naturels où les sucres et les acides contenus dans le mucilage du café se transforment en différents acides, en CO2, en alcool éthylique et autres composés.

Par rapport à la fermentation aérobie, la fermentation anaérobie produit des acides distincts, comme les acides lactiques, qui donnent au produit final une saveur très distincte. Les caféiculteurs utilisent du grain dépulpé mais le plus souvent toute la cerise de café pour en accentuer les notes fruitées. La durée de fermentation est en général plus longue en anaérobie car les levures et les bactéries sont ralenties dans cet environnement sans oxygène.

Ces cafés sont encore relativement rares sur le marché car peu produits par les agriculteurs en raison des investissements nécessaires, de la demande balbutiante (donc du risque de ne pas obtenir un retour sur investissement) et du manque de maîtrise de cette technique de fermentation. Ceux que nos torréfacteurs ont ajouté dans leurs menus sont tous excellents, en général choisis suite à des dizaines de dégustations et évaluations sensorielles afin de valider la qualité du lot.