Formulaire d'évaluation mojoe

Afin de ne pas oublier le nom de vos cafés préférés, nous avons mis au point un formulaire “à trous” que nous envoyons systématiquement avec chacune de vos commandes pour que vous puissiez, au fur et à mesure de vos achats, identifier avec précision les cafés pour lesquels vous êtes fait·e. 

Cet outil vous permet d'archiver vos différentes dégustations dont nous vous parlons dans cet article.

Beau et simple à utiliser

Ce formulaire d’évaluation est spécialement conçu pour vous aider à développer votre palais et à garder vos notes et impressions de manière organisée.

Le formulaire se compose de 4 étapes logiques, issues des techniques de dégustation utilisées par les professionnels de l’industrie du café.

C’est un outil fantastique pour les amateurs de café de tous niveaux, souhaitant garder une trace de leurs dégustations.

Au recto, vous trouverez les informations essentielles du café, votre travail consiste à remplir le verso avec vos impressions personnelles.

Le recto : les informations générales du café

Ces informations sont déjà renseignées. Voici pourquoi elles sont importantes :

• Le nom du café

Chaque torréfacteur donne à son café un nom, plus ou moins commercial et marketing. L'avoir en tête permet de pouvoir rechercher un café similaire si le café en question n’est plus disponible dans notre catalogue.

• Le torréfacteur ou la marque

C’est une information cruciale car ce sont les artisans torréfacteurs qui valorisent les arômes et la complexité d’un grain de café. Un torréfacteur sérieux promet de bien sourcer ses cafés, de bien "cuire" les grains et surtout d’offrir à ses clients (vous) un produit d’excellente qualité.

• Le pays de production

C’est une information essentielle que vous trouverez toujours sur les paquets des torréfacteurs de café de spécialité. Même si ce n’est pas une information suffisante pour connaître les notes aromatiques du café en question, c’est un premier indice sur ce à quoi on peut s'attendre. Par exemple, les cafés africains sont plus floraux et brillants que les cafés asiatiques.

• La région de production

C’est la même chose que le pays mais en plus précis, regardez par exemple les profils aromatiques du café hondurien où la région importe beaucoup car elle donne une idée des saveurs attendues. Ces différences s'expliquent par la nature des sols, des coutumes de production et des variétés cultivées (le terroir).

• Le nom du producteur ou de la coopérative

Si on connaît le nom du producteur ou de la coopérative qui a récolté ce café, c'est super. Cela veut dire que l'on sait presque tout sur la provenance de ce café et qu'il y a eu probablement peu de gens impliqués dans le processus de fabrication, ce qui est bien pour le producteur. En d'autres termes, cela signifie que comme il y a moins d'intermédiaires, le producteur gagne plus d'argent.

• Le type de fermentation

Information la plus importante, qu’elle soit lavée, honey, naturelle et/ou anaérobie, c’est cette étape du processus de transformation qui va donner au café son profil emblématique que le torréfacteur va ensuite sublimer lors de la torréfaction.

• Les variétés

Il est encore aujourd’hui très rare d’avoir cette information particulièrement technique, car il faut savoir que de nombreux producteurs ne connaissent pas en détail les variétés de leur exploitation. Et même si elle est obtenue à l’origine, elle peut se perdre facilement dans le long processus de transformation et transport du café.

• L'histoire du café

C'est un petit texte qui explique en quelques lignes pourquoi ce café doit être considéré comme un café de spécialité selon nous.

Le verso : à vous de jouer

Voici en détail comment remplir chacune des sections du formulaire.

Les sensations olfactives et gustatives

On vous demande ici de dire ce que vous sentez et ce que vous goûtez. Si vous débutez dans cet exercice, vous aurez tendance à écrire des mots comme “amertume”, “chocolat”, “caramel”, “brûlé”. C’est une première étape. Petit-à-petit, avec l’expérience et en vous aidant de la roue aromatique qui vient avec votre première commande de café chez nous, vous allez naturellement analyser la complexité du café, c’est un processus qui prend plus ou moins de temps mais tout le monde y arrive, il n’y a pas de prédisposition.

Pour démystifier l'art de la dégustation de café, vous trouverez mon petit guide tout simple ici.

Pour le café, on commence par sentir les odeurs, du café moulu (sec) et une fois infusé (mouillé dans votre tasse). On note ensuite les sensations en bouche et les saveurs perçues.

• Les arômes

Les arômes du café sont multiples, voici quelques odeurs “typiques” que l’on peut sentir : terre, pomme de terre, petit pois, concombre, paille, cèdre, clou de girofle, poivre, grain de coriandre, vanille, rose, fleur de caféier, cerise de caféier (pulpe), bourgeon de cassis, citron, abricot, pomme, beurre, miel, cuir, riz basmati, pain grillé, malt, réglisse, caramel, chocolat noir, amande grillée, cacahuète grillée, noisette grillée, noix, volaille grillée, note fumée, tabac, café torréfié, note médicinale, caoutchouc.

Les odeurs perçues lorsque le café est sec ne seront pas nécessairement les mêmes une fois le café humidifié. C’est pourquoi vous avez deux lignes pour les différencier.

• Les saveurs

Ce sont cette fois-ci les notes gustatives ressenties, le spectre est immense, des notes florales aux notes herbacées en passant par les notes fruitées et chocolatées. Voici quelques exemples : citron et limonade, citron vert, pamplemousse, clémentine, mandarine, orange, pomme verte, pomme rouge, pastèque, miel, raisin blanc, raisin vert, raisin rouge, litchi, tamarin, fruit de la passion, ananas, mangue, papaye, kiwi, banane, noix de coco, pêche, nectarine, abricot, prune, cerise, framboise, fraise, myrtille, groseille rouge, cassis, raisin sec, figue séchée, datte séchée, pruneau, grains de cacao, chocolat noir, chocolat pâtissier, poudre de cacao, chocolat au lait, vanille, nougat, beurre, crème, guimauve, sucre de canne, sucre brun, caramel, sirop d'érable, cola, noix, cacahuète, noix de cajou, noix de pécan, noisette, amande, biscuit, seigle, blé, orge, pain frais, pain grillé, sucre brûlé, fumée, poivre noir, poivre blanc, cannelle, coriandre, gingembre, noix de muscade, curry, réglisse anis, clou de girofle, sauce soja, tomate séchée, tomate fraîche, sol (terre), bois frais, cèdre, tabac, foin / paille, feuilles vertes, olive, poivre vert, courge, champignon, pois de senteur, aneth, sauge, menthe, thé vert, thé noir, houblon, bergamote, hibiscus, lavande, magnolia, jasmin chèvrefeuille, fleur d'oranger, citronnelle… La liste est longue !

L'intensité et l'équilibre du café

On dit que les cafés les meilleurs sont les plus complexes, ceux qui gardent une qualité stable en bouche en refroidissant tout en offrant un large prisme aromatique. Autre point important, l’acidité, la texture et la douceur du café doivent fonctionner de concert pour offrir une sensation agréable et équilibrée. C’est pourquoi on évalue chacun de ses paramètres sur une échelle d’intensité.

• L'acidité

L'acidité est l'une des principales composantes du goût avec le corps (texture), l'arôme, la douceur (le caractère plus ou moins sucré), l'amertume et l'arrière-goût. L'acidité est une sensation plus ou moins agréable ressentie sur le bout et à l’arrière de la langue. Elle ne désigne pas uniquement l’acidité du citron car il existe de nombreux acides différents. Voici quelques adjectifs pour qualifier l’acidité du café : sèche, dynamique, vive, terne, brillante, fruitée (agrumes, baies, fruits à noyau), lisse, ennuyeuse, plate.

• La texture en bouche : le corps

Le corps est la sensation ressentie en bouche, il existe mille manières de le qualifier, du plus léger au plus charpenté : aqueux, soyeux, juteux, doux, lisse, sirupeux, rond, crémeux, plein, velouté, enrobé, à mâcher… Il n’y a pas de bonne ou mauvaise texture, ce qui compte c’est l’équilibre et la sensation générale ressentie, nous y reviendrons.

• La douceur

La douceur qualifie le caractère plus ou moins sucré (naturellement) du café. Certains cafés, aux notes fruitées et de caramel par exemple, sont particulièrement doux, d’autres, plus végétaux et boisés, le sont moins. Ce n’est pas un problème, c’est simplement une manière de qualifier de manière encore plus précise le café que vous avez devant vous.

• Votre avis général sur la combinaison de ces éléments

C’est votre avis sur l’équilibre entre acidité, corps et douceur. Est-ce un bon équilibre ou y a-t-il un élément qui prend le dessus à tel point qu’il en rend le café étrange, moins savoureux ? C’est une évaluation un peu plus subjective mais elle importe beaucoup.

Vos remarques et votre avis sur ce café

C’est peut-être la partie la plus importante du formulaire : votre opinion finale sur le café avec vos propres mots, sans restriction. C’est cet avis qui vous permettra de vous remémorer ce café plus tard. Vous pouvez noter par exemple avec qui vous avez dégusté ce café, dans quelle préparation ou recette vous aimeriez l’essayer, votre imagination est la limite !