Tout ce que vous devez savoir sur le café hondurien

Le Honduras est un petit pays d’Amérique centrale frontalier avec le Nicaragua, le Salvador et le Guatemala, tous trois également producteurs de café. Plus de 100 000 familles honduriennes cultivent du café, en général sur des exploitations de très petites tailles. Grâce à des investissements gouvernementaux phénoménaux, le Honduras est progressivement devenu l’un des plus gros producteurs de café au monde, non seulement de commodité, mais aussi de café de spécialité. Suivez le guide, nous vous emmenons à la découverte de ce pays dynamique qui fait mentir tous les pronostics pessimistes de l’industrie du café.

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Les 6 régions productrices de café du Honduras

Le café n’est devenu une culture incontournable au Honduras qu’à partir des années 1990. Auparavant, le café était cultivé de manière marginale au profit de la banane qui bénéficie d’un délai beaucoup plus court entre sa première plantation et sa récolte (il faut compter au moins 3 ans pour le café).

Il existe au Honduras une telle diversité de terroirs en raison de sa géographie et de sa géologie qu’il est communément convenu de distinguer 6 régions principales productrices de café : Copán (nord-ouest, à la frontière du Guatemala et du Salvador), Montecillos (sud-ouest), Opalaca (nord-ouest), Agalta (nord et est), Comayagua (centre-ouest) et El Paraíso (sud-est). Le respect de l’environnement (culture sous ombre, préservation de la faune et flore sauvage) caractérise la culture du café hondurien, de nombreux cafés de ce pays sont d’ailleurs certifiés Bird Friendly (une des certifications les plus difficiles à obtenir en raison de la complexité des règles écologiques à respecter).

Copán

La région de Copán se trouve à l'ouest du Honduras, à la frontière du Guatemala, et comprend les États de Copán, Ocotepeque et une partie de Santa Barbara. Son altitude varie de 1000 à 1500 mètres et ses variations d'humidité et de température sont parmi les plus importantes du pays. La récolte du café a lieu entre novembre et mars.

Le café de cette région a pour caractéristiques un parfum doux avec des notes fortes de chocolat, de caramel et d'agrumes, un corps (la texture en bouche) qui a tendance à être rond et crémeux, tandis que l'arrière-goût est persistant et équilibré, avec une acidité délicate. Les variétés couramment utilisées par les agriculteurs sont le Bourbon, le Caturra et le Catuai.

Le café de Copán est particulièrement reconnu au Honduras. Il fait d’ailleurs partie de l'Indication géographique des cafés de l'Ouest du Honduras (HWC ou Cafés del Occidente Hondureño).

Montecillos

Montecillos bénéficie d’une température relativement basse et d’altitudes élevées (1200-1600 mètres d’altitude) : les deux paramètres idéaux pour que les cerises mûrissent lentement afin de donner de grains denses aux notes douces et sucrées. Les variétés principales sont le Bourbon, le Catuai, le Caturra et le Pacas. La récolte a lieu de décembre à avril.

Situé le long de la frontière salvadorienne, au sud-ouest du Honduras, Montecillos a donné au café hondurien sa reconnaissance mondiale avec la première appellation d’origine du pays : Café de Marcala. Les notes aromatiques emblématiques de ce café sont les agrumes, la pêche, l'abricot et le caramel. Le corps est généralement velouté avec une acidité tartrique pétillante.

Opalaca

La région d'Opalaca s'étend à l'est de Copán et fait également partie de l'origine HWC. Elle comprend une grande partie des États de Santa Barbara, Intibucá et Lempira. Les variétés courantes ici sont le Bourbon, le Catuai et le Typica.

Avec une altitude de 1100 à 1500 mètres d'altitude, on trouve des cafés avec une grande complexité de saveurs : fruits tropicaux, raisins et baies, une fine acidité délicate et un arrière-goût équilibré.

Agalta

Située au sud-est du Honduras, la région d’Agalta bénéficie d'un climat plus tropical et d'une altitude comprise entre 1100 et 1400 m. Les variétés courantes sont le Bourbon, le Caturra et le Typica. La récolte a lieu de décembre à mars.

Le café de cette région offre diverses saveurs de fruits tropicaux, avec un parfum de caramel et de chocolat, une acidité délicate mais prononcée, et un arrière-goût sucré.

Comayagua

La région de Comayagua se trouve au centre du Honduras à une altitude comprise entre 1000 et 1500 mètres d’altitude et se compose des États de Comayagua et de Francisco Morazán. Selon l'IHCAFE (l’institut hondurien du café), c’est dans cette région qu’on trouve le rendement de production le plus élevé du pays. La récolte a lieu de décembre à mars.

Le lot gagnant de la Cup of Excellence 2021 (le meilleur café du Honduras de l’année), vient d’ailleurs de cette région (finca Santa Lucia aujourd’hui propriété de Eleane Mierisch et Mark Dundon). Ce lot s’est vendu aux enchères 58,50 dollars la livre de café vert, quand le prix du marché aujourd’hui (13/01/2022) est de… 2,42 dollars !

Dans une tasse de café Comayagua, vous pouvez vous attendre à des parfums doux d'agrumes combinés à un niveau d'acidité élevé ainsi qu’à un corps crémeux et riche. Les variétés courantes comprennent le Typica, le Bourbon, le Parchi et d'autres hybrides.

El Paraíso

El Paraiso se trouve dans le sud du Honduras, sur la frontière avec le Nicaragua a une altitude de 1000 à 1400 mètres et une température relativement élevée de 16-22,5°C. La réputation de la région ne cesse de croître, notamment grâce au fait que chaque année, des cafés cultivés à El Paraíso sont primés lors de la Cup of Excellence, l’un des évènements majeurs du cycle cafetier des pays qui y participent. Les variétés principales sont le Catuai et le Caturra. La récolte a lieu de décembre à mars.

En général, El Paraiso a un profil de tasse doux, citrique et lisse.

La typologie des caféiculteurs honduriens : entre petits producteurs et grands propriétaires

Aujourd'hui, plus de 100 000 familles à travers le Honduras sont impliquées dans la production de café. 95 % d'entre elles sont de petits exploitants et 70 % d’entre eux cultivent moins de 2 hectares (ce qui représente environ 30 % de la production totale du pays). La grande majorité des agriculteurs font appel à la main-d'œuvre familiale pour tous les aspects du travail agricole et de la récolte, comme c’est le cas dans de nombreux pays producteurs de cette région du monde.

Ce qui est peut-être le plus remarquable (et inhabituel pour l'Amérique centrale, où le vieillissement de la population représente un réel défi pour la durabilité à long terme du café), c'est que l'âge moyen des producteurs au Honduras est en baisse. Avec une moyenne d'âge de 46 ans, le caféiculteur hondurien a 10 ans de moins qu'il y a 10 ans. Il n’y a rien de mystérieux à ce phénomène, plusieurs facteurs ont contribué à maintenir les jeunes dans le secteur du café, notamment les investissements publics, la promotion du pays faite par l'IHCAFE et le succès du Honduras dans l'accès aux marchés de spécialités.

Cette reconnaissance internationale du Honduras comme producteur de café de spécialité est en grande partie dû aux efforts et à l’audace de certains grands propriétaires, souhaitant faire entrer le café de leur pays au Panthéon des cafés grands crus. Le concours de la Cup of Excellence y a lieu depuis 2004 (quand il n’est arrivé au Mexique qu’en 2012 à titre de comparaison).

Le Honduras, une transition éclair de producteur de commodité à "super-origine"

Le café est historiquement l'une des principales cultures commerciales du Honduras (avec les bananes), et depuis le milieu des années 2000, la production annuelle totale a augmenté à pas de géant. Au cours de la récolte 2009-2010, le Honduras a produit environ 3,6 millions de sacs de café Arabica (déjà une grosse augmentation par rapport à 1999-2000). Aujourd'hui le pays produit 7,3 millions de sacs !

En 2014/2015, le pays était devenu le premier producteur d'Amérique centrale (et le 7ème dans le monde), avec un rendement de plus de 5 millions de sacs (toutes variétés d'Arabica).

Avec la production par habitant la plus élevée au monde et divers moteurs commerciaux qui maintiennent la croissance de l'industrie, les experts s'accordent à dire qu'il ne serait pas surprenant que le pays atteigne 8 millions de sacs dans un avenir proche. Dans l'ensemble, l'histoire est claire : le Honduras est un grand pays producteur de café avec un grand potentiel inexploité pour les lots de spécialités.

Jusqu'à une date relativement récente, la quasi-totalité de la production du Honduras était destinée au marché commercial (café de commodité), et le pays était considéré avant tout comme un exportateur économique avec du café intéressant pour les mélanges des grands torréfacteurs commerciaux, pas forcément pour les attributs gustatifs de ses cafés.

Tout au long des années 1990, alors que ses voisins d'Amérique centrale se sont fait connaître pour la production de lots de haute qualité, le Honduras a été laissé pour compte en ce qui concerne la production de spécialités. Le pays disposait déjà de toutes les conditions pour produire du café d’excellente qualité avec des sols fertiles, une altitude élevée (la plupart des exploitations se situent à plus de 1000 mètres) et des microclimats agréables ; cependant, le manque d'infrastructures de traitement et de contrôle de la qualité a donné au pays une mauvaise réputation auprès des acheteurs de café de spécialité.

Cette situation s’est aggravée en 1998 avec l’ouragan Mitch qui a tout bonnement décimé 80 % de l'agriculture du pays. Même si des efforts de redressement ont été déployés au cours des années suivantes, les agriculteurs n'ont guère vu d'intérêt à commercialiser leur café comme étant hondurien - ils ont plutôt décidé de faire passer leur café en contrebande au Guatemala pour obtenir des prix plus élevés. Dans la plupart des cas, seules les qualités inférieures étaient vendues comme étant d'origine hondurienne.

Ce cauchemar commercial aurait pu perdurer encore longtemps mais c’était sans compter sur la vision du pouvoir politique de l’époque : une taxe gouvernementale sur les exportations de café a été mise en place à la fin des années 1990 et au début des années 2000 ce qui a progressivement contribué à canaliser les fonds nécessaires vers les infrastructures du café au Honduras (en particulier les routes dans les régions caféicoles éloignées) et les incitations fiscales pour les producteurs de café.

Grâce à l'amélioration du prix du café sur la bourse de New York au cours de la première moitié des années 1990, le pays a commencé à voir un impact positif sur la production et la qualité. En 2000, l’institut hondurien du café (IHCAFE) est créé. Cette structure a pour mission de promouvoir le café hondurien sur le marché intérieur et extérieur en communiquant notamment lors de foires internationales. Il est aussi co-organisateur de la Cup of Excellence, entre autres.

Outre la promotion interne et externe, l'IHCAFE offre une assistance technique et une formation aux agriculteurs, aide à la création de pépinières et de serres, a mis en place des systèmes innovants de gestion des parasites et d'alerte précoce, et travaille sur un projet visant à permettre aux producteurs d'accéder à des prêts à faible taux d'intérêt pour acheter des équipements de transformation. En 2004, elle a contribué à la création d'une école nationale de dégustation (la Escuela Superior del Café - ESCAFE), qui dispense une formation complète aux “cuppers” et donne aux jeunes la possibilité de faire carrière dans le contrôle de la qualité du café.

D'autres initiatives lancées par l'IHCAFE, notamment la première appellation d'origine du pays en 2005 et la participation au programme Cup of Excellence, ont largement contribué à consolider la réputation du pays en tant que producteur de café de qualité exceptionnelle. En effet, les choses se sont améliorées rapidement. Même la crise de la rouille des feuilles de café qui a durement frappé le pays en 2011-2012 a été largement contenue, de nombreux agriculteurs étant amenés à rénover et à planter bien plus que ce qu'ils ont perdu.

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