C’est quoi un goûteur de café ?
Aujourd’hui je vous parle de mon ancien boulot 🦸
Le Q Grader, celui qui définit la valeur du café...
Pensez-vous connaître les métiers du café ? Au-delà du barista qui nous sert notre cappuccino, savez-vous ce que fait le torréfacteur, le marchand, le goûteur ou le responsable de la station de lavage ?
No soucy, je vous explique tout tranquilou.
L’industrie du café regorge de métiers méconnus qui jouent un rôle crucial à l’obtention de la tasse de café que vous buvez peut-être en lisant cet article.
Pour commencer en douceur, on va parler du métier de goûteur de café, mon boulot quand je vivais au Mexique.
Concentration maximale… 👃
... pour un max de sensations !👅
Le goûteur de café est appelé catador (en Espagnol) / cupper (en Anglais).
Quand il est certifié, c’est un Q Grader → Q pour qualité et Grader pour notation = il note la qualité du café.
1. Le goûteur est la personne la mieux payée du laboratoire
Pourquoi ?
Parce qu'il a une mission essentielle : dire pour quel client est fait tel café, créer des profils en mélangeant des cafés comme un maître de chai assemble des eaux-de-vie pour obtenir un cognac.
Une compagnie de trading de café achète et vend des centaines de tonnes de café par an, TOUS les achats et TOUTES les ventes se font grâce aux goûteuses et goûteurs. Ce sont eux qui décident si oui ou non leur entreprise achètera tel café.
Ensuite le marchand négocie le prix.
Voici une table de cupping classique, lorsque je travaillais chez Atlantic Specialty Coffee à San Francisco. Toutes les personnes que vous voyez sur la photo sont des marchands.
2. Comment fait-on le métier le plus cool du monde ?
On ne devient pas goûteur en un jour, il faut d’abord observer, être patient et faire les tâches ingrates du laboratoire. À force de goûter, on perçoit les différences entre les cafés, on identifie les défauts, on commence à domestiquer son palais.
Si on a la chance de se former en pays producteur, on sort du laboratoire pour travailler avec les agriculteurs directement sur le terrain.
La certification la plus reconnue est celle du CQI (Coffee Quality Institute) qui certifie les Q Graders en suivant les règles d’évaluation et de classification des cafés établies par la SCAA (Specialty Coffee Association of America).
Il y a 22 épreuves, ça dure une semaine, à la fin on ne sait même plus comment on s’appelle tellement c’est intense. Mais on sort en ayant eu l'impression de gagner les Hanger Games du café.
Sauf qu'il y a un obstacle de taille : son prix.
Il n’existe pas de grille fixe, mais le prix du cours complet et de l’examen oscille autour de 1 500 euros.
3. Une certification (qui se veut) universelle
La raison d’exister de cette certification est de standardiser les goûts pour que tout le monde puisse communiquer sur une saveur quelle que soit sa langue maternelle, son origine et son expérience culinaire. Lors de dégustations internationales par exemple.
C’est pourquoi on travaille avec une roue des saveurs qui permet d’identifier les notes aromatiques les plus courantes du café.
C'est la raison pour laquelle, sur les paquets de café, vous verrez souvent des mots comme “jasmin, magnolia, thé noir”.
Ce sont les notes aromatiques que le goûteur a identifié pour vous aider à choisir le café qui vous correspond le mieux. Chaque café a des arômes différents.
Le hic, c’est que c’est bien beau de dépenser 1 500 € pour apprendre à goûter, mais quand on est producteur et qu’on gagne 200 euros par mois, comment dire… C’est impossible.
Il y a donc un gros problème dans l’industrie dont j’avais envie de vous parler : les producteurs et productrices ne goûtent pas leur propre café, ils se disent qu’ils ne sont pas assez qualifiés pour.
La moitié de la chaîne de production est donc exclue de la dégustation du café. Légèrement angoissant, non ?
4. La responsabilité des Q Graders
Mais ok, s'il y a un problème, trouvons des solutions.
D’abord, certains pays producteurs ont décidé que c’était une situation inacceptable et ont mis en place des mesures pour former les agriculteurs à goûter leur propre production. Le Honduras en tête (voir mon article sur le Honduras ici).
Ensuite, les Q Graders eux-mêmes ont un rôle de transmission. Il est fini le temps des goûteurs divas, queens des laboratoires. Les coopératives, maisons de trading et autres marchands ont tout intérêt à organiser des dégustations avec leurs producteurs pour sensibiliser les agriculteurs à la qualité de leur production.
Une dégustation organisée par ECOM Trading à Jaltenango de La Paz au Mexique avec les producteurs.
Enfin, le CQI a créé un programme unique permettant à des goûteurs certifiés de partir volontairement pendant plusieurs semaines dans un pays producteur pour aider les agriculteur·ices / coopératives à améliorer leurs pratiques et à trouver des débouchés commerciaux. Ça s’appelle les Coffee Corps.
Pour résumer, et c’est mon opinion personnelle : le Q Grader une fois certifié a la lourde responsabilité de faire le pont entre deux mondes, celui des producteurs, du produit brut, et celui des acheteurs et des consommateurs. Car lors de sa formation, le goûteur devient un "sachant" du café, à lui de rendre ses connaissances accessibles et utiles aux différents acteurs pour rendre cette industrie plus juste et inclusive.
Si vous devez retenir une seule chose de ce mail, c'est que
Contrairement à ce qu’on pourrait penser, le négoce international du café repose avant tout sur… le palais d’hommes et de femmes, formés pour donner une valeur marchande à chaque café. Bien des tentatives de robotisation de cette évaluation ont échoué : le goût humain est encore trop complexe pour être hacké, un jour peut-être ?
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