Comment préparer votre café en pour-over comme un barista ?

Le pour-over, qui signifie verser de l’eau sur un lit de café moulu pour en extraire les arômes et les saveurs, est la méthode la plus économique du marché pour se préparer un excellent café. C’est la méthode la plus en vogue, considérée comme l’avenir du café de grande qualité pour les sensations gustatives qu’elle procure.

Les bars à café vous proposent assez naturellement ce type d’extraction, qui se fait en général sur le comptoir, devant vos yeux. Il est assez impressionnant de voir le barista maîtriser à la fois le ratio café / eau, le temps et le geste souple et précis de versement de l’eau.

Mais rassurez-vous, avec un tout petit peu de pratique, vous saurez vous aussi obtenir un café parfait depuis votre cuisine avec ces quelques astuces.

Munissez-vous du bon matériel… et d’un café de qualité

Vous aurez besoin d’un moulin si vous utilisez du café en grain, d’une balance de cuisine pour être certain du ratio à utiliser, d’un infuseur V60 ou Kalita, d’un filtre adapté, d’une bouilloire en bec de cygne et d’un chronomètre. Et bien sûr, le plus important : un bon café que vous allez sublimer.

Mouture, temps et ratio café / eau

• Plus votre café sera finement moulu, plus l’eau sera en contact avec lui, ce qui entraînera une extraction maximale des arômes.
• Plus l’eau sera versée doucement, plus l’extraction sera longue et donc intense.
• Plus il y aura de café, plus l’eau mettra du temps à traverser le lit de café et sera donc plus longtemps en contact avec le produit (le ratio habituel est de 60 grammes de café pour 1 litre d’eau mais libre à chacun de l’ajuster à son propre goût).

On cherche absolument un équilibre entre ces trois variables pour obtenir un café consistant et équilibré.

Règle simple pour moudre correctement son café : si la mouture est trop grossière ou que le temps d’extraction est trop court, on parle de sous-extraction. Le résultat est un café aigre, acide, voire salé. Si au contraire, la mouture est trop fine ou que l’extraction est trop longue, on parle de sur-extraction. Le résultat est un café amer, sans goût ni complexité.

Il est important d’utiliser une mouture uniforme, c’est pourquoi le choix du moulin que vous utiliserez est très important.

Préparation

• Installez votre tasse ou carafe sur la balance, sur laquelle vous allez placer votre infuseur et son filtre. Humidifiez le filtre avec de l’eau chaude pour enlever tout arrière-goût de papier et jetez l’eau.
• Versez le café moulu et appuyez sur le bouton tare de la balance.

Verser l’eau

• Grâce à la bouilloire en bec de cygne, pré-infusez le café en versant assez d’eau pour recouvrir le café. Il va gonfler en libérant des gaz carboniques, comme l’éclosion d’une fleur (les anglo saxons parlent d’ailleurs de bloom).
• Attendez 30 secondes.
• Vous pouvez verser en spirales le reste de l’eau en gardant immergé le café sous environ 3 cm d’eau (faites des pauses).

Laisser filtrer 3-4 minutes

• Laisser le café infuser et l’extraction couler dans la tasse ou carafe.
• Vous pouvez utiliser une cuillère pour remuer doucement l’infusion et vous assurer que les arômes seront correctement extraits.
• Une fois tout le café dans le récipient final, vous pouvez retirer l’infuseur et le filtre.

Le café est prêt, bonne dégustation !

Vous n’obtiendrez certainement pas un résultat parfait dès le premier coup. Si votre café vous semble très amer, il est probable que la mouture ait été trop fine (surextraction). Si au contraire, vous trouvez votre boisson trop aqueuse, sans goût, astringente ou aigre, essayez une mouture plus fine pour que l’eau soit davantage en contact avec le café lors de la phase d’infusion.

Vous allez très vite trouver la solution qui vous convient et ne pourrez plus vous en passer ! Si vous cherchez d’autres types d’extractions douces, comme la Chemex, la French Press ou l’Aeropress, nous avons une section du blog qui y est dédiée.