Pourquoi le café en grain est-il meilleur que le café moulu ?

Les fins gourmets vous diront qu'ils préfèrent moudre leurs grains juste avant de préparer leur café afin d'en optimiser l'intensité aromatique. Autrefois tout le monde achetait son café en grain : chaque foyer possédait son propre petit moulin manuel dont il reste aujourd'hui des reliques dans certaines vieilles maisons.

Ce petit objet est progressivement tombé en désuétude face à la modernisation de nos cuisines et du style de vie citadin axé sur la vitesse et la productivité. Les industriels du café en ont profité pour vendre leurs cafés déjà moulus en grandes surfaces sous la promesse de plus de praticité, une sorte de poudre prête à l'emploi, encore une fois pour satisfaire notre besoin d'optimisation du temps.

Cette démocratisation de la consommation du café, à l'origine boisson réservée à une élite économique (les cafés étaient au début des lieux de réunion pour les armateurs et les assureurs), a eu pour effet de faire rentrer les arômes du café dans toutes les familles. Généralement très torréfié, souvent un mélange de robusta et d'arabica (rappelons que ce sont deux espèces distinctes de café, comme la poire et le pamplemousse sont deux fruits différents), le café devenait non plus la boisson des affaires mais un moment convivial, économique et sympathique que tout le monde pouvait s'offrir.

C'est à cette époque que la Moka Express en aluminium de l'entreprise italienne Bialetti inonde le marché européen et que la botte devient la référence européenne du café commercial. Pour la première fois, l'espresso peut se préparer à la maison et l'on commence à habituer nos palais à une boisson forte, âpre, amère au goût de charbon à laquelle on ajoute du sucre pour pouvoir la boire. Le café italien est non seulement un produit mais aussi un style de vie que ses pays voisins adoptent instantanément. 

On retrouve encore des restes de cette époque aujourd'hui, lorsque quelqu'un vous dit qu'il aime son café fort et qu'il ne supporte pas le jus de chaussette. Comme si la force et l'amertume d'un café était gage de virilité pour businessman occupé. 

D'ailleurs, savez-vous d'où vient l'expression "jus de chaussette" ? 🧦

C'est lors de la guerre franco-prussienne de 1870 que les fantassins ont mis au point cette méthode d'extraction. En l’absence de cafetières, les soldats durent trouver une solution de remplacement. Ils décidèrent d'utiliser leurs chaussettes pour filtrer le café après avoir écrasé les grains avec la crosse de leur fusil et ajouté de l’eau bouillante. Le résultat était infect mais permettait aux soldats de se réchauffer.

Revenons à nos moutons. Même avec la démocratisation du café, le préparer était un processus encore trop long et salissant pour le monde moderne dans lequel entrait l'Europe en fanfare. C'est alors que les industriels comme Nestlé rendirent le café soluble sexy et le commercialisèrent en masse. Dès les années 1960 la marque Nescafé prend sa place dans les placards de nos cuisines entre le sucre et la farine.

Il est évident que le café a progressivement perdu son image de produit noble et exotique provenant de contrées lointaines pour une boisson pratique, presque médicale, utile aux journées chargées du travailleur des Trente Glorieuses. Cette coupure nette entre le produit agricole et la boisson finale est très frustrante et nous conduit aujourd'hui à redécouvrir la chaîne de production du café, du petit producteur au barista, en passant par le torréfacteur.

Ces dernières années ont été marquées par l'essor des capsules et les dosettes qui rendent le café aussi facile d'utilisation qu'un stylo bille ou un micro-ondes. On observe en parallèle un mouvement de fond qui consiste à repenser l'impact de sa consommation individuelle, tant d'un point de vue environnemental qu'économique.

De plus en plus de consommateurs se posent la question de savoir d'où vient leur café : qui l'a récolté et torréfié ? Mais aussi combien coûte chaque tasse de café et est-ce que le producteur s'enrichit vraiment ? Est-ce que le ratio temps gagné-prix vaut le coup ? Suis-je bien conscient de payer mon café 3 fois plus cher que si j'utilisais une autre méthode de préparation ?

C'est pourquoi petit à petit, et notamment suite à la crise sanitaire du Covid-19, que de nombreux amateurs de café décident de dépoussiérer le vieux moulin de leurs grand-parents et d'acheter leur café en grain au torréfacteur situé en bas de chez eux. Et pour ceux qui n'en ont pas à proximité, de s'abonner à recevoir chaque mois des cafés de nos torréfacteurs partenaires.

Le café en grain n’est pas meilleur que le café moulu mais il garde sa fraîcheur et son intensité plus longtemps. Si vous achetez votre café moulu et que vous le buvez rapidement, la qualité n’en sera pas trop affectée.

Quand on connaît le long processus par lequel les grains de café passent avant d’arriver à notre tasse, on a envie d’en profiter le plus possible. Il faut savoir qu’une fois que le grain est moulu, le café vieillit rapidement et perd en intensité, complexité et fraîcheur. Ce qui est dommage quand on se fait plaisir avec un café de qualité, généralement coûteux.

Le principal avantage du café en grain est que vous pouvez avoir trois ou quatre cafés différents dans votre cuisine et en varier pendant plusieurs semaines en fonction de vos envies. S'ils sont bien conservés à l'abri de l'air et de la lumière, les arômes resteront puissants. Un peu comme une cave à vin, vous ne buvez pas toujours la même chose, vous aimez changer.

Puisque le café en grain est moulu juste avant extraction, vous vous garantissez d’avoir la tasse la plus intense possible à chaque dégustation.

Lorsque vous souhaitez préparer votre café avec une nouvelle méthode d’extraction ou que vous n'avez pas de moulin à disposition, demandez au coffee shop de moudre votre café directement. Mon conseil si vous préférez vous fournir en café moulu, choisissez des petits paquets de 250-300 grammes que vous achetez régulièrement (les torréfacteurs torréfient leur café chaque semaine) plutôt que des paquets de 1kg qui vous feront tenir plusieurs semaines.

Il n’y a donc pas de réponse absolue à la question de savoir lequel de moulu ou de grain est le meilleur pour vous, pensez seulement qu’un café en grain se conservera plus longtemps et montrera toute sa force lors de sa dégustation. Et finalement, moudre son café, une fois qu’on en a pris l’habitude, devient un rituel dont on se passe difficilement.

Pour découvrir le monde du café de spécialité sans pression et de manière amusante, nous avons mis au point un coffret que vous pourrez commander ici.