5 raisons de boire (et aimer) le café décaféiné



Vive le déca ! Decaf is the new black.

D’abord parce que plus de 10 % des consommateurs ne boivent que ça, et aussi pour cinq autres raisons que je vais vous lister dans cet article. Mais avant tout, rappelons ce qu'est la caféine et d'où elle vient. C'est un antiseptique que produit naturellement le caféier pour se défendre contre les insectes nuisibles dans son habitat naturel. A l'état pur, la caféine a la forme d'une poudre blanche au goût très amer. Pour l'anecdote, les boissons énergisantes n'utilisent pas de caféine naturelle mais de la caféine de synthèse, moins chère et plus stable.

C'est aussi le psychotrope le plus consommé au monde pour ses effets positifs sur la productivité : améliore l'humeur, retarde la fatigue, aiguise la concentration... Il existe même des pilules et des sirops contenant la dose idéale de caféine nécessaire pour commencer la journée.

Mais voilà, de plus en plus de personnes ne la supportent pas ou veulent tout simplement réduire leur dose quotidienne de caféine. Autrefois, cela signifiait dire adieu et café de qualité car il n'existait pas vraiment de bon déca. Le monde a changé, il est aujourd'hui possible (et recommandé) d'essayer d'excellents cafés décaféinés. L'offre est considérable et ce grâce aux torréfacteurs de café de spécialité qui ont lancé cette nouvelle tendance en faisant des recherches scientifiques et gustatives poussées sur le déca.

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Mais avant de commencer, savez-vous comment on "fabrique" le déca ?

1. La décaféination du grain de café
2. 5 raisons d’aimer le déca
3. Nos astuces pour choisir du bon déca

1. La décaféination du grain de café

Méprisé par certains comme “n’étant même pas du café”, le café décaféiné a du mal à gagner ses lettres de noblesse auprès des consommateurs européens, et pourtant il n'a jamais été aussi tendance qu'aujourd'hui.

Cela pour au moins deux raisons : la première est d’ordre sanitaire, de nombreuses personnes sont intolérantes à la caféine, même à petite dose et ne peuvent donc pas boire de café ordinaire. Est-ce une raison pour se priver d’un bon café chaque jour ? Certainement pas.

La seconde est générationnelle, les millenials (nés entre 1981 et 1996) sont les plus grands consommateurs de café décaféiné selon une étude de la NCA  et constituent aujourd’hui le principal public des coffee shops.

Donc avant de juger, commençons par comprendre de quoi il est question. Comment décaféine-t-on le café ?

La décaféination consiste à extraire la caféine contenue naturellement dans le café (1.2% pour le café arabica et 3% pour le robusta). Il existe plusieurs méthodes, dont certaines ont conduit à sa mauvaise réputation. Le procédé d’extraction commence toujours de la même façon, en humidifiant les grains de café vert, la caféine devient soluble et peut être enlevée.

1. L’extraction par solvants organiques
2. L’extraction au dioxyde de carbone
3. L’extraction à l’eau 1 - Swiss Water
4. L’extraction à l’eau 2 - Mountain Water

1. L'extraction par solvants organiques

C’est la méthode la plus économique, quasiment jamais utilisée dans le monde du café de spécialité. Elle implique généralement l’utilisation du chlorure de méthylène - un cancérigène reconnu - dont la limite maximale est extrêmement contrôlée par l’Union Européenne, fixée à 2 parties par million dans le café torréfié (0.0002%) ou de l’acétate d'éthyle.

Les grains de café sont trempés dans le solvant qui se fixe sur les particules de caféine puis récupéré grâce au processus d’évaporation avant que les grains soient lavés et séchés et enfin torréfiés.

L’acétate d’éthyle présente lui l’inconvénient d’avoir une odeur très particulière qui persiste après le processus de décaféination sur le café.

Conclusion, les solvants : no bueno.

2. L'extraction au dioxyde de carbone

Le CO2 est pressurisé pour pénétrer en profondeur dans les grains et dissoudre la quasi-totalité de la caféine contenue dans les grains de café vert. On sépare ensuite le CO2 de la caféine “capturée” afin de l’utiliser à d’autres usages industriels. 

C’est un processus un peu plus onéreux que l’extraction par solvants organiques mais est appréciée pour son efficacité.

3. L'extraction à l'eau 1 - Swiss Water

Les grains de café vert sont plongés dans des cuves d’eau très chaude puis mis en contact avec un extrait de café vert préalablement réduit en caféine. En cherchant à créer un équilibre, la caféine contenue dans les grains est extraite. Ce mélange chargé en caféine passe au travers d’un filtre au charbon actif qui “piège” la caféine.

C’est une des méthodes les plus chères et des plus sûres car aucun produit chimique n’est utilisé, cela préserve les caractéristiques de chaque café sans les altérer.

4. L'extraction à l'eau 2 - Mountain Water

Cette méthode des plus secrètes est exclusivement utilisée au Mexique par l’entreprise de décaféination Descamex. L’eau utilisée vient du glacier Pico de Orizaba, la plus haute montagne du pays. La technique est la même que pour le Swiss Water mais Descamex affirme utiliser des filtres spéciaux permettant d’enlever 99.9 % de la caféine du café.

Vous l’aurez donc compris, lorsqu’il subit une extraction naturelle et sans produit chimique, le café décaféiné peut être tout aussi bon et noble qu’un café ordinaire. De plus en plus de torréfacteurs sont séduits par l’extraction à l’eau pour offrir à leurs clients un déca de qualité. Ils décaféinent parfois même un café honey ou naturel, ce qui donne des choses très intéressantes.

2. 5 raisons d’aimer le déca

1. Les méthodes actuelles préservent les saveurs du café
2. C’est le café des millenials
3. C’est bon pour la santé
4. L’offre de déca n’a jamais été aussi variée
5. On peut en boire le soir et bien dormir

1. Les méthodes naturelles d’extraction à l’eau préservent les saveurs du café

Les méthodes naturelles d’extraction à l’eau permettent d’obtenir un grain de café pur, vidé de (presque) toute caféine sans pour autant voir ses saveurs affectées.

Le déca avait une mauvaise réputation jusqu'alors car on décaféinait mal du mauvais café. Le processus le plus économique étant l'utilisation de solvants organiques, le grain ressortait de l'usine avec le goût chimique des solvants. Il est désormais plus commun de décaféiner via le dioxyde de carbone ou par eau.

Les processus Swiss Water et Mountain Water sont aujourd’hui la norme dans le monde du café de qualité. Aucun marchand de café ne prendrait le risque d’altérer la saveur de grains achetés chers en les décaféinant via des solvants. C’est parce que la demande pour du bon déca ne cesse de grandir que de plus en plus de marchands de café vert s’intéressent au processus de décaféination, ce qui nous amène à la seconde raison.

2. C’est LE café des millenials (et vous en êtes probablement un.e)

Les plus gros consommateurs de café sont les “jeunes”. Les millenials, nés entre 1981 et 1996, sont ceux qui recherchent le plus de bons cafés décaféinés auprès des torréfacteurs. Les préoccupations de santé, le stress, les insomnies et les maux de ventre chroniques, conduisent une partie importante de la population à consommer du déca régulièrement.

Quand 66 % de la population souhaite diminuer sa consommation de café en raison des méfaits de la caféine, les torréfacteurs ont tout intérêt à offrir des bonnes alternatives déca à leurs clients, sans quoi ils risquent de perdre leur clientèle.

3. C’est bon pour la santé

Pour tous ceux qui ont des problèmes d’acidité gastrique, le café décaféiné est la solution. C’est au contact de la caféine que l’estomac se met à produire de l’acide en surdose, provoquant les maux de ventre chroniques. Un café dépourvu de caféine n'entraînera pas de surproduction d’acide, adieu le mal d’estomac et les remontées acides.

Idem pour les tremblements désagréables après la tasse de trop, pour tous ceux qui sont ultra sensibles à la caféine et qui refusent de boire du café par peur de se sentir mal, le déca est une bonne option. Il est aussi possible d’alterner café ordinaire et décaféiné pour équilibrer sa dose de caféine journalière sans se priver d’en boire toute la journée.

4. L’offre de déca n’a jamais été aussi variée grâce à l’audace des torréfacteurs

C’est la bonne nouvelle de ces dernières années ! Les torréfacteurs se sont risqués à décaféiner du très bon café pour subvenir à la demande croissante du public. Et c’est un pari gagné. On trouve aujourd’hui du café de tous les pays, lavé, honey ou naturel déca ! Cette tendance qui a démarré aux Etats-Unis arrive rapidement en Europe pour notre plus grand bonheur.

Pour l’anecdote, il m’est arrivé de participer à des sessions de cupping à l’aveugle et de donner la meilleure note au seul café décaféiné de la table alors qu’il y avait aussi d’excellents cafés de spécialité.

5. On peut en boire le soir et bien dormir

Le plus évident pour la fin, le déca, ne contenant presque pas de caféine, n’entraîne aucune excitation affectant notre sommeil. Une consommation excessive de caféine (plus de six tasses quotidiennes) peut entraîner des troubles du sommeil, des tremblements et de l'irritation. Il est donc conseillé de diminuer la dose de caféine en avançant dans la journée pour ne pas perturber le rythme de sommeil. 

N’hésitez plus et changez d’avis sur le déca !

3. Nos astuces pour choisir du bon déca

Voici quelques-unes de mes astuces pour les amateurs de déca et les "déca-flexibles" - qui pour des raisons de santé (hypersensibilité à la caféine, tremblements, maux de ventre...) - choisissent d'éviter la caféine.

Rappelons tout de même que les buveurs de déca représentent environ 10% du marché mondial du café, soit 100 millions de personnes chaque jour. J’aime le déca, mais pas n’importe lequel. Il est important de comprendre deux-trois choses avant d’en acheter pour ne pas être déçu et comme toujours, acheter trop cher un mauvais produit.

Si vous avez l’article depuis le début, vous savez qu’il y a plusieurs manières de décaféiner du café, la méthode appliquée le plus souvent au café de spécialité est l’extraction à l’eau qui à l’avantage ne pas affecter les saveurs des grains et d’en enlever quasiment toute la caféine.

L’extraction au dioxyde de carbone à l'inconvénient d’être particulièrement chère, et l’extraction par solvants organiques, en plus d’être nocive pour la santé (le chlorure de méthylène utilisé est un cancérigène reconnu), affecte considérablement les saveurs du grain (l’acétate d’éthyle a une odeur très forte qui persiste après le processus de décaféination). C’est la méthode la plus économique, utilisée principalement pour le café commercial, peu cher et peu qualitatif. C'est d'ailleurs à cause de cette recherche de l'économie des torréfacteurs industriels que le déca a encore aujourd'hui cette image de café de seconde zone.

Pour éviter des mauvaises surprises, chez mojoe nous vous recommandons toujours de vous fournir en café auprès d'un torréfacteur de quartier, car en plus de soutenir le commerce local, vous vous adressez à un artisan passionné qui connaît sur le bout des doigts chacun des grains qu'il vous propose.

Il suffit de lui demander quel processus de décaféination a été utilisé. Si c’est à l’eau ou au carbone, c’est bon, si c’est via des solvants, on oublie. Et s'il ne sait pas, il faut changer de crèmerie. 

L’offre de déca n’a jamais été aussi variée grâce à l’audace des torréfacteurs

C’est la bonne nouvelle de ces dernières années ! Les torréfacteurs se sont risqués à décaféiner du très bon café pour subvenir à la demande croissante du public. Pour info, 66% des millenials souhaitent diminuer leur consommation quotidienne de caféine sans pour autant arrêter de déguster du café fraîchement torréfié. Et c’est un pari gagné ! On trouve maintenant de plus en plus de cafés de spécialité décaféinés, d'origines variées et de processus différents (lavé, honey et naturel) dans les coffee shops. Cette tendance qui a démarré aux Etats-Unis il y a quelques années arrive rapidement en Europe par les pays scandinaves qui sont à la pointe du café de spécialité.

Mon guide pour se repérer face à l'offre variée

L'origine : dans cet article vous découvrirez à quel point il est important de savoir d'où vient le café, son terroir, sa variété lorsque cela est possible. Un café est-africain aura naturellement plus de notes aromatiques citriques, florales et fruitées qu'un café indonésien, qui lui au contraire sera plus tourbeux, chocolaté et boisé.

Le processus de fermentation : c'est un élément tout aussi important que le terroir. Le café, comme le vin ou la bière, fermente pour multiplier ses marqueurs aromatiques. C'est la décomposition du mucilage - qui recouvre le noyau de la cerise de café, le futur grain - chargé en sucres et en eau, par les micro-organismes, qui permet au café d'obtenir ses caractéristiques gustatives, les fameuses notes aromatiques.

Le type et la date de torréfaction : que vous soyez plutôt torréfaction claire, moyenne ou sombre, il est fondamental de regarder la date à laquelle le café a été torréfié. Lors de cette étape, le grain de café brunit et libère les gaz carboniques qui donnent sa saveur au café ainsi que sa mousse à l'espresso. Une torréfaction de plusieurs mois donnera un café plus neutre et moins savoureux. 

Ces conseils s'appliquent à tous les cafés, déca ou non. Comme lorsque vous vous faites plaisir et achetez une bouteille de vin chère, vous souhaitez qu'elle soit bonne. Voici comment faire pour le café.

N'ayez pas honte de boire du déca, vous êtes au top de la tendance.