Formulaire d'évaluation mojoe

Afin de ne pas oublier le nom de vos cafés préférés, nous avons mis au point un formulaire “à trous” que nous envoyons systématiquement avec chacune de vos commandes pour que vous puissiez, au fur et à mesure de vos achats, identifier avec précision les cafés pour lesquels vous êtes fait.e.

Beau et simple à utiliser

Ce formulaire d’évaluation est spécialement conçu pour vous aider à développer votre palais et à garder vos notes et impressions de manière organisée.

Le formulaire se compose de 4 étapes logiques, issues des techniques de dégustation utilisées par les professionnels de l’industrie du café.

C’est un outil fantastique pour les amateurs de café de tous niveaux, souhaitant garder une trace de leurs dégustations.

Voici en détail comment passer chacune des étapes du formulaire.

1. Informations générales

Dans un premier temps, il vous est demandé de simplement transposer les informations de base qui se trouvent sur le paquet de café que vous vous apprêtez à évaluer.

Tous les champs ne sont pas obligatoires, l’idée étant de pouvoir utiliser ce formulaire avec tout type de café, à la fois de spécialité (contenant en général un maximum d’informations) mais aussi de “commodité” que l’on trouve en grande surface.

• La date

Elle permet de savoir quand vous avez noté vos impressions, quand plus tard vous voudrez comparer avec un café de la même région, du même processus de fermentation, ou du même torréfacteur. N’oubliez pas que les goûts changent, voir comment votre palais évolue est aussi amusant qu’intéressant !

• Le nom du café

Chaque torréfacteur donne à son café un nom, plus ou moins commercial et marketing. Le noter permet de pouvoir demander au barista un café similaire si jamais le café en question n’est plus disponible.

• Le torréfacteur ou la marque

C’est une information cruciale car ce sont les artisans torréfacteurs qui valorisent les arômes et la complexité d’un grain de café. Un torréfacteur sérieux promet de bien sourcer ses cafés, de prendre soin des grains et surtout d’offrir à ses clients (vous) un produit d’excellente qualité. Si vous souhaitez connaître nos torréfacteurs partenaires, veuillez cliquer ici.

• Le pays de production

C’est une information basique que vous trouverez toujours sur les paquets des torréfacteurs de café de spécialité. Même si ce n’est pas une information suffisante pour connaître les notes aromatiques du café en question, c’est un premier indice sur ce à quoi s’attendre.

• La région de production

C’est la même chose que le pays mais un peu plus précis, regardez par exemple les profils du café hondurien où la région importe beaucoup car elle donne une idée des saveurs attendues, en raison de la nature des sols et des variétés cultivées.

• Le nom du producteur ou de la coopérative

Lorsque cette information est disponible, c’est un énorme point positif, cela signifie que la traçabilité de ce café est presque parfaite, qu’il y a donc eu assez peu d’intermédiaires dans la chaîne de production et donc vraisemblablement un meilleur gain pour le producteur, autrement dit, un meilleur partage de la richesse entre le producteur et le dernier transformateur.

• Le type de fermentation

Information essentielle, qu’elle soit lavée, honey, naturelle et/ou anaérobie, c’est cette étape du processus de transformation du café qui va donner au café son profil emblématique.

• Les variétés

Il est encore aujourd’hui très rare d’avoir cette information particulièrement technique, car il faut savoir que de nombreux producteurs ne connaissent pas en détail les variétés de leur exploitation. Et même si elle est obtenue à l’origine, elle peut se perdre facilement dans le long processus de transformation et transport du café.

• Le type de torréfaction et la date

Le type de torréfaction, claire, moyenne ou sombre donne une indication sur le profil recherché par le torréfacteur. En simplifiant beaucoup, une torréfaction claire mettra en valeur les notes gustatives et arômes végétaux et floraux, moyenne plutôt fruités et chocolatés et sombre les arômes de torréfaction et de grillé.

La date de torréfaction est un indicateur de fraîcheur du produit. Un café se consomme idéalement dans les 2 à 3 mois après torréfaction (certains puristes parleront de quelques semaines maximum), il est important de savoir si c’est une information que le torréfacteur juge importante à partager avec ses clients pour juger du sérieux de cet artisan.

2. Sensations olfactives et gustatives

On vous demande ici de dire ce que vous sentez et ce que vous goûtez. Si vous débutez dans cet exercice, vous aurez tendance à écrire des mots comme “amertume”, “chocolat”, “caramel”, “brûlé”. C’est une première étape. Petit-à-petit, avec l’expérience et en vous aidant de la roue aromatique que vous pouvez retrouver ici, vous allez naturellement analyser la complexité du café, c’est un processus qui prend plus ou moins de temps mais tout le monde y arrive, il n’y a pas de prédisposition.

Pour le café, on commence par sentir les odeurs, du café moulu (sec) et une fois infusé (mouillé dans votre tasse). On note ensuite les sensations en bouche et le goût perçu.

• Les arômes

Les arômes du café sont multiples, voici quelques odeurs “typiques” que l’on peut percevoir : terre, pomme de terre, petit pois, concombre, paille, cèdre, clou de girofle, poivre, grain de coriandre, vanille, rose, fleur de caféier, cerise de caféier (pulpe), bourgeon de cassis, citron, abricot, pomme, beurre, miel, cuir, riz basmati, pain grillé, malt, réglisse, caramel, chocolat noir, amande grillée, cacahuète grillée, noisette grillée, noix, volaille grillée, note fumée, tabac, café torréfié, note médicinale, caoutchouc.

Les odeurs perçues lorsque le café est sec ne seront pas nécessairement les mêmes une fois le café humidifé. C’est pourquoi vous avez deux lignes pour les différencier.

• Les saveurs

Ce sont cette fois-ci les notes gustatives ressenties, le spectre est immense, des notes florales aux notes herbacées en passant par les notes fruitées et chocolatées. Voici quelques exemples : citron et limonade, citron vert, pamplemousse, clémentine, mandarine, orange, pomme verte, pomme rouge, pastèque, miel, raisin blanc, raisin vert, raisin rouge, litchi, tamarin, fruit de la passion, ananas, mangue, papaye, kiwi, banane, noix de coco, pêche, nectarine, abricot, prune, cerise, framboise, fraise, myrtille, groseille rouge, cassis, raisin sec, figue séchée, datte séchée, pruneau, grains de cacao, chocolat noir, chocolat pâtissier, poudre de cacao, chocolat au lait, vanille, nougat, beurre, crème, guimauve, sucre de canne, sucre brun, caramel, sirop d'érable, cola, noix, cacahuète, noix de cajou, noix de pécan, noisette, amande, biscuit, seigle, blé, orge, pain frais, pain grillé, sucre brûlé, fumée, poivre noir, poivre blanc, cannelle, coriandre, gingembre, noix de muscade, curry, réglisse anis, clou de girofle, sauce soja, tomate séchée, tomate fraîche, sol (terre), bois frais, cèdre, tabac, foin / paille, feuilles vertes, olive, poivre vert, courge, champignon, pois de senteur, aneth, sauge, menthe, thé vert, thé noir, houblon, bergamote, hibiscus, lavande, magnolia, jasmin chèvrefeuille, fleur d'oranger, citronnelle… La liste est longue !

3. L'intensité et l'équilibre du café

On dit que les cafés les meilleurs sont les plus complexes, ceux qui gardent une qualité stable en bouche en refroidissant tout en offrant un large prisme aromatique. Autre point important, l’acidité, la texture et la douceur du café doivent fonctionner de concert pour offrir une sensation agréable et équilibrée. C’est pourquoi on évalue chacun de ses paramètres sur une échelle d’intensité.

• L'acidité

L'acidité est l'une des principales composantes du goût avec le corps (texture), l'arôme, la douceur (le caractère plus ou moins sucré), l'amertume et l'arrière-goût. L'acidité est une sensation plus ou moins agréable ressentie sur le bout et à l’arrière de la langue. Elle ne désigne pas uniquement l’acidité du citron car il existe de nombreux acides différents. Voici quelques adjectifs pour qualifier l’acidité du café : sèche, dynamique, vive, terne, brillante, fruitée (agrumes, baies, fruits à noyau), lisse, ennuyeuse, plate.

• La texture en bouche : le corps

Le corps est la sensation ressentie en bouche, il existe mille manières de le qualifier, du plus léger au plus charpenté : aqueux, soyeux, juteux, doux, lisse, sirupeux, rond, crémeux, plein, velouté, enrobé, à mâcher… Il n’y a pas de bonne ou mauvaise texture, ce qui compte c’est l’équilibre et la sensation générale ressentie, nous y reviendrons.

• La douceur

La douceur qualifie le caractère plus ou moins sucré (naturellement) du café. Certains cafés, aux notes fruitées et de caramel par exemple, sont particulièrement doux, d’autres, plus végétaux et boisés, le sont moins. Ce n’est pas un problème, c’est simplement une manière de qualifier de manière encore plus précise le café que vous avez devant vous.

• Votre avis général sur la combinaison de ces éléments

C’est votre avis sur l’équilibre entre acidité, corps et douceur. Est-ce un bon équilibre ou y a-t-il un élément qui prend le dessus à tel point qu’il en rend le café étrange, moins savoureux ? C’est une évaluation un peu plus subjective mais elle importe beaucoup.

4. Vos remarques et votre avis sur ce café

C’est peut-être la partie la plus importante du formulaire : votre opinion finale sur le café avec vos propres mots, sans restriction. C’est cet avis qui vous permettra de vous remémorer ce café plus tard. Vous pouvez noter par exemple avec qui vous avez dégusté ce café, dans quelle préparation ou recette vous aimeriez l’essayer, votre imagination est la limite !

Bonus

Tous nos formulaires viennent avec une information amusante et éducative sur le café au verso, une bonne manière d’en savoir plus sur ce produit délicieux et encore méconnu.