Qu'est-ce que le café vert ?

On oublie parfois que le café subit une série complexe de transformations avant d’être la boisson fumante (ou glacée) que l’on déguste chaque jour. Il m’a fallu vivre au Mexique pendant quatre ans en tant que marchand de café pour le découvrir.

Mon métier consistait à dénicher les cafés les plus rares du Mexique (essentiellement dans le Sud du pays) en travaillant avec des coopératives et des producteurs indépendants pour le compte de torréfacteurs du monde entier, souhaitant offrir à leur clientèle la crème de la crème du café arabica mexicain.

Il faut savoir que le café est un fruit, d’apparence assez similaire aux cerises qui poussent dans l’hémisphère nord. Et le grain de café que nous connaissons en est en réalité le noyau. En fonction des espèces, des variétés et des croisements, de nombreux types de cafés poussent entre le tropique du Cancer et du Capricorne, chacun ayant ses particularités.

C'est pourquoi il est commun de trouver des caféiers aux cerises rouges, jaunes, roses ou pourpres. Le caféier arabica est un arbre fruitier très fragile qui pousse en altitude, le réchauffement climatique a notamment pour conséquence de l'exposer à des champignons, insectes et maladies qui ne pouvaient autrefois pas accéder à ces hauteurs. L'avenir de la production de café est un des sujets les plus commentés de l'industrie, le Cirad a d'ailleurs un département de recherche mondialement reconnu sur cette culture.

 

Environs sept mois après la floraison des fleurs de café (les montagnes où poussent les caféiers se couvrent d’un manteau blanc et sentent délicieusement bon !), les cerises de café sont prêtes à être récoltées par les producteurs. C'est un moment très important de la vie rurale de ces régions montagneuses. La famille est mise à contribution pour récolter en plusieurs fois (entre 3 et 5 fois) la production de la parcelle et ainsi s'assurer que chaque petite cerise est cueillie au stade de maturation idéal.

 

 

En raison du relief abrupt, la récolte s’effectue manuellement (sauf dans des pays comme le Brésil où la production de café est historiquement industrialisée) durant plusieurs semaines. Les cerises sont immédiatement lavées à l’eau claire dans des cuves en bois ou de béton. 

Dans certaines régions où les voitures ne peuvent pas circuler, les producteurs doivent utiliser des mules ou des pirogues pour transporter les cerises jusqu'au lieu de production du café. Voyons maintenant quels sont les principaux processus de fermentation et leur résultat aromatique.

Le café naturel - le procédé historique 

Les cerises sont mises à sécher sur des séchoirs solaires, directement sur une dalle de ciment ou sur le toit de la maison du producteur. Les fruits sont délicatement remués pour éviter tout développement de champignons ou bactéries. 

 

Au bout de plusieurs jours, la cerise juteuse est devenue un fruit sec dont on extrait le noyau grâce à un mortier, c’est ce noyau de couleur vert-jaune qui sera torréfié par votre artisant préféré et qui lui donnera sa couleur marron bien connue.

 

 

Ce café naturel à tendance à être très fruité et sucré. En général on y trouve des notes de myrtille, fraise, fruits tropicaux, et parfois de vin.

Le café lavé - le procédé le plus répandu

Une fois la cerise lavée, l’enveloppe pulpeuse est retirée par une machine appelée dépulpeur - cette pulpe pourra servir d’engrais organique ou de boisson une fois séchée, la fameuse cascara.

Le noyau du fruit va fermenter dans des cuves de fermentation pendant plusieurs heures avant d’être lavé (d’où son nom) puis séché au soleil ou dans des séchoirs mécaniques. La fine pellicule qui protège le grain s’appelle le parchemin (ou parche), qui sera retiré par un mortier avant torréfaction.

 

Ce type de fermentation met en valeur l’acidité et la complexité du café. C’est le procédé le plus courant étant aujourd’hui très bien maîtrisé par les producteurs.

Les procédés innovants, encore méconnus du grand public

Les producteurs, au même titre que tous les agriculteurs, sont passionnés par leur terroir et les innovations. Depuis déjà plusieurs années, de nouveaux procédés de fermentation ont fait leur apparition. 

Prenez par exemple les cafés ayant gagné des concours internationaux comme la Cup of Excellence (l'équivalent des jeux Olympiques mais pour le café), vous verrez aux premières places des cafés dits “honey”, “fermentation anaérobie”, “double fermentation” et autres. 

Le café vert est donc le résultat de ces procédés de fermentation. C’est la matière première qui est analysée par les professionnels qui se chargent de sa commercialisation et torréfaction, avant de nous le faire déguster dans les coffee shops que nous connaissons.