Les cafés par type de fermentation

Élément fondamental qui impacte le goût du café, le processus de fermentation se décline en trois variantes principales : le processus lavé, naturel et honey. De plus en plus de recherches et d’expérimentations en font connaître de nouveaux au grand public (fermentation anaérobie, fermentation à l’aide de levures ou d’acides lactiques, repos dans des barriques de whisky, la liste est sans fin !), chacun de ces procédés permettant l’obtention de cafés uniques et variés.

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	Le café lavé : Le café lavé est le café que nous connaissons tous car c’est le type de fermentation privilégié par les producteurs d’Amérique centrale et du Sud et utilisé historiquement par les torréfacteurs pour l’uniformité du goût leur permettant de faire des mélanges ou blends commerciaux en utilisant des cafés d’origines différentes.
	Le café honey : Le processus dit honey (miel en anglais) tient son nom du mucilage qui a une texture similaire à celle du miel, visqueux et sucré. Cette fermentation est un hybride entre le processus lavé et le processus naturel : le café est dépourvu de sa chair (la pulpe de la cerise), mis à fermenter en cuves puis à sécher sans avoir rincé le mucilage sur le grain. Ces cafés sont pourvus d’une acidité moyenne à élevée (comme les cafés lavés). Ils ont également un corps et une douceur plus prononcés (comme les cafés naturels). Ces cafés sont un équilibre entre complexité des saveurs et douceur. Ils sont complexes, sucrés et dotés d'une acidité douce.
	Le café naturel : Dans un café traité naturellement, la cerise de café est d'abord séchée avant que le fruit entourant le grain ne soit enlevé. Cela signifie que le grain de café est en contact avec le fruit de la cerise de café pendant tout le processus de séchage et fermente directement dans la cerise de café. Ce temps de contact permet un transfert de composés organiques entre les différents niveaux de la cerise de café, ce qui fait que le grain absorbe et prend certaines des caractéristiques du fruit. Le café traité naturellement aura un goût plus fruité et un corps plus chargé, car le grain de café séché a absorbé une partie des sucres du fruit environnant.
	Le café anaérobie : Le café est en constante évolution. Depuis quelques années, des producteurs de café avides de nouveauté ont commencé à expérimenter la fermentation anaérobie, où le café fermente sans oxygène, en général dans des cuves en plastique fermées pressurisées par l’accumulation du CO2 qui se dégage des fruits. Ce processus unique nécessite de faire de nombreux tests et d’avoir une forte curiosité (et disons-le, d’ouverture d’esprit) pour les saveurs rares et exotiques. Cette fermentation permet d’ajouter une couche de complexité à un terroir existant, notamment par la mise en exergue de notes de fruits tropicaux telles que la mangue ou la papaye.