Tout savoir sur le café et trouver lequel me correspond.

Choisir son café n’est pas chose facile tant l’offre est variée et le peu d’information disponible sur les paquets. C’est pourtant très important de savoir d’où viennent les produits que l'on consomme, pour sa santé et son porte-monnaie. 

Pour faire un choix éclairé, il faut savoir différencier les cafés dans les rayons des supermarchés ou chez les torréfacteurs. C’est pourquoi chez mojoe nous avons créé ce guide qui détaille les caractéristiques de chaque café. 

Tout ce qu’il faut savoir sur le café pour bien le choisir et ne plus se faire avoir :

1. Le type de café : arabica ou robusta
2. Le pays d’origine : le terroir
3. Le processus de fermentation : lavé, naturel, honey
4. Le type de torréfaction : claire, moyenne ou sombre
5. La méthode d’extraction : espresso ou slow coffee

Le type de café : arabica ou robusta ?

La première chose que je fais lorsque j’achète mon café est de me renseigner sur l’espèce de café contenue dans le paquet. Nous savons presque tous qu’il existe deux grands types de café : le robusta, Coffea Canephora pour les intimes, et le café arabica, Coffea Arabica. Le premier a été découvert au début du XXème siècle par les colons européens sur les rives du lac Victoria dans l’actuel Ouganda. Le robusta était essentiellement utilisé par les populations locales lors de fêtes et de cérémonies religieuses. Le café arabica quant à lui, est apparu en Ethiopie qui en est encore aujourd’hui l'un des principaux exportateurs mondiaux. Ces deux cafés sont aujourd’hui les plus commercialisés au niveau mondial : 60% de la production est du café arabica et 40% du café robusta. Ce dernier pousse principalement au Vietnam et au Brésil qui ont industrialisé sa production à l’aide de politiques agraires nationales. Certains torréfacteurs de café de spécialité refusent toujours de considérer le café robusta comme un café intéressant pour leurs clients en raison de sa mauvaise réputation, elle-même justifiée par les mauvaises pratiques des marchands et les torréfacteurs industriels.

Les différences entre arabica et robusta

Ces deux espèces de café sont foncièrement différentes au niveau de leur génétique et de leur goût, elles ne sont même pas commercialisées sur les mêmes places boursières. Toutefois, l’une comme l’autre sont intéressantes et il est nécessaire d’en connaître les différences pour choisir le café qui nous correspond.

Deux espèces de caféier différentes

Culture

Caféine

Goût et roue des saveurs

2️⃣ La deuxième vague - les chaînes

A la fin du XXe siècle, sur la côte Ouest ainsi que la côte Est des Etats-Unis, deux torréfacteurs, l’un de Seattle (Starbucks) et l’autre d’Edina (Caribou), révolutionnent la culture du café aux Etats-Unis en offrant un produit complètement nouveau à leurs clients : une expérience gustative avec des boissons nouvelles à base de café (café + lait, café + sirop, café + crème fouettée…). L’accent était plutôt mis sur la boisson que sur le grain lui-même, c’est le début des chaînes de coffee shops.

3️⃣ La troisième vague - les artisans indépendants

A partir des années 1980 (création de la Specialty Coffee Association en 1982), des torréfacteurs indépendants se revendiquant de l’artisanat décident de valoriser le produit par son terroir et sa provenance en offrant des cafés sourcés directement dans les pays producteurs. Le niveau de torréfaction de ses cafés est en général clair, mettant en valeur les notes subtiles de chaque grain. C’est aussi le début de ce qu’on appelle l’art du latte et la place prépondérante des baristas dans le monde du café.

4️⃣ La quatrième vague (aujourd’hui) - la recherche scientifique

Quand la science devient tendance. Cette vague n’est plus du tout limitée aux Etats-Unis, on trouve des torréfacteurs un peu partout dans le monde qui se fient à la science et non plus à l’instinct dans le but d’obtenir la boisson parfaite. Il existe une quantité délirante de recherches académiques sur le café : science du café, mesure précise de l'infusion, ratio pour obtenir la tasse parfaite (golden cup) botanique et génétique, chimie de l'eau, nouveaux équipements d’extraction, et j’en passe.

L’intérêt croissant pour le bon café robusta

Bien que le café arabica soit prédominant sur la scène du café de spécialité, de plus en plus de consommateurs et torréfacteurs souhaitent redécouvrir cette espèce de café à l’image noircie. Un excellent article de Café Mag sorti cet été explique en détail l’importance de cette culture dans certains pays, notamment au Vietnam, ainsi que les raisons de sa mauvaise réputation, non pas dues à la qualité du produit mais à son mode de commercialisation. 

Le café robusta de spécialité est d’ailleurs appelé fine robusta, littéralement robusta correct, ce qui prouve bien que le public n’est pas encore à un stade d’exclamation sensorielle. 

Le Q grade, la certification de goûteurs d'arabica et de robusta

Afin d’uniformiser les connaissances des goûteurs de café arabica et robusta, la SCA  a mis en place des programmes de certification qui servent avant tout aux cuppers internationaux de parler la même langue pour pouvoir évaluer chaque café de manière objective. Depuis quelques années il est possible, en plus de se certifier arabica Q grader, d’acquérir la certification robusta Q grader. Ainsi, le robusta entre peu à peu dans le monde très fermé des cafés de qualité. 

Les deux certifications délivrées par le CQI

Histoire de la consommation en Europe

Si le café robusta, le moins noble des deux, est aussi présent dans nos usages de consommation en Europe, c’est bien parce qu’il est le résultat d’une évolution de la consommation de café sur le vieux continent.

Démocratisé par les Italiens et notamment avec la Moka Express en aluminium de l'entreprise italienne Bialetti, le robusta torréfié à l’italienne inonde le marché européen et la botte devient la référence européenne du café commercial. Pour la première fois, l'espresso peut se préparer à la maison et l'on commence à habituer nos palais à une boisson forte, âpre et amère à laquelle on ajoute du sucre et/ou du lait pour pouvoir la boire. Le café italien est non seulement un produit mais surtout un style de vie que ses pays frontaliers adoptent instantanément.

On retrouve encore des restes de cette époque, par exemple lorsque quelqu'un dit qu'il aime son café fort et qu'il ne supporte pas le jus de chaussette. Comme si la force et l'amertume d'un café était gage de virilité pour businessman occupé au détriment de la subtilité des arômes et du terroir.

Le pays d’origine : le terroir

Le monde du café se divise en grandes régions productrices, chacune riche d’un terroir spécifique qui donne à son café une saveur particulière. Se renseigner sur le pays de provenance du café est la deuxième étape que l’on doit faire lorsque l’on choisit son café. Dans ce tour du monde express des saveurs, nous irons en Afrique d’abord, le berceau du café, puis en Amérique centrale où cohabitent petites exploitations et immenses plantations, ensuite en Amérique du Sud avec les deux géants que sont le Brésil et la Colombie, en Asie en pleine découverte de l’arabica de spécialité et enfin en Océanie avec ses îles où poussent des cafés très rares.

	L’Afrique : le berceau du café
	L’Amérique centrale : entre petits producteurs et grands propriétaires
	L’Amérique du Sud : le Brésil et la Colombie, deux acteurs majeurs du café
	L’Asie : de nouvelles origines, les îles indonésiennes et le cas du Kopi luwak
	L’Océanie : Papouasie-Nouvelle-Guinée et Hawaii

L’Afrique : le berceau du café

Si c’est en Afrique que sont apparus le robusta et l’arabica, c’est aussi sur ce continent qu’on trouve de grands cafés, produits en général dans de petites exploitations familiales et exportés par des coopératives locales. L’Afrique de l’Est avec l’Ethiopie, le Kenya, le Rwanda et le Burundi, produit la majorité du café de spécialité africain, en Afrique de l’Ouest, davantage productrice de robusta, des scientifiques ont récemment découvert une variété d’arabica, plus résistante aux températures élevées liées au réchauffement climatique. Cette nouvelle pourrait être une réponse à la crise que traverse l’industrie du café.

L'Afrique de l'Est : des cafés rares exceptionnels

L'Ethiopie est l'un des pays producteurs les plus reconnus au monde pour son café de spécialité car il pousse à des altitudes très élevées (plus de 1500 mètres et parfois 2500 mètres!) dans les régions de Yirgacheffe, Limu ou Harrar pour n'en citer que quelques-unes. La grande particularité de l’Ethiopie est qu’une partie importante de la production de café provient de caféiers sauvages dont certains produisent naturellement des grains pauvres en caféine. 

De nombreux scientifiques et passionnés de café étudient la génétique de ces cafés uniques au monde. Pour celles et ceux qui voudraient en savoir plus, ce livre est une référence sur la question : A Reference Guide to Ethiopian Coffee Varieties de Getu Bekele et Timothy Hill. Son contenu est technique, et c’est une véritable mine d’or sur la botanique du café en Ethiopie (Tim et Getu ont tous les deux été spécialistes du café est-africain pour Counter Culture). Les deux auteurs militent pour la reconnaissance du terroir dans le café, comme il existe pour le vin, et l’importance de préserver les variétés endémiques participant à la diversité des goûts et saveurs.

Le Kenya est également une référence mondiale du café de spécialité comme en atteste l’installation de nombreux marchands et d’écoles du café à Nairobi. En raison de la grande acidité du café kényan, on y trouve souvent des notes aromatiques d’agrumes, de fruits rouges et parfois même de vin. Au même titre que sa voisine l’Ethiopie, le Kenya commercialise certains des cafés les plus chers du monde.

Ce petit pays situé tout juste sous l’équateur ne produit que 0,2% du café mondial, mais quel café ! En raison des sols riches et du climat tropical, le café rwandais est très aromatique, parfait pour des extractions filtre. On y trouve en général des saveurs de sucre de canne caramélisé ainsi que des notes épicées de clou de girofle, de cannelle et de piment ainsi que des arômes floraux de rose. La texture en bouche de ce café est caractérisée par une onctuosité beurrée qui se prolonge en un arrière-goût très plaisant. Chaque région possède son propre terroir, parmi les plus connues on trouve Kivu, Virunga, Akagera ou la région du Rift, chacune proposant un large éventail d’arômes différents.

La quasi-totalité de la production de café du Burundi est de l’arabica (96%). Le Gouvernement encourage continuellement les producteurs à améliorer leurs pratiques de production pour obtenir de meilleurs retours sur investissement au travers de programmes publics agricoles. Les cafés du Burundi ont un goût de baies sucrées, des notes florales, des touches d'agrumes, de myrtille ou parfois même d'ananas. Le Burundi, bien que petit pays producteur, est un acteur important du café de spécialité africain, particulièrement apprécié aux Etats-Unis.

Il existe un défaut unique au monde que l’on retrouve parfois dans les cafés de la région des Grands Lacs d’Afrique centrale, et notamment dans le café burundais : le défaut du goût de pomme de terre ou plus connu sous le nom technique de PTD (potatoe taste defect). Il est un des rares défauts du café impossible à prévenir lors de la production ou du processus de fermentation car il est invisible sur le café vert. Mais une fois le café moulu, il suffit qu’un seul des grains soit défectueux pour que tout le reste du café ait un très fort goût de pomme de terre que l’on vient d’éplucher (le palais humain est particulièrement sensible à ce goût), c’est une sensation très désagréable en bouche lorsque l’on boit du café ! Les scientifiques cherchent encore la cause de ce défaut mais pour l’instant, c’est encore un mystère.

Face à ce risque, de nombreux torréfacteurs refusent d’acheter du café produit dans ces pays “à risque” car ne veulent pas devoir jeter une partie de la matière première une fois torréfiée et mise en paquets. Cela a pour conséquence de priver leur clientèle de ces cafés rares et subtils. Depuis 2012, le Burundi a rejoint le club très fermé des pays participants à la Cup of Excellence, ce qui démontre bien l’importance de ses cafés.

L'Afrique de l’Ouest : robusta et découvertes scientifiques

Dans les années 1970-1980, la Côte d’Ivoire était le deuxième plus gros producteur de café robusta au monde. En raison des crises politiques successives (deux guerres civiles), la production ivoirienne de café a drastiquement chuté. Le pays exporte majoritairement son café en Europe pour les consommateurs français et italiens où il est mélangé à de l’arabica. C’est donc essentiellement un café utilisé par des torréfacteurs industriels pour être commercialisé en grandes surfaces.

Le café arabica est une plante fragile, susceptible de subir les attaques de son environnement en permanence. C’est une plante qui pousse, on l’a vu, à des altitudes élevées où les menaces à son encontre sont moindres. Le réchauffement climatique bouleverse cet équilibre et de plus en plus de plantations d’arabica de basses altitudes ne supportent pas les hausses de températures et subissent de nouvelles attaques auxquelles elles ne peuvent pas résister (champignons, insectes, maladies).

En avril 2021, des scientifiques ont redécouvert en Afrique de l’Ouest une espèce de caféier sauvage, le Coffea stenophylla, capable de résister aux fortes températures et dont le profil aromatique est similaire à celui de l’arabica. C’est peut-être l’avenir de la production mondiale du café et une réponse à la crise de production à laquelle font face certains producteurs en raison du dérèglement climatique. Une pépinière de stenophylla va être créée au Sierra Léone dès cette année. James Hoffmann déguste ce café oublié dans cette vidéo (n’oubliez pas d’activer les sous-titres en français).

L’Amérique centrale : entre petits producteurs et grands propriétaires

L’Amérique centrale a plusieurs particularités, d’abord sa double typologie des producteurs de café : l'écrasante majorité sont de petits producteurs possédant moins de 5 hectares, en général regroupés en coopératives, l’autre catégorie sont de très grands exploitants à la tête de plantations de plusieurs centaines, voire milliers d’hectares, travaillant à faire connaître leur exploitation auprès du grand public lors de concours nationaux et internationaux. L’autre grande richesse de l’Amérique centrale est sa diversité culturelle : les coutumes pré-hispaniques et son héritage pré-colonial y sont encore profondément enracinés, donnant tout son sens à la notion de terroir du café.

Le Mexique est un pays immense où la production de café se concentre dans quatre États du sud : le Chiapas, Oaxaca, Veracruz et Puebla. C’est le septième pays producteur de café au monde, dont la grande majorité est destiné à la consommation des Etats-Unis. Le café mexicain est reconnu pour son corps intense, ses notes classiques de chocolat, caramel, miel et noix, dans certaines régions, il est fruité et citrique. Une bonne partie de la production est par ailleurs certifiée bio et commerce équitable, une stratégie commerciale décidée par les producteurs et les coopératives afin de toucher des nouveaux marchés de niche car le pays rivalise avec ses voisins où les coûts de production sont moindres (Guatemala, Honduras, Nicaragua) et donc les prix à l’export plus compétitifs.

L’Amérique centrale est la région du monde qui concentre le plus de pays participants à la vente aux enchères la plus prestigieuse du café, la Cup of Excellence. Ce concours a permis, année après année, d’intéresser des pays culturellement consommateurs de thé (Corée du Sud, Japon, Chine, Taiwan) au café de très grande qualité. Ce sont en général des torréfacteurs asiatiques qui participent à ces enchères et se permettent d’acheter du café à des prix parfois délirants.

Ce concours est très bien organisé : on demande aux producteurs d’envoyer un échantillon représentatif de leur production à un organisme national qui se charge de l’évaluer. Si l’échantillon passe cette première phase, il est à nouveau évalué par un jury international à l’aveugle et participe à la vente aux enchères de l’année. Ces évènements permettent non seulement aux producteurs de s’enrichir et de continuer à améliorer leurs bonnes pratiques, mais aussi de mettre un coup de projecteur sur un pays pendant quelques jours, et pourquoi pas, donner envie à des torréfacteurs qui ne connaissent pas cette origine d’en importer du café.

L’Amérique du Sud : le Brésil et la Colombie, deux acteurs majeurs du café

Le Brésil est devenu le plus grand producteur de café au monde au cours du XIXe siècle, en 1920, 80% du café mondial était brésilien ! Il est toujours le principal producteur de café mondial (il produit plus de café que le Vietnam, la Colombie et l’Indonésie réunis) et la moindre perturbation financière ou climatique impacte considérablement le cours du marché mondial. Les principaux Etats producteurs du Brésil sont le Minas Gerais, São Paulo, Bahia, Espírito Santo et le Paraná. Santos est le plus grand port du pays d’où est exporté la quasi-totalité du café du pays partout dans le monde.

Le café brésilien a comme particularité d’être récolté de manière industrielle, à travers l’usage de machines agricoles très performantes permettant une économie de main d'œuvre agricole et de considérables gains de temps. C’est pourquoi le prix de ce café reste très compétitif comparé au reste des autres pays. Le café brésilien est en général peu acide avec une saveur douce de noix et un arrière-goût de torréfaction chocolatée. Il y a quelques années, le Brésil a fait son entrée sur la scène du café de spécialité avec des innovations techniques permettant l’obtention de profils très complexes et variés.

La Colombie est un autre géant du café car elle produit près de 10 % du café mondial. Elle est notamment reconnue pour son café de très grande qualité : le simple nom du pays sur un paquet de café est un gage de qualité pour le consommateur. Si ce pays a autant de prestige au niveau international, c’est que le gouvernement colombien a orchestré dès les années 1960 l’une des campagnes marketing les plus réussies de son histoire : Juan Valdez.

L’Asie : de nouvelles origines, les îles indonésiennes et le cas du Kopi luwak

Il faut être honnête, l’Asie est rarement sur la liste des régions productrices de café de spécialité, ce qui est une vraie faute de la part des amateurs de café. Au même titre que l’Australie ou l’Europe, des pays comme Singapour, la Corée du Sud ou le Japon vivent eux aussi la troisième vague du café qui met, rappelons-le, le terroir du café au centre de l'expérience gustative. L’adoption d’un mode de vie occidental dans ces pays, conduit naturellement les consommateurs asiatiques à rechercher du café produit à proximité, parfois dans leur propre pays.

La Chine, le Myanmar et l’Inde

C’est le cas de la Chine par exemple, qui depuis déjà quelques années a mis en place des programmes de culture du café dans la région de Yunnan.

Ce sont des cafés tout aussi délicats que certains cafés d’Amérique centrale, aux notes de fruits à noyaux (pêche, prune, abricot), de caramel, de noix et de chocolat. La Chine compte 1,390 millions d’habitants, autant de futurs buveurs de café. Il est fort à parier que ce pays deviendra un des acteurs majeurs du café dans les prochaines années.

Le Myanmar est lui aussi un nouvel acteur discret qui fait un parcours sans faute jusqu’à présent. Les saveurs des cafés birmans sont variées, citriques, acides, fruitées et complexes. C’est même une origine utilisée lors des épreuves du Q grade par le CQI lors des triangulations et du cupping de la table asiatique.

L’Inde enfin, très connue pour son café moussonné, pauvre en acidité, principalement importé par l’Italie, l’Allemagne et la Russie, offre peu à peu des alternatives de qualité, du café de spécialité indien. Ce sont des cafés plus épicés que la moyenne, tourbeux, avec un arrière-goût puissant de chocolat, sans acidité brillante.

Les îles d’Indonésie : Java, Sumatra et Flores

L’archipel indonésien est composé de nombreuses îles productrices de café. Les deux plus connues étant Java et Sumatra. C’est un café aux notes forestières : boisé, tourbeux, noiseté, chocolaté et légèrement épicé. Les caféiers javanais absorbent les nutriments et les incroyables saveurs du sol de l’île pour créer un café merveilleusement riche et corsé, aux nuances de chocolat noir et de piment.

Convoités et loués dans le monde entier, les cafés de Sumatra sont d'une intensité unique avec une texture (le corps du café) épaisse et crémeuse, une faible acidité et des notes profondes, presque amères, de chocolat, de piment, de fruits doux, de cèdre, de tabac et de tourbe. D'une diversité phénoménale, avec ses forêts anciennes intactes, ses volcans flamboyants, ses sols riches, ses microclimats stables et la biodiversité nécessaire pour créer une tasse naturellement écologique et complexe, Sumatra est une île idéale pour la culture du café.

L’île de Flores est l’une des plus petites de l’archipel mais n’est pas dénuée d’intérêt pour autant, ses cafés sont intensément chocolatés, terreux mais surtout floraux en raison de la nature volcanique de ses sols.

Le cas du Kopi luwak et autres tortures animales motivées par l'appât du gain

Vous en avez certainement entendu parler, peut-être en avez-vous même bu sans savoir la maltraitance animale qui se cache derrière une tasse de Kopi luwak. Les cerises de café sont digérées par une petite civette asiatique qui défèque les graines qui sont ensuite nettoyées et torréfiées. Contrairement aux autres processus de production traditionnels, ce café fermente dans l'intestin de la civette. Ce sont ses sucs gastriques qui lui donnent sa saveur particulière en venant briser certaines protéines en peptides ou en acides aminés libres. Alors attention, le luwak est naturellement un consommateur de baies et de fruits comme le café, ainsi, ce café se trouve naturellement en Asie. Ce qui est douteux, ce sont les élevages de luwak en cages qui sont gavés de cerises de café à longueur de journée, dans des conditions déplorables. Une livre de ce café vert vaut 600 dollars, ce qui en fait le café le plus cher du monde.

Grains de cafés après digestion par le luwak

Le Black Ivory (Thaïlande), le Jacu Bird (Brésil) ou encore le café Misha (Pérou) sont des cafés qui utilisent eux aussi la digestion animale dans des conditions assez opaques.

L’Océanie : Papouasie-Nouvelle-Guinée et Hawaii

Encore plus loin de nous, certains cafés exotiques tardent à se faire connaître en Europe car leur production est faible et les coûts logistiques d’acheminement sont élevés. C’est le cas du café de Papouasie-Nouvelle-Guinée, dont la majorité des grains récoltés ont pour origine le Blue Mountain jamaïcain et non le robusta traditionnel de cette région d’Asie. C’est pourquoi le café papouan est dans une catégorie à part et est particulièrement apprécié par les pays connaisseurs, à savoir l’Australie et les Etats-Unis en premiers. L’isolation de l’île du reste du monde a naturellement conduit à la préservation de la biosphère et des pratiques agricoles respectueuses de l’environnement, c’est pourquoi, une large partie du café de Papouasie-Nouvelle-Guinée est certifié bio, et en réalité, la presque totalité du café est bio de facto (mais pas nécessairement certifié). Le sol incroyablement fertile de l'île de Papouasie a tendance à produire des grains à l'acidité vive et riche en saveurs de chocolat et de fruits tropicaux.

Hawaii est le seul Etat des Etats-Unis à produire du café. En raison de ses sols volcaniques, de sa proximité avec l’équateur et de ses hautes altitudes, le café hawaiien est renommé et cher. Son café le plus connu est le café de Kona (toujours choisir un 100% Kona et non pas un mélange - blend - Kona, car pour pouvoir avoir l'appellation Kona, il suffit que le paquet contienne seulement 10% de café de Kona, le reste peut-être du mauvais café).

Le café de Hawaii est en général doux, sucré, aux notes de caramel, chocolat, miel et des notes fruitées puissantes. La texture en bouche est agréablement sirupeuse. C’est un café très cher en raison des coûts de production aux Etats-Unis.

Le processus de fermentation : lavé, naturel, honey

Autre élément important qui impacte le goût du café : le processus de fermentation. Il en existe trois principaux : le processus lavé, naturel et honey. De plus en plus de recherches et d’expérimentations en font apparaître de nouveaux sur le marché (fermentation anaérobie, fermentation à l’aide de levures ou d’acides lactiques ajoutés, etc.), chacun de ces procédés permettant l’obtention de cafés uniques et variés. On fermente le café car dans chaque cerise de café se trouve un grain qui doit être transformé en un produit stable pouvant être stocké, expédié, puis torréfié. Pour cela, la matière organique qui entoure le grain est éliminée et le grain séché à un taux d'humidité de 10-12 %.

	Le café lavé
	Le café naturel
	Le café "honey"

Le café lavé

Le café lavé est le café que nous connaissons tous car c’est le type de fermentation privilégié par les producteurs du continent américain. Les cerises de café cueillies sont lavées à l’eau claire avant d’être dépulpées. On sépare ainsi le grain de café du fruit. Le grain obtenu est encore couvert de mucilage, une texture visqueuse riche en sucres. Le grain est mis dans des cuves de fermentation où pendant plusieurs heures (cela varie en fonction de l’altitude, du taux d’humidité et de la chaleur ambiante) les micro-organismes vont enclencher le processus de fermentation des grains. Le reste de mucilage est rincé à l’eau pour que le grain sorte propre des cuves avant séchage au soleil ou dans des séchoirs mécaniques. Le café lavé donne une texture en bouche nette, une acidité brillante, et un goût plus classique de café que les autres procédés.

Le café naturel

Dans un café traité naturellement, la cerise de café est d'abord séchée avant que le fruit entourant le grain ne soit enlevé. Cela signifie que le grain de café est en contact avec le fruit de la cerise de café pendant tout le processus de séchage et fermente directement dans la cerise de café. Ce temps de contact permet un transfert de composés organiques entre les différents niveaux de la cerise de café, ce qui fait que le grain absorbe et prend certaines des caractéristiques du fruit. Le café traité naturellement aura un goût plus fruité et un corps plus chargé, car le grain de café séché a absorbé une partie des sucres du fruit environnant.

Le café "honey"

Le processus dit honey (miel en anglais) tient son nom du mucilage qui a une texture similaire à celle du miel, visqueux et sucré. Cette fermentation est un hybride entre le processus lavé et le processus naturel : le café est dépourvu de sa chair, mis à fermenter en cuves puis à sécher sans avoir rincé le mucilage sur le grain. Ces cafés sont pourvus d’une acidité moyenne à élevée (comme les cafés lavés). Ils ont également un corps et une douceur plus prononcés (comme les cafés naturels). Ces cafés sont un équilibre entre complexité des saveurs et douceur. Ils sont complexes, sucrés, corsés et dotés d'une acidité douce.

Le type de torréfaction : claire, moyenne ou sombre

Dernière étape, le type de torréfaction. Plus le café est clairement torréfié, plus il offre des notes aromatiques végétales et florales (délicatesse et complexité), plus il est sombre, plus il a un goût de sucre fondu avec des notes aromatiques comme le caramel, le miel, le chocolat et la torréfaction (goût “classique” de café). C’est l’artisan torréfacteur qui décide comment torréfier chaque café en fonction de l’origine et du processus de production afin de trouver l’équilibre parfait en tasse.

	Claire : les fleurs, les fruits et la complexité
	Moyenne : les sucres, le caramel et le chocolat
	Sombre : le bois, la tourbe et le brûlé

Claire : les fleurs, les fruits et la complexité

La torréfaction claire élargit l’éventail de saveurs du grain de café. Mal maîtrisée elle peut donner un goût “cru” ou trop végétal au café. C’est la torréfaction privilégiée pour les cafés rares de très bonne qualité dont la complexité est mise en avant lors d’une extraction-infusion filtre de type Chemex, V60, Aeropress ou french press.

Moyenne : les sucres, le caramel et le chocolat

La torréfaction moyenne ou medium roast est très largement répandue dans le commerce. Le grain à la couleur d’une noisette. Elle dure quelques minutes de plus que la torréfaction claire afin de permettre aux sucres contenus dans le grain de caraméliser. C’est la torréfaction parfaite pour un espresso, une Aeropress ou une cafetière moka.

Sombre : le bois, la tourbe et le brûlé

La torréfaction foncée est très largement utilisée par les torréfacteurs industriels, c’est pourquoi les consommateurs qui se fournissent en grandes surfaces sont habitués à boire leur café ainsi… même si ce n’est pas l’idéal ! Elle est très peu, voire jamais, utilisée pour du café de très bonne qualité car elle a tendance à en masquer les attributs. Elle donne au grain un goût charbonneux, amer et de bois sec, qualifié commercialement de "fort".

La méthode d’extraction: espresso ou slow coffee

Chaque méthode de préparation du café valorise plus ou moins certains aspects du café que l’on utilise. Voici six tutoriels pas-à-pas avec vidéos:

	1. L’espresso
	2. L’Aeropress
	3. La french press
	4. La Chemex
	5. Le pour-over
	6. Le cold brew

Tutoriel de l’espresso

Si vous êtes équipé d’une machine espresso manuelle, voici quelques astuces pour obtenir un espresso presque parfait avec une belle crema. 

Ratio café / eau : environ 7 à 9 grammes pour une tasse (ratio 1:2)

Mouture : fine (légèrement plus fin que du sel de table)

Tutoriel pas-à-pas :

1. Moudre le café dans le porte-filtre
2. Tasser la mouture à l’aide d’un tasseur pour obtenir une surface uniforme
3. Purger l’eau de la machine avant de visser le porte -filtre
4. Le temps d’extraction doit être compris entre 25 et 28 secondes

Tutoriel de l’Aeropress

Apparue en 2005, l’Aeropress est l’outil idéal pour les voyageurs et les campeurs. Cette méthode associe en réalité deux procédés : dans un premier temps, la totalité du café infuse au contact de l’eau comme pour la french press ; ensuite le piston permet d’exercer une pression pour que l'infusion traverse un filtre en papier, un peu comme un espresso combiné à une machine électrique. L’avantage de cette méthode est que l’on peut obtenir à la fois un café serré et fort ou alors un café plus doux de type extraction filtre en fonction du ratio café / eau choisi. 

Ratio café / eau : 100 g/litre pour un café serré ou 75 g/litre pour un café plus doux.

Mouture : moyenne pour plus de 3 minutes d’extraction ou fine pour moins de 3 minutes

Tutoriel pas-à-pas : 

1. Placez le filtre dans le bouchon prévu à cet effet et vissez-le à la base de l’Aeropress.
2. Faites bouillir de l’eau et versez-en dans l’Aeropress pour la préchauffer et vous assurer de ne pas avoir un arrière-goût de papier.
3. Jetez l’eau.
4. Installez l’Aeropress sur votre tasse, versez-y le café moulu et installez le tout sur une balance, tarez.
5. Immergez tout le café sous l’eau et attendez 30 secondes une fois l’eau versée.
6. Prenez une spatule (livrée avec l’Aeropress) pour casser la croûte et immerger toutes les particules de café.
7. Placez le piston sur l’Aeropress pour éviter que le café ne commence à s'égoutter dans la tasse.
8. Au bout d’une minute, retirez la balance et pressez le piston pour que le café commence à goutter dans votre tasse.
9. Une fois la quantité de café voulue dans la tasse, tirez le piston de quelques centimètres pour bloquer l’écoulement du café.
10. Vous pouvez jeter le filtre et le marc de café au compost et rincer votre Aeropress.

Pour plus de détails, lisez notre article sur l'Aeropress ici.

Tutoriel de la french press

La french press est une méthode simple et facile d’utilisation, ce qui la rend très populaire autant auprès des experts que des débutants car le café obtenu est parfait. Le café est infusé dans l’eau chaude pendant une dizaine de minutes, on enfonce doucement le piston presque jusqu’au fond (attention à ne pas presser le café pour ne pas faire remonter trop de particules qui rendront le café amer). L’avantage des trous relativement grands du filtre (au bout du piston) et qu’ils donnent à la boisson un corps et une texture plus riches.

Ratio café / eau : 75 g/litre

Mouture : moyenne-grossière

Tutoriel pas-à-pas : 

1. Versez le café moulu dans la cafetière et installez la sur la balance, tarez. 
2. Une fois que votre eau est bouillante, versez-la sur le café en vous assurant de ne pas laisser de café sec.
3. Le café infuse pendant 4 minutes, progressivement se forme une couche solide que l’on appelle “croûte”.
4. Vous pouvez casser cette croûte avec une cuillère pour immerger l’ensemble du café.
5. Une fois 9 minutes passées depuis le début de l’infusion, vous pouvez délicatement presser le piston de la french press dans l’infusion.

Tutoriel de la Chemex

La Chemex, objet star du slow coffee, en plus d’être particulièrement design et esthétique, permet d’obtenir de délicieux cafés. Elle met en valeur la douceur de votre café ainsi que ses arômes. On peut comparer la Chemex (qui devient une carafe design une fois le filtre enlevé) à la carafe à décanter du vin. Le résultat obtenu est d’ailleurs plus transparent qu’un pour-over classique en raison du filtre plus épais.

Ratio café / eau : 72 g/litre

Mouture : moyenne

Tutoriel pas-à-pas : 

1. Humidifiez le filtre et la Chemex avec de l’eau chaude pour enlever tout arrière-goût de papier ou métal puis jetez l’eau.
2. Versez le café moulu dans le filtre et appuyez sur le bouton tare de la balance.
3. Grâce à la bouilloire en bec de cygne, pré-infusez le café en versant assez d’eau pour recouvrir le café. Il va gonfler en libérant des gaz carboniques, comme l’éclosion d’une fleur (les anglo saxons parlent d’ailleurs de bloom). Attendez au moins 45 secondes.
4. Versez ensuite l’eau en trois fois pour une extraction la plus uniforme possible. Le café doit rester immergé sous 2-3 cm d’eau durant tout le processus.

Pour plus de détails, lisez notre article sur la Chemex ici.

Tutoriel du pour-over

Le pour-over est une méthode douce bon marché, son nom décrit simplement le fait de verser de l’eau chaude sur un lit de café moulu afin d’en extraire les arômes. Pour : verser, over : sur.  Très utilisée dans les coffee shops : elle sublime les arômes du café dont l’arrière-goût reste en bouche très longtemps. L’avantage supplémentaire est qu’il est possible de filtrer son café directement sur sa tasse !

Ratio café / eau : 60 g/l

Mouture : fine (grains de sable) pour une seule tasse, moyenne pour un plus grand volume

Tutoriel pas-à-pas : 

1. Installez votre tasse sur la balance, sur laquelle vous allez placer votre infuseur et son filtre. 
2. Humidifiez le filtre avec de l’eau chaude pour enlever tout arrière-goût de papier et jetez l’eau.
3. Versez le café moulu et appuyez sur le bouton tare de la balance.
4. Grâce à la bouilloire en bec de cygne, pré-infusez le café en versant assez d’eau pour recouvrir le café. Il va gonfler en libérant des gaz carboniques.
5. Attendez 30 secondes.
6. Vous pouvez verser en spirales le reste de l’eau en gardant immergé le café sous environ 3 cm d’eau (faites des pauses).
7. Laissez le café infuser et l’extraction couler dans la tasse ou carafe.
8. Vous pouvez utiliser une cuillère pour remuer doucement l’infusion et vous assurer que les arômes sont correctement extraits.
9. Une fois tout le café dans le récipient final, vous pouvez retirer l’infuseur et le filtre.

Pour plus de détails, lisez notre article sur le pour-over ici.

Tutoriel du cold brew

Cold brew veut tout simplement dire infusion à froid. Certaines personnes apprécient cette boisson pour sa plus faible concentration en caféine que le café chaud (pas toujours vrai), son côté rafraîchissant, et c’est aussi une boisson très agréable à déguster en terrasse l’été. Choisissez un bon café fruité (Ethiopie ou Kenya par exemple) pour un délicieux cold brew.

Ratio café / eau : 125 g/litre pour un cold brew que vous pourrez diluer avec du lait et/ou des glaçons

Mouture : moyenne-grossière

Tutoriel pas-à-pas : 

1. Mettre 125g de café moulu dans un récipient avec un litre d’eau froide
2. Laisser infuser 12 heures à température ambiante
3. Filtre l’infusion obtenue avec un filtre en papier
4. Conservez au frais et ajoutez de l’eau si la boisson est trop concentrée