Comment fait-on le café décaféiné ?

Méprisé par certains comme “n’étant même pas du café”, le café décaféiné a du mal à gagner ses lettres de noblesse auprès des consommateurs européens, et pourtant… decaf is the new black.

Cela pour au moins deux raisons : la première est d’ordre sanitaire, de nombreuses personnes sont intolérantes à la caféine, même à petite dose et ne peuvent donc pas boire de café ordinaire. Est-ce une raison pour se priver d’un bon café chaque jour ? Certainement pas.

La seconde est générationnelle, les millenials (nés entre 1981 et 1996) sont les plus grands consommateurs de café décaféiné selon une étude de la NCA  et constituent aujourd’hui le principal public des coffee shops.

Donc avant de juger, commençons par comprendre de quoi il est question. Comment décaféine-t-on le café ?

La décaféination consiste à extraire la caféine contenue naturellement dans le café (1.2% pour le café arabica et 3% pour le robusta). Il existe plusieurs méthodes, dont certaines ont conduit à sa mauvaise réputation. Le procédé d’extraction commence toujours de la même façon, en humidifiant les grains de café vert, la caféine devient soluble et peut être enlevée.

L'extraction par solvants organiques

C’est la méthode la plus économique, quasiment jamais utilisée dans le monde du café de spécialité. Elle implique généralement l’utilisation du chlorure de méthylène - un cancérigène reconnu - dont la limite maximale est extrêmement contrôlée par l’Union Européenne, fixée à 2 parties par million dans le café torréfié (0.0002%) ou de l’acétate d'éthyle.

Les grains de café sont trempés dans le solvant qui se fixe sur les particules de caféine puis récupéré grâce au processus d’évaporation avant que les grains soient lavés et séchés et enfin torréfiés.

L’acétate d’éthyle présente lui l’inconvénient d’avoir une odeur très particulière qui persiste après le processus de décaféination sur le café.

Conclusion, les solvants organiques : no bueno.

L'extraction au dioxyde de carbone

Le CO2 est pressurisé pour pénétrer en profondeur dans les grains et dissoudre la quasi-totalité de la caféine contenue dans les grains de café vert. On sépare ensuite le CO2 de la caféine “capturée” afin de l’utiliser à d’autres usages industriels. 

C’est un processus un peu plus onéreux que l’extraction par solvants organiques mais est appréciée pour son efficacité.

L'extraction à l'eau 1 - Swiss Water

Les grains de café vert sont plongés dans des cuves d’eau très chaude puis mis en contact avec un extrait de café vert préalablement réduit en caféine. En cherchant à créer un équilibre, la caféine contenue dans les grains est extraite. Ce mélange chargé en caféine passe au travers d’un filtre au charbon actif qui “piège” la caféine.

C’est une des méthodes les plus chères et des plus sûres car aucun produit chimique n’est utilisé, cela préserve les caractéristiques de chaque café sans les altérer.

L'extraction à l'eau 2 - Mountain Water

Cette méthode des plus secrètes est exclusivement utilisée au Mexique par l’entreprise de décaféination Descamex. L’eau utilisée vient du glacier Pico de Orizaba, la plus haute montagne du pays. La technique est la même que pour le Swiss Water mais Descamex affirme utiliser des filtres spéciaux permettant d’enlever 99.9 % de la caféine du café.

Vous l’aurez donc compris, lorsqu’il subit une extraction naturelle et sans produit chimique, le café décaféiné peut être tout aussi bon et noble qu’un café ordinaire. De plus en plus de torréfacteurs sont séduits par l’extraction à l’eau pour offrir à leurs clients un déca de qualité. Ils décaféinent parfois même un café honey ou naturel, ce qui donne des choses très intéressantes.

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