Nos cafés lavés

Élément fondamental qui impacte le goût du café, le processus de fermentation se décline en trois variantes principales : le processus lavé, naturel et honey. De plus en plus de recherches et d’expérimentations en font connaître de nouveaux au grand public (fermentation anaérobie, fermentation à l’aide de levures ou d’acides lactiques, repos dans des barriques de whisky, la liste est sans fin !), chacun de ces procédés permettant l’obtention de cafés uniques et variés.

Le café lavé est le café que nous connaissons tous car c’est le type de fermentation privilégié par les producteurs d’Amérique centrale et du Sud et utilisé historiquement par les torréfacteurs pour l’uniformité du goût leur permettant de faire des mélanges ou blends commerciaux en utilisant des cafés d’origines différentes.

Les cerises de café cueillies sont lavées à l’eau claire avant d’être dépulpées. On sépare ainsi le grain de café du fruit. Le grain obtenu est encore couvert de mucilage, une texture visqueuse riche en sucres. Le grain est mis dans des cuves de fermentation où pendant plusieurs heures (cela varie en fonction de l’altitude, du taux d’humidité et de la chaleur ambiante) les micro-organismes vont enclencher le processus de fermentation des grains et donner au café son identité aromatique : les fameuses notes descriptives (fruitées, vineuses, végétales, chocolatées…). Le reste de mucilage est rincé à l’eau claire pour que le grain sorte propre des cuves avant séchage au soleil ou dans des séchoirs mécaniques. Le café lavé a généralement un corps net, une acidité brillante, et un goût plus classique de café que les autres procédés.

Les torréfacteurs de café de spécialité mettent systématiquement du café lavé dans leur menu car même si c’est le processus le plus “classique”, chaque terroir, variété de grain, type de torréfaction, donne un goût unique au lot et mérite donc sa place au sein du cercle très fermé des cafés grands crus.