Connaître les petits secrets de l’industrie du café pour mieux choisir son café.

Généralement le café vendu en grain est de meilleure qualité que le café pré-moulu car les défauts du grain sont plus facilement visibles, il conserve ses arômes beaucoup plus longtemps (1 à 2 mois contre quelques jours pour le café moulu) et on peut le moudre juste avant extraction pour en savourer toute la force aromatique.

Il est difficile pour le consommateur de faire un choix éclairé sur le café qu’il consomme tant l’offre est variée et l’information sur les paquets / capsules peu claire. Au lieu d’éduquer leurs clients sur le terroir et la provenance des cafés, les industriels ont préféré donner des noms qui sonnent bien à leurs produits (en général des mélanges de plusieurs cafés). Il existe cependant quelques astuces pour faire une bonne sélection.

Sans être un expert, il y a quelques variables qui permettent de différencier un bon d’un mauvais café : le pays producteur, le type de fermentation, le niveau et la date de torréfaction et la bonne utilisation de votre machine / cafetière.

Il n'est pas toujours facile de savoir quel café choisir et nous n'avons pas tous le temps ni la passion de faire le tour des torréfacteurs pour découvrir le parfait café.

Choisir le meilleur café en grain, sommaire du guide :

1. Toujours préférer le café grain au café moulu… quand c’est possible
2. Comment choisir son café face à l’offre disponible ?
3. Des astuces indispensables pour ne pas se faire avoir les marques
4. L’outil gratuit qui me dit quel café est fait pour moi

Toujours préférer le café grain au café moulu… quand c’est possible

 

Tout le monde s’accorde pour dire qu’il est meilleur de boire un café fraîchement moulu mais qu’il est compliqué de l’acheter en grain et le moudre chez soi. C'est trop technique, trop cher, trop salissant. Il existe cependant maintenant de bons moulins manuels ou électriques à des prix accessibles pour se le permettre, et il est très simple de moudre son café quand on a la bonne information. Car il est vrai que le café en grain a un bien meilleur goût que le café pré-moulu, c’est prouvé scientifiquement. Autrement dit, cela veut dire que le coût d’une excellente tasse de café diminue si vous achetez votre café en grain.

En général, le café vendu en grain est de meilleure qualité

Le café que les marques industrielles commercialisent en grandes surfaces sont en général des mélanges de plusieurs espèces (arabica et robusta), de plusieurs origines (pays producteurs) et parfois de plusieurs années (or le café est un produit frais, il ne se bonifie pas avec l’âge, bien au contraire : il prend des notes de bois sec et de papier désagréables au palais). En plus de cela, ces cafés sont en général très torréfiés (sombres) afin d’en cacher tous les défauts sous un goût amer et de brûlé. Il est donc très facile de camoufler ces mélanges peu ragoûtants dans un beau packaging quand le café est moulu. Cela devient beaucoup plus difficile lorsque le café est en grain.

Le grain est la matière première (le café vert importé par le torréfacteur) transformée en aliment consommable : le café torréfié de couleur marron. Chaque grain est identifiable et les défauts sont évidemment plus visibles. Les artisans torréfacteurs de café de spécialité ne moulent jamais leur café à l'avance pour offrir au client la meilleure expérience gustative possible.

Pour résumer : le café en grain peut donner un excellent café moulu lorsque le grain est de bonne qualité, ce qui est en général le cas chez un artisan torréfacteur passionné par le terroir du grain. Assez souvent, le café moulu que l’on consomme en capsules ou en paquets industriels est un mélange peu traçable qui donne une tasse de faible qualité, chère pour ce qu’elle est réellement.

Le grain conserve sa puissance gustative plus longtemps que le café moulu

La principale distinction entre le café en grain et le café pré-moulu est sa fraîcheur, l’intensité de ses saveurs et la puissance de ses arômes. C’est tout simplement incomparable. L’exemple le plus parlant est celui de la baguette de pain sortie du four : encore fumante, la mie tendre et la croûte croustillante. C’est votre café en grain. La même baguette, le lendemain, sèche, dure et qui s’émiette, c’est votre café moulu depuis des semaines voire des mois.

Achèteriez-vous cette vieille baguette de pain au même prix que celle qui sort du four ? Probablement pas. Même pas sûr que vous auriez envie de payer pour ce produit. C’est pourquoi, le café pré-moulu ou en capsules est au final, un café excessivement cher par rapport au café en grain qui lui est la promesse d’une bonne tasse.

Le grain de café est le résultat d’un long processus de maturation, fermentation et torréfaction. Le café que vous buvez, qu’il soit bon ou mauvais, a parcouru des milliers de kilomètres, depuis la ferme du producteur jusqu’à votre cuisine. La cerise de café grandit et son noyau se charge en sucres qui vont donner ses caractéristiques au café durant l’étape la plus importante du processus de production : la fermentation (naturelle, lavée, honey, anaérobie, etc). Ces sucres vont devenir les notes aromatiques que l’on déguste grâce à la torréfaction qui les fait plus ou moins fondre. La puissance de ces notes dépend de la quantité de gaz carbonique contenus dans le grain, or une fois moulu, les gaz s’échappent pour toujours. C’est pour cela qu’il est toujours très agréable d’entrer dans un coffee shop qui mout son café minute car l’ensemble des gaz transportent les notes aromatiques des cafés dans l’ensemble de la boutique.

Pour résumer : la puissance aromatique du café est plus forte lorsque le grain est fraîchement torréfié et moulu juste avant extraction. Un café sera bien meilleur pour le palais s’il n’est pas moulu depuis plusieurs semaines ou en capsules.

L'idéal : moudre son café juste avant d'en extraire les arômes 

 

Le blooming du café : les CO2 contenu dans le café repousse l'eau et crée une croûte aromatique

Le blooming (floraison) est une réaction chimique qui a lieu lorsque café fraîchement torréfié entre en contact avec l’eau chaude au moment de l’infusion : le marc de café crée une croûte compacte grâce au dioxyde de carbone contenu dans le café. Plus le café est récemment torréfié et surtout moulu, plus les saveurs de la tasse en seront rehaussées.

Pour comprendre ce phénomène de blooming, il faut savoir que le café suit un processus de dégazage une fois torréfié : le café dégage du dioxyde de carbone pendant environ deux semaines après sa torréfaction. La plus grande partie du gaz est libérée peu après la torréfaction, en particulier dans les quatre heures après refroidissement. Le dioxyde de carbone continue de s'échapper des grains pendant quatorze jours de manière lente. C’est la raison pour laquelle il est toujours conseillé d’acheter du café avec une date de torréfaction qui sert de référence pour savoir jusqu’à quand le café aura encore toute sa force.

Bien évidemment, lorsque les grains de café sont moulus, la vitesse à laquelle le dioxyde de carbone est libéré augmente rapidement. La mouture augmente la surface du café en contact avec l’air, ce qui accroît la quantité de gaz que les grains peuvent libérer. C'est pourquoi le café frais ne doit être moulu que peu de temps avant d'être infusé. Le blooming est important pour une parfaite extraction, pour deux raisons :

1. Le dioxyde de carbone est le véhicule des composants aromatiques du café mais il a une saveur acide. Si on ne laisse pas le marc s'épanouir avant l'infusion via le phénomène de blooming, le gaz donnera un goût aigre au café et une sous-extraction.
2. Le dioxyde de carbone repousse l'eau et interfère avec le processus d'infusion (le café doit être totalement immergé en contact avec l’eau pour une bonne extraction). L'eau ne peut extraire librement les arômes et les huiles du café que lorsque le gaz carbonique s'est échappé. Tant que le gaz est piégé dans le marc, il empêche l'eau d'extraire les composants aromatiques volatils.

 

Pour résumer : une absence de blooming lors de l’infusion indiquera deux choses très importantes. D’une part, que le café a soit été torréfié depuis longtemps ou alors moulu depuis trop de temps (ou les deux), ce qui implique une absence de gaz carboniques suffisants pour créer la réaction de “floraison”. D’autre part, cela signifie que vous avez acheté un café trop cher pour sa valeur aromatique et le plaisir qu’il vous procurera. C’est peut-être un bon café à l’origine, mais il est vraisemblable que la chaîne de fraîcheur ait été rompue avant que le café ne vous soit parvenu. Empêcher le blooming est une erreur de préparation.

Comment choisir son café face à l’offre disponible ?

Avec l’apparition des capsules et des dosettes, la consommation de café a considérablement changé en Europe. Les amateurs de café ont découvert que le café n’avait pas un goût unique mais qu’il existe plusieurs notes aromatiques, comme il existe différents cépages pour le vin, ou différents types de bières artisanales. Cet apprentissage s’est traduit par l’apparition de noms commerciaux n’ayant pour seul but de convaincre le client d’acheter telle ou telle marque, sans aucun lien réel avec la provenance du café ou son histoire. Cette désinformation conduit à une plus grande distance entre le consommateur et le producteur qui, déjà éloignés, ne parlent plus du tout la même langue.

Le piège des noms qui sonnent bien mais qui ne veulent ne rien dire

 

Prenons l’exemple de la Villageoise® ou de la Vache qui rit®, l’un est du vin et l’autre du fromage, tous les deux le résultat d’un assemblage de différents composants sans traçabilité pour le consommateur. De très nombreuses capsules de café ont elles aussi des noms marketing qui font voyager, noms de villes, noms d’arômes, un peu comme des recharges de cigarettes électroniques. La réalité est que ce sont des assemblages de plusieurs cafés, parfois aromatisés pour en cacher les défauts et souvent très torréfiés. Ce choix marketing est fait par des personnes qui ne connaissent pas vraiment le produit et qui, sans le vouloir, désinforment le consommateur. Il serait bien plus juste et intéressant de mettre en avant le pays ou la région où est produit le café auprès des amateurs de café. Allez dire à un producteur du Chiapas au Mexique que vous aimez le goût de l’Ispirazione Palermo Kazaar ou de l’Italian Style Roast, il ne vous comprendra pas. Vous aurez l’impression de vous y connaître en café alors que vous êtes simplement capable de naviguer dans la gamme d’un produit, uniquement pensée pour vous faire consommer plus cher et davantage.

La désinformation intentionnée du consommateur pour mieux le rendre dépendant à une seule marque

Car c’est bien là le problème des noms sans lien avec le terroir, ils conduisent les clients à ne plus choisir que des produits commercialisés par une marque, se détournent du produit réel et sont perdus sans le branding auquel ils sont habitués. C’est la raison pour laquelle mojoe met les producteurs à l’honneur en valorisant la provenance et la processus de production de chaque café et les torréfacteurs qui nous rejoignent nous font confiance pour cela.

Des astuces à connaître pour ne pas se faire avoir les marques

1. Le terroir
2. Le type de fermentation
3. Le niveau de torréfaction
4. Le choix de la méthode d’extraction

Le terroir

Le terroir est bien sûr le premier élément qui conditionne le goût de votre café. Chaque région productrice est riche d'un patrimoine culturel, social et environnemental qui permet au caféier de faire mûrir des cerises de café uniques. Il y a en premier l’Afrique, le berceau du café, puis l’Amérique centrale avec le Panama, le Costa Rica, le Honduras et le Guatemala où cohabitent petites exploitations et immenses plantations, ensuite l’Amérique du Sud avec deux géants producteurs que sont le Brésil et la Colombie, l’Asie elle, est encore en phase de découverte du café de spécialité, et enfin l’Océanie avec ses îles volcaniques où poussent des cafés très rares.

Le profil Est-africain

C’est en Afrique que sont apparus le robusta et l’arabica, les deux espèces de caféiers les plus plantées au monde. C’est aussi sur ce continent que l’on trouve de très grands cafés, produits en général dans de petites exploitations familiales et exportés par des coopératives locales. L’Afrique de l’Est avec l’Ethiopie, le Kenya, le Rwanda et le Burundi, produit la majorité du café de spécialité africain. Ce sont en général des cafés très fruités et complexes. Il n’est pas rare d’y percevoir des notes d’agrumes, de baies, de fruits tropicaux ainsi que de fleurs comme le jasmin ou la rose.

Ces cafés sont riches en sucres et il est conseillé de les torréfier de manière claire pour qu’ils dévoilent tout leur prisme aromatique. Ce sont des cafés chers, produits sur de petites parcelles. Il est très courant que les torréfacteurs de café de spécialité aient au moins une référence africaine à proposer à leurs clients car ce sont parmi les meilleurs cafés du monde.

Ici le détail aromatique par pays d’Afrique de l’Est.

Le profil central américain

L’Amérique centrale offre une très grande diversités de saveurs : la variété Geisha du Panama est l’un des cafés les plus chers du monde, de grandes exploitations mexicaines ou guatémaltèques sont devenues expertes en fermentations expérimentales, le Salvador est une référence internationale des cafés de très grande qualité avec des figures comme Aida Battle, première femme à gagner le concours de la Cup of Excellence du pays. C’est une région complexe, marquée par l’instabilité politique, la violence, les inégalités et la corruption, ce qui fait monter le prix de ces cafés exceptionnels. Le Cirad a notamment installé un de ses centres de recherches principaux au Nicaragua, en partenariat avec ECOM trading, l’un des principaux marchands de café du monde, ce qui atteste bien de l’importance de cette région pour les cafés de demain.

Le profil Sud-américain

Il est difficile de résumer le café d’Amérique du Sud à un seul profil aromatique tant la région est grande et les terroirs variés. Le café préruvien cultivé dans l’altitude des Andes est récolté de manière artisanale quand son voisin brésilien a industrialisé sa production depuis des décennies. Il en résulte une diversité extraordinaire de cafés, parfois très floraux et acides, parfois chocolatés au goût de noisette.

La Colombie est un autre géant du café car elle produit près de 10 % du café mondial. Elle est notamment reconnue pour son café de très grande qualité : le simple nom du pays sur un paquet de café est un gage de qualité pour le consommateur. Le café colombien est en général pourvu d’une belle acidité, d’un fort goût de caramel et de noisette. Dans certains cas, on y trouve des saveurs délicates de thé et de jasmin.

Le profil asiatique

L’Asie est surtout reconnue pour sa production de café robusta au corps puissant mais peu sucré donc peu aromatique. C’est en grande partie vrai, quand on sait que le Vietnam est le plus gros exportateur de ce type de café depuis quelques années. Toutefois, l’Asie est probablement l’acteur majeur du café de demain pour deux raisons mathématiques : c’est la région du monde avec la plus grande concentration de population et la mondialisation permet l’émergence d’une classe moyenne adepte du style de vie occidental se traduisant notamment par la consommation de café au lieu du thé.

La Chine, le Vietnam, l’Inde et le Myanmar deviennent peu à peu des acteurs intéressants dans le monde très fermé des cafés de spécialité. A titre d’exemple, l’écrasante majorité des cafés achetés lors de ventes aux enchères internationales le sont par des Japonais, Coréens et Taïwanais.

Il est difficile, voire impossible de résumer le profil type des cafés asiatiques en raison de la taille de la région et de la diversité des terroirs. Vous trouverez ici un détail par pays.

Le profil océanique

L’Océanie offre avec la Papouasie-Nouvelle-Guinée et Hawaii des cafés difficiles d’accès et très chers car rares. Il est très difficile de trouver du café hawaïen (le bon est celui qui est certifié 100% Kona) en Europe car la demande pour ce café est importante aux Etats-Unis et la production limitée. Le café de Hawaii est en général doux, sucré, aux notes de caramel, chocolat, miel et des notes fruitées puissantes. La texture en bouche est agréablement sirupeuse. C’est un café très cher en raison des coûts de production aux Etats-Unis (Hawaii étant situé sur le territoire américain).

Les sols riches de Papouasie ont tendance à donner aux grains une très vive acidité et une richesse de saveurs chocolatées et fruitées. La majorité des grains récoltés ont pour origine le Blue Mountain jamaïcain et non le robusta traditionnel de cette région d’Asie. C’est pourquoi le café papouan est dans une catégorie à part et est particulièrement apprécié par les pays connaisseurs, à savoir l’Australie et les Etats-Unis en premiers. L’isolation de l’île du reste du monde a naturellement conduit à la préservation de la biosphère et des pratiques agricoles respectueuses de l’environnement, c’est pourquoi, une large partie du café de Papouasie-Nouvelle-Guinée est certifié bio, et en réalité, la presque totalité du café est bio de facto (mais pas nécessairement certifié).

 

Pour résumer : les régions du monde où pousse le caféier sont riches d’un terroir qui leur est propre, défini par leurs coutumes, leurs caractéristiques environnementales et leurs traditions. C’est ce terroir qui donne au café son goût et sa valeur. Découvrir les réalités socio-économiques des pays producteurs est la première étape de l’apprentissage de l’amateur-gourmet qui pourra ensuite sélectionner les cafés qui lui correspondent sans se faire avoir par un beau packaging.

Le type de fermentation

En plus du terroir, il existe plusieurs types de fermentations du grain de café. Cette étape cruciale du processus de production est maîtrisée par le producteur ou la coopérative régionale. C’est lors de cette phase que sont définies les caractéristiques principales du café. Il existe trois fermentations principales : le processus lavé, naturel et honey.

Le café lavé

Le café lavé est le café le plus répandu car c’est le type de fermentation privilégié par les producteurs du continent américain en raison de sa stabilité : il est plus simple d’obtenir un profil consistant année après année avec cette fermentation. Les cerises de café cueillies sont lavées à l’eau claire avant d’être dépulpées. On sépare ainsi le noyau de la cerise de café dans laquelle il a grandi. Le grain obtenu est encore couvert de mucilage, une texture visqueuse riche en sucres. Le grain est mis dans des cuves de fermentation où pendant plusieurs heures (le temps varie en fonction de l’altitude, du taux d’humidité et de la chaleur ambiante) les micro-organismes vont enclencher le processus de fermentation des grains. Le mucilage restant après fermentation est rincé à l’eau pour que le grain sorte propre des cuves avant séchage au soleil ou dans des séchoirs mécaniques. Le café lavé donne une texture en bouche nette, une acidité brillante, et un goût plus classique de café que les autres procédés.

Le café naturel

 

Le processus naturel est le plus ancien, c’est le processus de fermentation traditionnel : le grain fermente à l’intérieur de la cerise-même qui sèche au soleil. La pulpe devient progressivement dure et cassante comme sur la photo ci-dessus. Le grain de café est en contact direct avec les sucres du fruit pendant tout le processus de séchage qui peut prendre plusieurs jours voire semaines en fonction de la région. Ce temps de contact permet un transfert de composés organiques entre les différentes couches de la cerise de café, le grain les absorbe et prend les caractéristiques du fruit. Le café traité naturellement a un goût plus fruité, parfois vineux et un corps plus puissant, car le grain de café séché a absorbé une partie des sucres du fruit.

Le café honey

Le processus dit honey (miel en anglais) tient son nom du mucilage qui a une texture similaire à celle du miel, visqueuse et sucrée. C’est un processus encore novateur, peu utilisé par les producteurs car la demande pour ce type de café est balbutiante. Cette fermentation est un hybride entre le processus lavé et le processus naturel : le café est dépourvu de sa chair, mis à fermenter en cuves puis à sécher sans que le mucilage ait été rincé. Ces cafés sont pourvus d’une acidité moyenne à élevée (comme les cafés lavés). Ils ont également un corps et une douceur plus prononcés (comme les cafés naturels). Ces cafés sont un équilibre entre complexité des saveurs et douceur. Ils sont complexes, sucrés, corsés et dotés d'une acidité douce. Ce processus est quasiment introuvable en grande surface, il faut se rendre chez certains torréfacteurs de café de spécialité pour le goûter.

Pour résumer : le café lavé est un café très brillant au corps délicat, c’est très probablement le café que vous buvez habituellement. Le café naturel est plus chargé mais moins acide, il est plus chargé en fruits rouges dû à sa fermentation étendue au sein du fruit du caféier. Le processus honey est une fermentation encore peu maîtrisée par les producteurs et dont le volume de production est minime. Dans tous les cas, une fermentation bien maîtrisée, quelle qu'elle soit, donnera d’excellents résultats en bouche.

Le niveau de torréfaction

Une fois le café vert expédié sur son lieu de torréfaction, l’artisan torréfacteur choisit de le “cuire” d’une certaine manière pour que le grain puisse offrir en tous ses arômes en bouche. Cette science de la torréfaction est un monde de complexité et de subtilités. Il faut plusieurs années (certains diront toute une vie) à un torréfacteur pour la maîtriser. Lors de la torréfaction, les sucres contenus dans grain de café vert fondent et la pression opérée par la vapeur d’eau fait exploser le grain qui dégage du gaz carbonique riche en particules aromatiques. C’est pourquoi il est conseillé de boire un café fraîchement torréfié et moulu minute.

Torréfaction claire ou light roast

La torréfaction claire élargit l’éventail de saveurs du grain de café. Mal maîtrisée elle peut donner un goût “cru” ou trop végétal au café. C’est la torréfaction privilégiée pour les cafés rares de très bonne qualité dont la complexité est mise en avant lors d’une extraction-infusion filtre de type Chemex, V60, Aeropress ou french press.

La très grande majorité des cafés de spécialité sont torréfiés light pour mettre en valeur les caractéristiques uniques de l’origine du café.

Torréfaction moyenne ou medium roast

La torréfaction moyenne ou medium roast est très largement répandue dans le commerce. Le grain à la couleur d’une noisette. Elle dure quelques minutes de plus que la torréfaction claire afin de permettre aux sucres contenus dans le grain de caraméliser. C’est la torréfaction parfaite pour un espresso, une Aeropress ou une cafetière moka.

Ces cafés ont une acidité et un corps équilibrés, des notes aromatiques douces et sucrées en raison de la caramélisation des sucres contenus dans le grain. Certaines des notes les plus délicates comme le jasmin ou la rose peuvent disparaître durant le processus de cuisson. Les torréfacteurs de café de spécialité aiment les torréfactions moyennes car elles sont plus accessibles que les torréfactions claires pour l’amateur de café moyen car même si le café sera moins acide et moins intense, le profil aromatique sera mis valorisé.

Torréfaction sombre ou dark roast

La torréfaction foncée est très largement utilisée par les torréfacteurs industriels, c’est pourquoi les consommateurs qui se fournissent en grandes surfaces sont habitués à boire leur café ainsi… même si ce n’est pas l’idéal ! Elle est très peu, voire jamais, utilisée pour du café de très bonne qualité car elle a tendance à en masquer les attributs. Elle donne au grain un goût charbonneux, amer et de bois sec, qualifié commercialement de "fort".

Ces cafés ont une faible acidité et un corps puissant voire lourd. Certains cafés asiatiques, très pourvus en notes aromatiques de chocolat, noix et essences de bois, peuvent donner un résultat assez satisfaisant avec une torréfaction sombre. Comme la torréfaction foncée uniformise le goût des cafés, il est rare que les torréfacteurs offrent beaucoup de références à leurs clients.

Si le café torréfié très sombre est si répandu aujourd’hui c’est parce qu’historiquement, le café consommé était beaucoup moins bon. La torréfaction foncée permet de masquer les défauts du café sous un goût très fort de cuisson, de brûlé, de fumée. Mais aujourd’hui, le café disponible est excellent, les torréfacteurs ont le choix entre une multitude de pays, de processus de fermentation et de variétés. Leur objectif n'est donc plus d'éliminer les mauvais arômes (et de “gâcher” un café cher sélectionné avec soin), mais de les rendre plus profonds, plus sombres et plus agréables si un café le demande.

Le choix de la méthode d’extraction

Que vous soyez équipé d’une machine dernier cri ou d’une bonne vieille cafetière à piston, vous pourrez dans tous les cas obtenir un excellent café, à condition de maîtriser le ratio café-eau-temps d’extraction.

Une petite règle simple pour savoir si le café que vous utilisez est adapté à votre machine : si la mouture est trop grossière ou que le temps d’extraction est trop court, on parle de sous-extraction. Le résultat est un café aigre, acide, voire salé. Si au contraire, la mouture est trop fine ou que l’extraction est trop longue, on parle de sur-extraction. Le résultat est un café amer, sans goût ni complexité.

L'espresso

L’espresso permet une concentration aromatique qui met en avant les notes citriques du café. Si vous êtes équipé d’une machine espresso manuelle, voici quelques astuces pour obtenir un espresso presque parfait avec une belle crema.

Ratio café / eau : environ 7 à 9 grammes pour une tasse (ratio 1:2)
Mouture : fine (légèrement plus fin que du sel de table)
Tutoriel pas-à-pas :

1. Moudre le café dans le porte-filtre
2. Tasser la mouture à l’aide d’un tasseur pour obtenir une surface uniforme
3. Purger l’eau de la machine avant de visser le porte -filtre
4. Le temps d’extraction doit être compris entre 25 et 28 secondes

 

L'Aeropress

Apparue en 2005, l’Aeropress est l’outil idéal pour les voyageurs et les campeurs. Cette méthode associe en réalité deux procédés : dans un premier temps, la totalité du café infuse au contact de l’eau comme pour la french press ; ensuite le piston permet d’exercer une pression pour que l'infusion traverse un filtre en papier, un peu comme un espresso combiné à une machine électrique. L’avantage de cette méthode est que l’on peut obtenir à la fois un café serré et fort ou alors un café plus doux de type extraction filtre en fonction du ratio café / eau choisi.

Ratio café / eau : 100 g/litre pour un café serré ou 75 g/litre pour un café plus doux.
Mouture : moyenne pour plus de 3 minutes d’extraction ou fine pour moins de 3 minutes
Tutoriel pas-à-pas :

1. Placez le filtre dans le bouchon prévu à cet effet et vissez-le à la base de l’Aeropress.
2. Faites bouillir de l’eau et versez-en dans l’Aeropress pour la préchauffer et vous assurer de ne pas avoir un arrière-goût de papier.
3. Jetez l’eau.
4. Installez l’Aeropress sur votre tasse, versez-y le café moulu et installez le tout sur une balance, tarez.
5. Immergez tout le café sous l’eau et attendez 30 secondes une fois l’eau versée.
6. Prenez une spatule (livrée avec l’Aeropress) pour casser la croûte et immerger toutes les particules de café.
7. Placez le piston sur l’Aeropress pour éviter que le café ne commence à s'égoutter dans la tasse.
8. Au bout d’une minute, retirez la balance et pressez le piston pour que le café commence à goutter dans votre tasse.
9. Une fois la quantité de café voulue dans la tasse, tirez le piston de quelques centimètres pour bloquer l’écoulement du café.
10. Vous pouvez jeter le filtre et le marc de café au compost et rincer votre Aeropress.

 

La french press

La french press est une méthode simple et facile d’utilisation, ce qui la rend très populaire autant auprès des experts que des débutants car le café obtenu est parfait. Le café est infusé dans l’eau chaude pendant une dizaine de minutes, on enfonce doucement le piston presque jusqu’au fond (attention à ne pas presser le café pour ne pas faire remonter trop de particules qui rendront le café amer). L’avantage des trous relativement grands du filtre (au bout du piston) et qu’ils donnent à la boisson un corps et une texture plus riches.

Ratio café / eau : 75 g/litre
Mouture : moyenne-grossière
Tutoriel pas-à-pas :

1. Versez le café moulu dans la cafetière et installez la sur la balance, tarez.
2. Une fois que votre eau est bouillante, versez-la sur le café en vous assurant de ne pas laisser de café sec.
3. Le café infuse pendant 4 minutes, progressivement se forme une couche solide que l’on appelle “croûte”.
4. Vous pouvez casser cette croûte avec une cuillère pour immerger l’ensemble du café.
5. Une fois 9 minutes passées depuis le début de l’infusion, vous pouvez délicatement presser le piston de la french press dans l’infusion.

 

La Chemex

La Chemex, objet star du slow coffee, en plus d’être particulièrement design et esthétique, permet d’obtenir de délicieux cafés. Elle met en valeur la douceur de votre café ainsi que ses arômes. On peut comparer la Chemex (qui devient une carafe design une fois le filtre enlevé) à la carafe à décanter du vin. Le résultat obtenu est d’ailleurs plus transparent qu’un pour-over classique en raison du filtre plus épais.

Ratio café / eau : 72 g/litre
Mouture : moyenne
Tutoriel pas-à-pas :

1. Humidifiez le filtre et la Chemex avec de l’eau chaude pour enlever tout arrière-goût de papier ou métal puis jetez l’eau.
2. Versez le café moulu dans le filtre et appuyez sur le bouton tare de la balance.
3. Grâce à la bouilloire en bec de cygne, pré-infusez le café en versant assez d’eau pour recouvrir le café. Il va gonfler en libérant des gaz carboniques, comme l’éclosion d’une fleur (les anglo saxons parlent d’ailleurs de bloom). Attendez au moins 45 secondes.
4. Versez ensuite l’eau en trois fois pour une extraction la plus uniforme possible. Le café doit rester immergé sous 2-3 cm d’eau durant tout le processus.

 

Le pour-over

Le pour-over est une méthode douce bon marché, son nom décrit simplement le fait de verser de l’eau chaude sur un lit de café moulu afin d’en extraire les arômes. Pour : verser, over : sur. Très utilisée dans les coffee shops : elle sublime les arômes du café dont l’arrière-goût reste en bouche très longtemps. L’avantage supplémentaire est qu’il est possible de filtrer son café directement sur sa tasse !

Ratio café / eau : 60 g/l
Mouture : fine (grains de sable) pour une seule tasse, moyenne pour un plus grand volume
Tutoriel pas-à-pas :

1. Installez votre tasse sur la balance, sur laquelle vous allez placer votre infuseur et son filtre.
2. Humidifiez le filtre avec de l’eau chaude pour enlever tout arrière-goût de papier et jetez l’eau.
3. Versez le café moulu et appuyez sur le bouton tare de la balance.
4. Grâce à la bouilloire en bec de cygne, pré-infusez le café en versant assez d’eau pour recouvrir le café. Il va gonfler en libérant des gaz carboniques.
5. Attendez 30 secondes.
6. Vous pouvez verser en spirales le reste de l’eau en gardant immergé le café sous environ 3 cm d’eau (faites des pauses).
7. Laissez le café infuser et l’extraction couler dans la tasse ou carafe.
8. Vous pouvez utiliser une cuillère pour remuer doucement l’infusion et vous assurer que les arômes sont correctement extraits.
9. Une fois tout le café dans le récipient final, vous pouvez retirer l’infuseur et le filtre.

 

Le cold brew

Cold brew veut tout simplement dire infusion à froid. Certaines personnes apprécient cette boisson pour sa plus faible concentration en caféine que le café chaud (pas toujours vrai), son côté rafraîchissant, et c’est aussi une boisson très agréable à déguster en terrasse l’été. Choisissez un bon café fruité (Ethiopie ou Kenya par exemple) pour un délicieux cold brew.

Ratio café / eau : 125 g/litre pour un cold brew que vous pourrez diluer avec du lait et/ou des glaçons
Mouture : moyenne-grossière
Tutoriel pas-à-pas :

1. Mettre 125g de café moulu dans un récipient avec un litre d’eau froide
2. Laisser infuser 12 heures à température ambiante
3. Filtre l’infusion obtenue avec un filtre en papier
4. Conservez au frais et ajoutez de l’eau si la boisson est trop concentrée