Espeletia Café rejoint mojoe !

Wilson et Marcela ont décidé de changer de vie en devenant torréfacteurs indépendants en 2019. Naît alors Espeletia Café, un petit coffee shop chaleureux, au cœur du 17ème arrondissement de Paris, spécialisé dans le café de petits producteurs colombiens. Je les retrouve en juillet pour faire le point sur ce que cette étrange période a changé pour eux et leur proposer une collaboration.

 

 

Hola Wil, ¿qué tal? Raconte-nous un peu ta passion pour le café.

Wilson Herrera : Ce que j'aime dans le métier de barista, c'est de pouvoir transmettre par des sensations gustatives ce que le café a à nous offrir quand il est bien préparé. J’aime aussi répondre aux attentes des clients en préparant le café selon la méthode qui correspond à leur goût (expresso, filtre, latte…).

Lorsque je fais un expresso, mes clients découvrent l’amplitude de la gamme de saveurs du café, alors que dans les latte et les cappuccino, l'accent est davantage mis sur le contraste entre la texture et le goût sucré, réconfortant du café (corps onctueux et notes de noisette).

Nous préparons également nos cafés avec une Aeropress et avec l’extracteur V60 pour ceux qui recherchent des arômes plus doux et une boisson moins intense que l'expresso. Il y a une façon très positive de préparer les cafés que vous avez torréfiés vous-même, car vous apprenez à les connaître en les préparant jour après jour.

Toi qui est né et a grandi en Colombie, où le café est roi, qu’est-ce qui t’a le plus étonné en ouvrant un café de spécialité en France ?

W.H : Pour le public français, et surtout dans le quartier où je me trouve à Paris, le café fraîchement torréfié et local est quelque chose de nouveau. Les parisiens sont plutôt habitués à boire des cafés très aqueux, astringents ou amers. Et tout à coup, quand ils viennent chez nous, ils découvrent un café plus corsé, avec une intensité de saveurs beaucoup plus intense sans être agressive, et cela les surprend !

Nos clients aiment aussi l'onctuosité d'une boisson lactée, ils réalisent qu'un bon café n'a pas besoin de sucre, car quand il est correctement torréfié, le café apporte déjà ce côté sucré. Voir un client écarquiller les yeux en buvant son expresso sans sucre et dire qu’il est délicieux, c’est avoir réussi sa mission de barista.

Quand un de nos clients essaie un café filtre (V60 ou Aeropress) pour la première fois, c'est formidable. Le café filtre a une mauvaise réputation en Europe, mais lorsque qu’un client découvre que c’est délicieux lorsque c’est bien fait, vous pouvez vous dire que vous avez bien fait votre boulot. En plus, quand vous savez que le barista qui vous sert a lui-même torréfié votre café, vous avez envie de revenir et de soutenir un commerce artisanal, c’est pourquoi beaucoup de nos clients sont devenus des habitués très rapidement.

Donc toi et Marcela êtes torréfacteurs, baristas et gérants du coffee shop, comment te débrouilles-tu avec le latte art ?

W.H : Évidemment, quand je prépare des boissons avec du lait, j'essaie toujours de faire de jolis cœurs, des cygnes élégants, mais je reconnais que je ne suis pas super bon à cet exercice… Il me semble plus important que le lait ait une texture parfaite que de faire un joli dessin ! Pendant la pandémie, nous ne pouvions que faire des ventes à emporter, je me suis beaucoup entraîné pour que mes cœurs soient beaux dans les gobelets. Maintenant que nous sommes revenus au service en salle, je dois tout réapprendre pour faire du latte art dans des tasses ! Nous sommes très heureux de pouvoir accueillir du public dans ma boutique, et je suis assez fier de mes dessins ratés finalement !

En parlant de retour à la vie normale, comment avez-vous vécu cette période difficile pour les petits commerces ?

W.H : Dans le cas d’Espeletia, il nous a fallu beaucoup d'optimisme, nous avons ouvert en plein milieu de la pandémie et avons subi beaucoup de changements de rythme : ouverture, fermeture, réouverture, fermeture à nouveau… On a eu besoin de notre optimisme colombien pour nous maintenir debout ! D'ailleurs, tout le monde pensait que nous allions fermer. Quand les clients nous voyaient encore là, derrière notre comptoir, ils étaient surpris. Mais après tout, c'est pour cela qu'on a ouvert le magasin, pour travailler !

C’est grâce à notre passion pour le café et notre amour pour notre métier qu’avec mon épouse Marcela nous avons pu continuer. C'est comme naturel pour nous, nous sommes heureux avec notre projet, nous avons la mission de transmettre ce bonheur aux passants qui s’arrêtent devant notre boutique.

Un mot pour la fin ?

W.H : Quand on voit un client heureux avec sa tasse de café, on se dit que ça vaut le coup de faire tous ces efforts. Nous avons l’obligation de bien représenter les producteurs et productrices de café, car ce sont eux les travailleurs principaux de la chaîne de production : ils se lèvent avant l’aube, se couchent tard épuisés, gravissent leur montagne en portant de lourds sacs de café sur leurs épaules. Je parle donc beaucoup à mes clients du dur labeur dans les champs, et mon devoir en tant que torréfacteur est de valoriser autant que possible le travail des producteurs.

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