Nos cafés honey

Élément fondamental qui impacte le goût du café, le processus de fermentation se décline en trois variantes principales : le processus lavé, naturel et honey qui nous intéresse ici. De plus en plus de recherches et d’expérimentations en font connaître de nouveaux au grand public (fermentation anaérobie, fermentation à l’aide de levures ou d’acides lactiques, repos dans des barriques de whisky, la liste est sans fin !), chacun de ces procédés permettant l’obtention de cafés uniques et variés.

Le processus dit honey (miel en anglais) tient son nom du mucilage qui a une texture similaire à celle du miel, visqueux et sucré. Cette fermentation est un hybride entre le processus lavé et le processus naturel : le café est dépourvu de sa chair (la pulpe de la cerise), mis à fermenter en cuves puis à sécher sans avoir rincé le mucilage sur le grain. Ces cafés sont pourvus d’une acidité moyenne à élevée (comme les cafés lavés). Ils ont également un corps et une douceur plus prononcés (comme les cafés naturels). Ces cafés sont un équilibre entre complexité des saveurs et douceur. Ils sont complexes, sucrés et dotés d'une acidité douce.

Le café honey est aujourd’hui assez peu répandu car il est encore mal maîtrisé : un producteur a pour objectif principal de produire un café similaire année après année afin de garantir à son client (exportateur, importateur ou torréfacteur) le même profil aromatique chaque année, or le processus honey est largement soumis aux variations climatiques qui par définition, changent constamment. De plus, c’est un procédé qui demande davantage de main d'œuvre que les autres car il faut délicatement remuer manuellement les grains lors de l’étape de séchage afin d’éviter le développement de moisissures, ce qui en fait l’un des processus les plus onéreux.

Les torréfacteurs de café de spécialité mettent de plus en plus du café honey dans leur menu quand ils réussissent à trouver un producteur ou coopérative à même de leur fournir un produit d’excellente qualité tous les ans.