Mike & Becky font du bean-to-bar à Bruxelles : ils torréfient, broient et conchent eux-mêmes des fèves sourcées de façon transparente, avec mention d’origine claire sur chaque recette. Ici, le cacao La Gina (variété Hispaniola) apporte structure et notes chocolatées franches, que le chai relève sans masquer.

Pour nous, travailler correctement et honnêtement, de la fève à la tablette, c’est tout simplement « l’avenir du chocolat ».

Julia ´Mike´ Mikerova & Björn ´Becky´ Becker

Tout commence par l’origine. Pas “Belgique” où le chocolat est fabriqué, mais les plantations qui cultivent des cacaos fins. Partenaires sans travail infantile, écoresponsables, bio, rémunérés justement. Cette exigence permet une chose simple : réduire le sucre sans tricher, parce que de bonnes fèves n’ont rien à cacher.

Les sacs arrivent à Bruxelles. On nettoie et on trie, puis on torréfie pour révéler les arômes et assainir les fèves. Lot type : 35 kg, 120°C, 35 min. L’atelier sent le cacao et le pain grillé. Ensuite, on écale : la machine casse la fève et sépare la nib de son enveloppe. Les coques ne partent pas à la poubelle : elles parfument un cold cacao brew ou des thés.

Vient le broyage sur pierre. Les meules chauffent doucement, la pâte devient soyeuse : c’est là que le cacao devient chocolat. On ajoute seulement ce qui compte : sucre de betterave bio, beurre de cacao bio, parfois lait en poudre bio des Ardennes belges. Aucun vanilline, huile de palme ou lécithine de soja. Le broyage dure jusqu’à 48 h, puis une conche jusqu’à 24 h aère la pâte et polit les angles aromatiques.

La tempérage fixe la brillance et le croquant : entre 29 et 32°C, on coule, on refroidit 20 min, on démoule. Reste à emballer : sachets biodégradables, étuis carton à encre sans huiles minérales, compensation CO₂ via un projet hydroélectrique au Congo. L’atelier est ouvert : machines visibles, réponses franches, traçabilité affichée.

Résultat : des chocolats et poudres courts en ingrédients, nettes en goût, propres dans leur fabrication. Du champ à Bruxelles, chaque étape est maîtrisée pour que vous sentiez l’origine, pas les artifices. C’est ça, pour eux, l’avenir du chocolat.