Comment choisir un bon café décaféiné ?

Voici quelques-unes de mes astuces pour les amateurs de déca et les "déca-flexibles" - qui pour des raisons de santé (hypersensibilité à la caféine, tremblements, maux de ventre...) - choisissent d'éviter la caféine.

Rappelons tout de même que les buveurs de déca représentent environ 10% du marché mondial du café, soit 100 millions de personnes chaque jour. J’aime le déca, mais pas n’importe lequel. Il est important de comprendre deux-trois choses avant d’en acheter pour ne pas être déçu… et de mettre sa santé en danger.

Sachez qu'il existe plusieurs manières de décaféiner du café, la méthode appliquée le plus souvent pour le café de qualité est l’extraction à l'eau ou au dioxyde de carbone qui ont l’avantage de ne pas affecter les saveurs des grains mais permettent d’en enlever quasiment toute la caféine.

L’extraction au dioxyde de carbone à l'inconvénient d’être particulièrement chère, et l’extraction par solvants organiques, en plus d’être nocive pour la santé (le chlorure de méthylène utilisé est un cancérigène reconnu), affecte considérablement les saveurs du grain (l’acétate d’éthyle a une odeur très forte qui persiste après le processus de décaféination). C’est la méthode la plus économique, utilisée principalement pour le café commercial, peu cher et peu qualitatif. C'est d'ailleurs à cause de cette recherche de l'économie des torréfacteurs industriels que le déca a encore aujourd'hui cette image de café de seconde zone.

Tasse de café dans un coffee shop de spécialité à Mexico City.


Pour éviter des mauvaises surprises, chez mojoe nous vous recommandons toujours de vous fournir en café auprès d'un torréfacteur de quartier, car en plus de soutenir le commerce local, vous vous adressez à un artisan passionné qui connaît sur le bout des doigts chacun des grains qu'il vous propose.

Il suffit de lui demander quel processus de décaféination a été utilisé. Si c’est à l’eau ou au carbone, c’est bon, si c’est via des solvants, on oublie. Et s'il ne sait pas, il faut changer de crèmerie. 

L’offre de déca n’a jamais été aussi variée grâce à l’audace des torréfacteurs

C’est la bonne nouvelle de ces dernières années ! Les torréfacteurs se sont risqués à décaféiner du très bon café pour subvenir à la demande croissante du public. Pour info, 66% des millenials souhaitent diminuer leur consommation quotidienne de caféine sans pour autant arrêter de déguster du café fraîchement torréfié. Et c’est un pari gagné ! On trouve maintenant de plus en plus de cafés de spécialité décaféinés, d'origines variées et de processus différents (lavé, honey et naturel) dans les coffee shops. Cette tendance qui a démarré aux Etats-Unis il y a quelques années arrive rapidement en Europe par les pays scandinaves qui sont à la pointe du café de spécialité.

Pour l’anecdote, il m’est arrivé de participer à des sessions de cupping à l’aveugle et de donner la meilleure note au seul café décaféiné de la table alors qu’il y avait aussi d’excellents cafés de spécialité. Tout dépend de la méthode de décaféination utilisée et du soin apporté par le producteur lors de la récolte et fermentation du café.

Mon guide pour se repérer face à l'offre variée 🧐

L'origine : dans cet article vous découvrirez à quel point il est important de savoir d'où vient le café, son terroir, sa variété lorsque cela est possible. Un café est-africain aura naturellement plus de notes aromatiques citriques, florales et fruitées qu'un café indonésien, qui lui au contraire sera plus tourbeux, chocolaté et boisé.

Le processus de fermentation : c'est un élément tout aussi important que le terroir. Le café, comme le vin ou la bière, fermente pour multiplier ses marqueurs aromatiques. C'est la décomposition du mucilage - qui recouvre le noyau de la cerise de café, le futur grain - chargé en sucres et en eau, par les micro-organismes, qui permet au café d'obtenir ses caractéristiques gustatives, les fameuses notes aromatiques.

Le type et la date de torréfaction : que vous soyez plutôt torréfaction claire, moyenne ou sombre, il est fondamental de regarder la date à laquelle le café a été torréfié. Lors de cette étape, le grain de café brunit et libère les gaz carboniques qui donnent sa saveur au café ainsi que sa mousse à l'expresso. Une torréfaction de plusieurs mois donnera un café plus neutre et moins savoureux. 

Ces conseils s'appliquent à tous les cafés, déca ou non. Comme lorsque vous vous faites plaisir et achetez une bouteille de vin chère, vous souhaitez qu'elle soit bonne. Voici comment faire pour le café.

Haters gonna hate : n'ayez pas honte de boire du déca, vous êtes au top de la tendance.

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