Qu'est-ce qu'un bon café ?

C’est sans doute la question que l’on me pose le plus lorsque je discute avec des amateurs de café. Mais elle est très subjective. Ma réponse est simple, le bon café est celui que vous aimez, celui que vous avez plaisir à boire chez vous ou au bureau. Nos envies varient en fonction des moments de la journée, de notre humeur, de notre âge, de nos goûts et de notre niveau de fatigue.

Si c’est un "shot de caféine" dont vous avez besoin pour vous réveiller, un mélange arabica-robusta préparé en ristretto ou espresso fera probablement l’affaire (ou en latte pour un peu plus de douceur). Pour les plus extrêmes il existe aujourd'hui des pilules et des sirops contenant la dose idéale de caféine nécessaire pour commencer la journée.

Car il faut quand même souligner que pour beaucoup d'entre nous, le café est avant tout un moyen plus qu'un moment de plaisir. Une sorte de potion magique qui nous fera tenir toute la matinée face à notre écran, concentré, productif, de bonne humeur. Et c'est vrai car la caféine est le psychotrope le plus consommé au monde pour ses effets positifs (nous sommes 1 milliard de consommateurs quotidiens tout de même !).

Avec les capsules et les dosettes industrielles, on oublie de se poser certaines questions essentielles, que l'on se poserait naturellement pour une bouteille de vin ou des légumes achetés au marché par exemple : 

1. D'où vient mon café, qui l'a récolté et torréfié ?
2. Combien coûte ma tasse de café et est-ce que le producteur s'enrichit vraiment ?
3. Je gagne du temps pour me préparer mon espresso certes, mais suis-je bien conscient de payer mon café 3 fois plus cher que si j'utilisais une autre méthode de préparation ?

Ces interrogations permettent de passer d'une consommation de masse irréfléchie à une  consommation responsable tant du point de vue de l'impact social et environnemental que de vos propres finances. 

Les amateurs sont ceux qui voient dans la préparation de leur café un rituel, un moment réconfortant bien à eux, que ce soit en semaine ou le dimanche matin (vous avez dit brunch ?). Ceux-là choisirons un café qui leur parle, avec une histoire à raconter. Par exemple, un arabica lavé ou naturel d'une région identifiée d’Amérique centrale (Mexique, Guatemala, Honduras) aux notes chocolatées et légèrement acidulées. 

Je suis pour ma part un grand amateur de café citriques, floraux et fruités, je me dirige donc plus naturellement vers des cafés naturels Est-africains (Rwanda, Ethiopie, Kenya) ou d’Amérique (Colombie, Pérou, Mexique).

Je choisis en général des torréfactions claires ou moyennes qui ont tendance à mettre en valeur les saveurs fruitées (orange, pêche, groseille) et florales (jasmin, thé, camomille) des grains, plutôt que des torréfactions foncées (torréfaction italienne) qui donnent davantage au grain un goût de chocolat noir, de bois et parfois de brûlé.

En somme, pour déterminer ce qu’est un bon café, il faut d’abord savoir ce que l’on aime. Etes-vous un aventurier du goût ou au contraire quelqu'un qui recherche le confort de ce qu'il connaît déjà ? Souhaitez-vous améliorer vos capacités gustatives en sachant identifier davantage de nuances dans votre café ?

Ces questions peuvent paraître un peu farfelues mais elles sont en réalité très pertinentes lorsqu'il s'agit de vin (encore !), de chocolat ou même de whisky. On boit pourtant bien plus de café que de vin.

Pour l'anecdote, ce sont des questions indispensables que le goûteur professionnel se pose lorsqu'il décide de se certifier Q grader. En effet, on ne lui demande pas de savoir exprimer son goût avec de jolis mots et connaître toute la botanique, mais de pouvoir évaluer de façon neutre et objective des cafés du monde entier. Pour ce faire, il est essentiel qu'il dissocie son goût personnel de ce que chaque café a à offrir. Plus concrètement, on n'attend pas d'un café congolais la même chose qu'un café papouan ou yeménite et classer les pays par ordre du meilleur au moins bon n'a vraiment aucun sens.

Si un soi-disant “expert” vous critique car vous buvez votre café avec du lait ou que vous y ajoutez du sucre, ne l’écoutez pas, c’est votre moment, pas le sien. J’ai listé ici quelques astuces pour vous aider à découvrir de nouveaux cafés sans trop risquer d’être déçu.

Et en bonus trois réflexes pour choisir son café quand on n'y connaît rien.

L'origine : si vous avez lu cet article, vous savez à quel point il est important de savoir d'où vient le café, son terroir, sa variété lorsque cela est possible. Un café Est-africain aura naturellement plus de notes aromatiques citriques, florales et fruitées qu'un café indonésien, qui lui au contraire sera plus puissant avec des notes chocolatées et boisées.

Le processus de fermentation : c'est un élément tout aussi important que le terroir. Le café, comme le vin ou la bière, fermente pour multiplier ses marqueurs aromatiques. C'est la décomposition du mucilage - qui recouvre le noyau de la cerise de café (le futur grain) - chargé en sucres et en eau, par les micro-organismes, qui permet au café d'obtenir ses caractéristiques gustatives, les fameuses notes aromatiques.

Le type et la date de torréfaction : que vous soyez plutôt torréfaction claire, moyenne ou sombre, il est fondamental de regarder la date à laquelle le café a été torréfié. Lors de cette étape, le grain de café brunit et libère les gaz carboniques qui donnent sa saveur au café ainsi que sa mousse à l'espresso. Une torréfaction de plusieurs mois donnera un café plus neutre et moins savoureux qu'un café fraîchement torréfié.

Évidemment, un café mal sélectionné lors de la récolte, mal travaillé par le producteur ou l'exportateur, conservé dans un entrepôt humide ou datant d’une récolte passée ne pourra jamais être bon, mais ça, c’est une autre histoire.