L'Asie, la tendance majeure du café de spécialité

La semaine dernière, Milan était le centre du monde du café puisqu'elle accueillait le World of Coffee organisé par la Specialty Coffee Association of Europe (SCA). Cet événement majeur se tient une fois par an aux Etats-Unis, en Europe et en Asie. La Lombardie a accueilli des milliers de professionnels du monde entier pour un événement de trois jours où ils ont pu déguster des cafés rares, se rencontrer, rire, faire des affaires et boire des cocktails à base de café.

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Il m’est souvent difficile de rester en contact avec toutes les personnes que j'ai pu rencontrer au cours de mon parcours dans l'industrie du café car la plupart d'entre elles vivent soit en Asie soit en Amérique et sont extrêmement occupées. L'événement milanais tombait donc à pic pour passer un coup de fil à Natchapat Srichandr et son partenaire commercial Thomas J Ameloot avec qui elle dirige le Bluekoff Education Center à Bangkok en Thaïlande, nous étions pour une fois sur le même fuseau horaire.

Natchapat est thaïlandaise, vit à Bangkok la majeure partie de l'année et a été mon instructrice du Coffee Quality Institute (CQI) avec Trish Rothgeb lorsque j'ai passé mon Arabica Q Grade à San Francisco il y a quelques années. Elle est la première femme à avoir été certifiée Q Grader en Thaïlande et depuis, utilise ses connaissances en matière d'analyse sensorielle et de dégustation pour mener des projets dans plusieurs pays d’Asie du Sud-Est et ainsi contribuer à éduquer sur le café et la qualité.

Le café a cette magie de créer des liens indéfectibles entre des personnes initialement très éloignées. Pour l'anecdote, lorsque j'ai rencontré Natchapat, elle passait une année en Californie et je travaillais pour un négociant en café au Mexique ; elle est thaïlandaise, je suis français - notre langue commune était et reste le café. Nous n'avons passé que deux semaines d'entraînement intense ensemble, mais nous sommes toujours en contact.

Thomas est né et a grandi à Détroit, il est maintenant basé à Bangkok jusqu'à la fin de l'été après avoir passé plusieurs mois à opérer dans la capitale thaïlandaise. Il est directeur qualité de Mananalu Water, éducateur et consultant en café, thé et autres boissons de spécialité. Il est aussi instructeur Q Arabica et Robusta. Il travaille avec Natchapat dans le but de promouvoir une approche scientifique de la qualité du café au travers de divers projets.

J'ai eu la chance de pouvoir prendre une heure de leur temps pendant le World of Coffee la semaine dernière. Ils avaient tous deux l'air très fatigué après avoir passé toute la journée à cupper du café, mais aussi très heureux, leur énergie positive était très communicative. Voici le résumé de notre entretien.

L'éducation est la clé pour réveiller le marché local

L'Asie du Sud-Est est une région du monde où tout va très vite, et encore plus lorsqu'il s'agit de café. La demande de café de spécialité en provenance de Thaïlande, d'Indonésie, des Philippines et du Myanmar monte en flèche aux États-Unis, mais l'offre ne suit pas pour au moins deux raisons.

La première est simple, les nationaux découvrent avec passion le goût du café des producteurs locaux.

"A Bangkok, on trouve un coffee bar tous les 20 mètres, la tasse d'americano coûte presque 3 dollars américains et les baristas y sont de véritables stars", explique Thomas.

De manière générale, la demande de café augmente dans les pays producteurs asiatiques, un bon signe pour les agriculteurs. Pour donner un exemple concret, il est bien connu que, par le passé, la Thaïlande importait principalement du café d'Amérique du Sud pour sa consommation nationale. Aujourd'hui, la tendance est à la consommation de grains de café thaïlandais.

La deuxième raison qui explique la mauvaise représentation des cafés d’Asie du Sud-Est dans les coffee bars américains et européens est la très faible production de café de spécialité dans ces pays.

"Beaucoup de personnes sont prêtes à payer cher pour une tasse de café de spécialité sans pour autant savoir ce qu'est un vrai bon café. Il y a un long chemin à parcourir pour éduquer les agriculteurs afin de les aider à produire un excellent café ainsi que les buveurs de café en leur donnant les clés pour apprécier une tasse de café", explique Natchapat.

C'est pourquoi elle a fondé en 2015 le Coffee Producer Groups, où elle et Thomas donnent de nombreux cours techniques haut de gamme pour apprendre à produire, torréfier, préparer et déguster du café grâce aux normes du CQI, reconnues internationalement.

Quel est le goût du café de spécialité asiatique ?

L’archipel indonésien est composé de nombreuses îles productrices de café. Les deux plus connues étant Java et Sumatra. C’est un café aux notes forestières : boisé, tourbeux, noiseté, chocolaté et légèrement épicé. Les caféiers javanais absorbent les nutriments et les incroyables saveurs du sol de l’île pour créer un café merveilleusement riche et corsé, aux nuances de chocolat noir et de piment.

Convoités et loués dans le monde entier, les cafés de Sumatra sont d'une intensité unique avec une texture (le corps du café) épaisse et crémeuse, une faible acidité et des notes profondes, presque amères, de chocolat, de piment, de fruits doux, de cèdre, de tabac et de tourbe. D'une diversité phénoménale, avec ses forêts anciennes intactes, ses volcans flamboyants, ses sols riches, ses microclimats stables et la biodiversité nécessaire pour créer une tasse naturellement écologique et complexe, Sumatra est une île idéale pour la culture du café.

L’île de Flores est l’une des plus petites de l’archipel mais n’est pas dénuée d’intérêt pour autant, ses cafés sont intensément chocolatés, terreux mais surtout floraux en raison de la nature volcanique de ses sols.

Un potentiel gigantesque, des défis de taille

Les études sont très claires : lorsqu'un pays transitionne d’une consommation de café de qualité médiocre à la consommation de café de spécialité, il n'y a pas de retour en arrière. Prenez l’exemple des États-Unis, du Japon, de la Suède et de l'Australie, les habitants connaissent vraiment bien le café.

"C'est une question de temps et de dévouement, nous avons besoin d'ONG et d'organisations à but non lucratif pour soutenir ce que nous faisons en Thaïlande, aux Philippines et au Laos, car les coûts des formations ne peuvent pas être couverts par les agriculteurs", explique Thomas.

Natchapat et lui sont, comme ils s'appellent eux-mêmes, des connecteurs. Grâce à l'immense réseau de professionnels qu'ils possèdent tous les deux dans le monde, ils créent des relations à long terme entre des exploitants brésiliens et guatémaltèques, des torréfacteurs américains et des agriculteurs d'Asie du Sud-Est en les invitant à échanger leurs connaissances lors d’ateliers sur place, pendant plusieurs jours, toujours avec les normes de qualité du CQI comme cadre de base. C'est une façon maline d'accélérer le processus d'apprentissage et de positionner cette région du monde comme une référence en matière de café de spécialité.

Je suis personnellement convaincu que l'avenir du café est en Asie, et grâce à des personnes comme Natchapat et Thomas, cela pourrait arriver plus tôt que prévu. Et si vous avez envie de découvrir des cafés d'Asie, il suffit de cliquer ici.