10 mythes faux sur le café qu'il est temps de déconstruire

Voici 10 mythes très répandus qu'il faut déconstruire avant de continuer la découverte du café de spécialité.

1. ❌ Le café "italien" signifie automatiquement un café de qualité

Les cafés dits italiens sont des cafés historiquement torréfiés (cuits) par des industriels de la Botte (Lavazza, Illy, San Marco...). La culture de consommation du café est très présente chez nos voisins italiens qui ont exporté cet art de vivre en Europe occidentale. Qu'on se le dise, boire un café au comptoir rime avec classe à l'italienne. Cependant, ce qu'on désigne par "café italien" est en général un café brûlé, très (trop) torréfié. Aujourd'hui on ne boit plus le café de cette façon, les artisans torréfacteurs de la nouvelle génération mettent plutôt en valeur le terroir, le fruit, la délicatesse des notes aromatiques. Cette réputation de café italien repose donc sur des pratiques de consommation dépassées et franchement "has been". De nos jours, les cafés de spécialité privilégient des profils aromatiques complexes plutôt que des arômes brûlés.

2. ❌ Le café corsé est riche en caféine

Eh bien non, c’est plutôt l’inverse ! Plus la torréfaction est forte (grain foncé voire brûlé), moins il y a de caféine car elle a tendance à disparaître lors de l’étape de “cuisson” du grain. La caféine est une molécule en principe résistante à la chaleur, mais dans une certaine limite. Ce qui est désigné par café corsé ici sont les cafés brûlés, huileux, qui sentent vraiment le charbon. La quantité de caféine dans une tasse de café dépend de plusieurs facteurs, tels que le type de grains de café utilisés, la méthode de préparation et la durée d'infusion. Si vous recherchez une teneur en caféine plus élevée, il est préférable de choisir des cafés plus légers en torréfaction et de les préparer avec des méthodes qui permettent une extraction plus complète de la caféine, comme la méthode d'infusion par immersion.

Il est important de noter que la perception de la force du café et de la quantité de caféine peut varier d'une personne à l'autre en fonction de leur sensibilité individuelle à cette substance.

3. ❌ Les Américains boivent du jus de chaussette

Ça a changé. Les Etats-Unis ont 5, voire 10 ans d’avance sur nous quand il s'agit du café de spécialité (comprendre café grand cru). On y trouve les meilleurs chercheurs, torréfacteurs et baristas du monde. Le café de spécialité est un café rare et de qualité supérieure qui est apparu aux États-Unis dans les années 1970. Les coffee shops américains ont joué un rôle important dans le développement de ce café d’exception avant qu’il ne se répande en Europe dans les années 1980. Aujourd’hui, les États-Unis sont le plus grand consommateur de café de spécialité au monde et ont une industrie du café très développée. Les cafés de spécialité américains sont connus pour leur qualité supérieure et leur goût unique. Bon à savoir, les Etats-Unis n'importe quasiment pas de café Robusta (c'est d'ailleurs pourquoi cet espèce de café n'est pas échangée à la bourse de New York comme l'Arabica, mais de Londres).

4. ❌ Pays producteur sur le paquet = profil aromatique

Si vous avez aimé un café péruvien une fois, cela ne signifie pas que le prochain café en provenance du même pays sera aussi bon ou aura la même saveur. Les pratiques des producteurs, le type de fermentation et le processus de torréfaction sont tous des facteurs déterminants. Il est important de se renseigner sur l'altitude à laquelle les grains ont été cultivés, le type de fermentation (lavé, honey, naturel) et le niveau de torréfaction.

Exemple : un café du Pérou naturel assez sombre aura tendance à offrir des notes de chocolat noir, de fruits rouges et une texture en bouche assez lourde, ce même café fermenté de manière lavée clairement torréfié sera beaucoup plus végétal, avec des notes citriques, de fruits tropicaux et probablement de miel.

5. ❌ On peut trouver du bon café pas cher

Le café de spécialité est plus cher que le café commercial en raison de la nature laborieuse de sa récolte et de sa transformation. De plus, comme c’est de l’Arabica, il est plus difficile à cultiver. Ainsi, les rendements de récolte sont plus faibles, ce qui fait encore grimper le prix. Le café de spécialité coûte également plus cher en raison du soin apporté à chaque étape de la transformation - de la torréfaction à l’emballage. Tout est fait en petites séries, et avec plus d’intervention humaine, ce qui le rend plus cher.

6. ❌ Le café bio est meilleur que le café conventionnel

Le terme "bio" fait référence à un mode de production qui utilise des méthodes agricoles respectueuses de l'environnement, en évitant l'utilisation de pesticides et d'engrais chimiques de synthèse. Cependant, le fait qu'un café soit bio ne garantit pas automatiquement sa qualité ou son goût. La qualité du café dépend de nombreux facteurs, tels que l'espèce de café, les conditions de croissance, les méthodes de récolte, le traitement après la récolte, la torréfaction et la préparation. Bien que la culture biologique puisse avoir un impact positif sur certains aspects de la qualité du café, cela ne signifie pas nécessairement que le café sera exceptionnel en termes de saveur et d'arôme.

La qualité du café est davantage influencée par des facteurs tels que l'altitude de culture, le microclimat, les pratiques de fermentation et de séchage, ainsi que le savoir-faire du producteur, du torréfacteur et du barista. Un café cultivé de manière conventionnelle peut également être de très haute qualité si ces facteurs sont pris en compte.

Il est important de noter que les cafés biologiques vendus en supermarché sont souvent produits en grande quantité pour répondre à la demande du marché. Dans ce contexte, la priorité peut être donnée à la quantité plutôt qu'à la qualité. Par conséquent, il est possible de trouver des cafés biologiques de moindre qualité dans les rayons des supermarchés.

7. ❌ Certains cafés de supermarché sont bons.

Non, le café de grande surface n’est jamais frais. Un café doit être consommé au maximum 3 à 6 mois après sa torréfaction (passage du grain vert au grain marron comestible). Beau packaging ≠ bon produit.

8. ❌ Le café de spécialité est réservé à des “geeks du café”

Faux, et d'ailleurs c'est la raison d'être de mojoe : un site qui rend le café de spécialité accessible même quand on n'y connaît rien. Il suffit pour cela d'éviter de parler avec trop de jargon, d'expliquer les termes techniques et surtout... de boire plein de cafés différents. Vous pourrez les trouver sur notre marketplace ou sous forme de coffrets découverte.

9. ❌ Le déca n’est pas du bon café

Le café décaféiné peut être tout aussi délicieux que le café ordinaire, et cela s'explique par plusieurs raisons :

Les méthodes modernes de décaféination, telles que la décaféination à l'eau, l'extraction au dioxyde de carbone supercritique ou l'utilisation de solvants organiques naturels, permettent de préserver davantage les arômes et les saveurs naturelles du café. Ces méthodes plus douces réduisent le risque de dégradation des composés aromatiques présents dans les grains de café.

Les cafés décaféinés de qualité supérieure sont souvent préparés à partir de grains de café spécialement sélectionnés pour leur profil de saveur distinct. Les torréfacteurs et les producteurs s'efforcent de choisir des variétés de café qui conservent leur caractère unique même après le processus de décaféination.

Le processus de torréfaction est essentiel pour développer les saveurs et les arômes du café. Les torréfacteurs spécialisés veillent à ce que les grains de café décaféinés soient torréfiés avec précision pour obtenir le niveau optimal de cuisson, permettant ainsi aux saveurs subtiles du café de s'exprimer pleinement sans pour autant les brûler. De plus, la préparation du café décaféiné peut être effectuée avec les mêmes méthodes et équipements que pour le café ordinaire, garantissant ainsi une qualité optimale de la tasse de café.

10. ❌ Il faut conserver son paquet de café au frigo.

Surtout pas ! Le café déteste l’humidité, les odeurs étrangères et les chocs de température.

L'humidité : Le réfrigérateur est un environnement humide, et l'humidité peut altérer la qualité du café en lui faisant perdre ses arômes et en favorisant la formation de moisissures. Lorsque le café est exposé à l'humidité, il peut absorber les odeurs et les saveurs des autres aliments présents dans le réfrigérateur, ce qui altère son goût.

Les odeurs : Le café a tendance à absorber les odeurs présentes dans son environnement. En le plaçant au réfrigérateur, il peut absorber les odeurs fortes d'autres aliments ou produits chimiques présents dans le réfrigérateur, ce qui peut altérer le goût du café.

La condensation : Lorsque vous sortez le café du réfrigérateur, il peut subir des changements de température qui provoquent de la condensation sur les grains. Cette condensation peut entraîner une détérioration de la qualité du café et une perte de saveur.

La meilleure manière de conserver son café est de le mettre dans une boîte hermétique opaque dans votre cuisine.